Quando pensiamo alle muffe, la prima reazione è spesso negativa: le associamo a cibi deteriorati e potenzialmente pericolosi. Eppure, alcune varietà di questi funghi microscopici sono responsabili di alcune delle più raffinate creazioni gastronomiche al mondo. Senza di loro, non esisterebbero capolavori caseari come il Gorgonzola italiano o il Roquefort francese.
Il mondo nascosto delle muffe nobili
Nei formaggi erborinati (o “blue cheese”), le caratteristiche venature blu-verdastre che molti considerano un’opera d’arte gastronomica sono in realtà colonie vive di muffe selezionate. Le principali protagoniste sono il Penicillium roqueforti (usato nel Roquefort) e il Penicillium glaucum (usato per il Gorgonzola), entrambi appartenenti alla stessa famiglia dalla quale è stato isolato l’antibiotico penicillina.
La scienza dietro questi formaggi è affascinante: durante la stagionatura, le spore fungine si sviluppano all’interno della forma, creando una rete di ife (filamenti) che si diffondono nella pasta. Questi minuscoli laboratori biochimici viventi rilasciano enzimi che scompongono proteine e grassi, liberando aromi e sapori che sarebbe impossibile ottenere in altro modo.
Alchimisti microscopici: come trasformano il formaggio
Il segreto del sapore unico dei formaggi erborinati è proprio nell’azione delle muffe. Questi funghi producono potenti lipasi che rompono i grassi del latte in acidi grassi liberi: proprio questi sono la causa delle note piccanti e pungenti dei formaggi blu. Curiosità: l’acido 2-eptanone, prodotto dal P. roqueforti, è lo stesso che si trova nelle pesche mature, e contribuisce alla nota fruttata del Roquefort!
Allo stesso tempo, le proteasi (enzimi che degradano le proteine) liberano peptidi e aminoacidi che donano ai formaggi sapori complessi, dal dolce all’umami. Questo processo di “proteolisi” può sciogliere fino al 45% delle proteine presenti all’inizio, regalando la consistenza cremosa tipica dei formaggi erborinati stagionati.
Lo sapevi che?
Un grammo di formaggio erborinato può contenere fino a 10 miliardi di cellule fungine! Nonostante il numero impressionante, questi funghi sono sicuri da mangiare e anzi, aiutano a conservare meglio il prodotto.
Una storia di serendipità e tradizione
Esiste una leggenda sulla nascita del Roquefort: un giovane pastore, distratto da una ragazza, dimenticò il suo pranzo (pane e formaggio di pecora) in una grotta. Quando tornò settimane dopo, trovò il formaggio con venature bluastre. Motivato dalla fame, lo assaggiò, scoprendo un sapore sorprendente.
Anche se questa storia è probabilmente romanzata, rispecchia una realtà: le grotte di Roquefort, in Francia, contengono naturalmente spore di Penicillium roqueforti, come le caverne di Valsassina per il Gorgonzola. Lì si trovano condizioni di temperatura e umidità perfette per la crescita controllata delle muffe.
Un sistema di sicurezza biologico
Queste muffe non solo sono sicure, ma rappresentano anche un sistema di difesa naturale per il formaggio. Il Penicillium produce sostanze che impediscono la crescita di batteri pericolosi come Listeria e Staphylococcus.
Durante la stagionatura, le muffe creano un ambiente acido che, insieme alla diminuzione dell’acqua disponibile (aw), rende il formaggio sfavorevole per lo sviluppo di microbi pericolosi. Così, questi funghi diventano sia creatori di sapori che guardiani della sicurezza alimentare.
Il delicato equilibrio della produzione
Creare questi capolavori caseari richiede attenzione e precisione. Per il Gorgonzola, le spore della muffa si aggiungono direttamente al latte, mentre per il Roquefort tradizionale, il Penicillium viene coltivato su pane di segale, poi essiccato, macinato e aggiunto alla cagliata.
I casari praticano la “foratura” (o “piccatura”), cioè trafiggono le forme con aghi lunghi per creare canali d’aria che permettano alle muffe di svilupparsi. Senza ossigeno, questi funghi non potrebbero crescere né produrre gli enzimi che trasformano il formaggio.
Benefici inaspettati
Studi recenti suggeriscono che il consumo moderato di formaggi erborinati può portare benefici alla salute. I peptidi creati durante la maturazione hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Inoltre, pare che il Penicillium roqueforti produca composti capaci di favorire la salute dell’intestino.
I formaggi blu sono anche ricchi di vitamina K2, fondamentale per le ossa, e di calcio facilmente assorbibile, grazie all’azione delle muffe che lo rendono più disponibile.
Un universo di aromi in evoluzione
Ciò che rende unici questi formaggi è anche la loro capacità di cambiare nel tempo. Anche dopo la produzione, gli enzimi delle muffe rimangono attivi e continuano a modificare il sapore. Per questo, un Roquefort o un Gorgonzola cambia profilo aromatico settimana dopo settimana.
Esperti di analisi sensoriale hanno identificato oltre 80 composti aromatici in un singolo formaggio erborinato maturo! Questa ricchezza di aromi si può paragonare a quella dei migliori vini, con sentori che spaziano dal fruttato al terroso, dal pungente al dolce.
La prossima volta che gusterai un pezzo di Gorgonzola o Roquefort, ricorda che stai assaporando non solo un alimento, ma il risultato di una straordinaria collaborazione tra l’uomo e minuscoli funghi. Insieme, da secoli, rendono unica ogni fetta di questi capolavori della gastronomia.
