Se pensate che l’oro sia costoso, preparatevi a stupirvi: lo zafferano, con i suoi vivaci fili rossi, può arrivare a costare dai 7.000 di scarsa qualità ai 25.000 euro al chilogrammo, superando spesso il valore di questo metallo prezioso. Ma perché questa spezia è così cara?
L’origine botanica dell’oro rosso
Lo zafferano proviene dai stigmi del fiore Crocus sativus, una pianta bulbosa della famiglia delle Iridaceae. Ogni fiore produce solo tre stigmi, i filamenti rossi che trovate nei barattoli di zafferano al supermercato.
La pianta fiorisce per un breve periodo all’anno, generalmente in autunno, e richiede condizioni specifiche: terreni ben drenati, estati calde e secche e inverni miti.
Un processo di raccolta estremamente laborioso
Il principale motivo dell’alto prezzo dello zafferano è il fatto che viene raccolto interamente a mano. Ecco perché:
- I fiori vanno raccolti al mattino, quando sono ancora chiusi, per mantenere intatta la qualità degli stigmi;
- Ogni fiore deve essere aperto manualmente per estrarre con cura i tre stigmi;
- Servono circa 150-200 fiori per ottenere un grammo di zafferano essiccato;
- Per produrre un chilogrammo di spezia sono necessari oltre 150.000 fiori, l’equivalente di un campo grande quanto un campo da calcio.
Un raccoglitore esperto riesce a lavorare circa 1.500 fiori al giorno, ottenendo solo 10-12 grammi di stigmi freschi che, una volta essiccati, si riducono a circa 2 grammi di prodotto finito.
La scienza che rende speciale il re delle spezie
La composizione dello zafferano è molto complessa: sono stati identificati oltre 150 composti aromatici volatili. I principali sono:
- Crocina: il carotenoide che dona il caratteristico colore giallo-oro;
- Picrocrocina: il composto che conferisce il sapore leggermente amaro;
- Safranale: l’olio essenziale che regala l’aroma inconfondibile.
Studi scientifici hanno evidenziato che questi composti possiedono proprietà antiossidanti, antidepressive e, possibilmente, antitumorali.
Curiosità storiche e culturali
Lo zafferano ha una storia millenaria. Già nell’antico Egitto veniva usato come colorante e medicina, e nell’antica Roma fungeva da moneta di scambio. Nel Medioevo, in alcune regioni europee, il commercio illegale di zafferano poteva essere punito con la pena di morte!
Cleopatra lo aggiungeva al bagno per esaltarne le proprietà afrodisiache, mentre Alessandro Magno lo impiegava per curare le ferite dei suoi soldati. Durante il Rinascimento, i nobili lo usavano per tingere i tessuti di giallo, simbolo di ricchezza e potere.
La produzione mondiale
L’Iran domina la produzione mondiale, contribuendo con oltre il 90% del totale, seguito da India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. La qualità dello zafferano si valuta in base all’intensità del colore, all’aroma e al sapore, con classificazioni diverse a seconda del paese.
In Italia, la produzione di alta qualità si concentra in Abruzzo (Navelli), Sardegna, Umbria e Toscana, grazie a microclimi favorevoli.
Ogni volta che aggiungerete un pizzico di zafferano alle vostre ricette, ricordate di utilizzare non solo un ingrediente prezioso, ma un vero e proprio pezzo di storia. La sua produzione, rimasta quasi invariata per secoli, richiede pazienza, dedizione e tanto lavoro manuale.
