Le lasagne con crema di zucchine, speck e funghi sono più vicine alle lasagne originali di quanto pensi: le prime della storia non avevano né ragù né pomodoro. Erano sfoglie bollite e coperte di formaggio, e questa versione verde e affumicata, senza sugo rosso, torna un po’ a quello spirito.
La ricetta è semplice. Una crema di zucchine al posto del ragù, champignon saltati, speck a pezzetti, mozzarella che fila e una besciamella leggera a tenere tutto insieme. Si prepara in meno di un’ora e convince anche chi a tavola fa lo schizzinoso.
Cosa ti serve
- un pacco di sfoglie per lasagne, circa due etti e mezzo
- quattro zucchine medie e un quarto di cipolla
- tre etti di funghi champignon e mezzo spicchio d’aglio
- un etto di speck a fette spesse
- una mozzarella
- tre etti e mezzo abbondanti di besciamella
- tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- olio extravergine, un mestolo di brodo vegetale, sale e pepe
Come si fa, strato dopo strato
Comincia dalla crema. Lava le zucchine e tagliale a cubetti. Fai dorare la cipolla tritata in un filo d’olio, poi butta dentro le zucchine e falle saltare a fuoco vivace per cinque minuti. Aggiungi il brodo caldo, abbassa la fiamma e lascia cuocere finché non diventano morbide, un quarto d’ora circa. Sala, pepa, lascia intiepidire e frulla con il mixer a immersione fino ad avere una crema liscia e densa.
Intanto pensa ai funghi. Affettali, fai dorare l’aglio nell’olio e saltali a fuoco medio per un quarto d’ora. Se rilasciano acqua, lasciala evaporare o scolala: è il trucco per non ritrovarti con le lasagne in brodo. Sala solo alla fine.
Ora il montaggio. Sul fondo della pirofila stendi un mestolo di besciamella e uno di crema di zucchine, poi la prima sfoglia. Sopra vanno crema, besciamella, una manciata di funghi, una di speck a pezzetti e qualche cubetto di mozzarella. Ripeti per cinque strati, chiudi con il parmigiano e inforna a 190 gradi per una ventina di minuti, finché la superficie non fa la crosticina. Lascia riposare dieci minuti prima di tagliare: le fette resteranno in piedi.
Da dove viene il nome lasagna?
Nessuno lo sa con certezza, e questa è la parte bella. L’ipotesi più citata dai dizionari etimologici porta al latino lasanum, che non era un cibo ma una pentola: il nome sarebbe passato dal recipiente a quello che ci cuoceva dentro. Altri pensano al greco laganon, una sfoglia tagliata a strisce, o a un legame con la forma a rombo, la losanga. L’Accademia della Crusca, interpellata sul tema, lascia aperte tutte le strade.
Più solida è la prima ricetta scritta. Si trova nel Liber de coquina, un ricettario compilato a Napoli alla corte angioina all’inizio del Trecento: sfoglie di pasta cotte e condite con formaggio grattugiato, niente di più. La besciamella arriverà molto dopo, e ha una storia tutta sua che trovi in balsamella o béchamel?. Se vuoi il viaggio completo, dalla Roma antica alla teglia della domenica, c’è la storia della lasagna.
C’è anche una curiosità grammaticale. Nel primo Vocabolario della Crusca, uscito a Venezia nel 1612, la parola compare solo al plurale, lasagne. Il singolare si fa strada più tardi, nel Settecento.
Perché lo speck sa di bosco
Lo speck è l’ingrediente che cambia il piatto, e non per caso. Quello dell’Alto Adige segue una regola che i produttori ripetono da secoli: poco sale, poco fumo e tanta aria. La coscia di maiale viene speziata con ginepro, alloro e rosmarino, affumicata a freddo con legno di faggio e poi lasciata stagionare per mesi all’aria fresca di montagna. Documenti del Duecento lo citano già come modo per far durare la carne del maiale ammazzato d’inverno, come racconta la scheda di Italia.it dedicata allo speck.
Per questo in cucina va trattato con delicatezza. Se lo fai rosolare troppo diventa duro e salato; a pezzetti tra gli strati, invece, cuoce piano nel vapore della crema e profuma tutta la teglia. È lo stesso ingrediente che dà carattere ai canederli, gli gnocchi di pane delle valli alpine.
Durante la stagionatura sulla superficie dello speck cresce anche una muffa naturale. I produttori la tolgono prima della vendita, ma non la temono affatto. Per loro è il segno che l’aria era quella giusta.
Fonti
Accademia della Crusca, «Si dice lasagna o lasagne?» (ripubblicato da Linkiesta)
Italia.it, Speck Alto Adige IGP
Consorzio Tutela Speck Alto Adige, scheda di produzione
Ultimo aggiornamento: 8 ottobre 2026