Pistacia vera
| Cos'è | Frutti in guscio, sgusciati o pelati di Pistacia vera cv Napoletana (detta anche Bianca o Nostrale), innestata su terebinto [italiaatavola.net] |
|---|---|
| Denominazione | DOP iscritta nel registro UE con il Regolamento (UE) n. 21/2010 del 12 gennaio 2010 [legislation.gov.uk] |
| Zona di produzione | Bronte, Adrano e Biancavilla (Catania), tra 400 e 900 m s.l.m. [italiaatavola.net] |
| Arrivo in Italia | Con i Romani, tra il 20 e il 30 d.C., per opera di Lucio Vitellio (Plinio); diffuso in Sicilia dagli arabi nei secoli VIII-IX [italiaatavola.net] |
| Nome locale | Frastuca (frutto) e frastucara (pianta), dall'arabo fustuq [italiaatavola.net] |
| Etimologia di pistacchio | Dal greco pistákion, latino pistacium [treccani.it] |
| Raccolta | A mano, dalla seconda decade di agosto alla prima decade di ottobre [italiaatavola.net] |
| Ciclo | Raccolto ogni due anni, solo negli anni dispari [ilpost.it] |
| Colore | Cotiledoni verde intenso, rapporto clorofilla a/b tra 1,3 e 1,5 [italiaatavola.net] |
| Acidi grassi | Oleico 72%, linoleico 15%, palmitico 10% [italiaatavola.net] |
| Lavorazione | Smallatura entro 24 ore, essiccazione a 40-50 °C fino al 4-6% di umidità; stoccaggio fino a 24 mesi [italiaatavola.net] |
| Produzione | Circa 2.000 tonnellate nel 2023, poco più dell'1% della produzione mondiale [ilpost.it] |
Il Pistacchio verde di Bronte è una denominazione di origine protetta (DOP) dell’Unione europea, registrata il 12 gennaio 2010. Indica i frutti di Pistacia vera, cultivar Napoletana, innestata sul terebinto e coltivata tra 400 e 900 metri di quota nei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, sul versante occidentale dell’Etna.
Dove si coltiva il pistacchio di Bronte?
Il disciplinare limita la zona di produzione ai comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla (Catania), tra 400 e 900 m s.l.m. (Disciplinare DOP).
I pistacchieti stanno su vecchie colate laviche, con uno strato di terra coltivabile molto sottile. Su questa roccia cresce spontaneo il terebinto (Pistacia terebinthus), che fa da portinnesto: il pistacchio vero viene innestato sopra. Le piante così ottenute il disciplinare le chiama «naturali». Al massimo il 5% delle piante può essere di altre varietà o su portinnesti diversi, e il loro frutto resta comunque fuori dalla certificazione. La denominazione è stata iscritta nel registro europeo con il Regolamento (UE) n. 21/2010, nella classe degli ortofrutticoli freschi o trasformati; il disciplinare è stato poi modificato nel 2017.
Quando si raccoglie?
La raccolta si fa a mano dalla seconda decade di agosto alla prima di ottobre, scuotendo i rami sulle reti o staccando i grappoli nei panieri (Disciplinare DOP).
Il raccolto arriva solo negli anni dispari (Il Post, 2024). Negli anni pari i coltivatori praticano la degemmazione, cioè tolgono a mano le gemme per assecondare l’alternanza naturale della pianta, che un anno carica e l’anno dopo riposa. Il disciplinare cita anche «vantaggi nella difesa fitosanitaria». Dopo la raccolta i frutti vanno smallati entro 24 ore ed essiccati tra 40 e 50 °C, fino a un’umidità del seme del 4-6%. Possono restare in magazzino fino a 24 mesi.
Perché è così verde?
Il disciplinare richiede cotiledoni «verde intenso», con un rapporto tra clorofilla a e b compreso tra 1,3 e 1,5 (Disciplinare DOP).
Il colore viene dalle clorofille e dalla luteina presenti nel seme, mentre la pellicola violacea che lo avvolge contiene antociani. Uno studio sui pigmenti di pistacchi italiani, greci, iraniani e turchi ha misurato circa 150 mg/kg di clorofille nei prodotti venduti come «verdi» (Bellomo e Fallico, Journal of Food Composition and Analysis, 2007). Nel profilo dei grassi domina l’acido oleico: il disciplinare indica il 72%, seguito da linoleico (15%) e palmitico (10%).
Quanto se ne produce?
Nel 2023 sono state prodotte circa 2.000 tonnellate di pistacchio di Bronte DOP, poco più dell’1% della produzione mondiale (Il Post, 2024).
La stima è del presidente del consorzio di tutela; un produttore dolciario brontese, sempre al Post, indica per lo sgusciato un prezzo intorno ai 60 euro al chilo. Nei dolci catanesi il disciplinare ricorda gelato, torroncini e pasticcini a base di pasta di pistacchio. Confrontato in laboratorio con le varietà Kern, Kerman, Larnaka, Mateur e Mawardi, il Bronte è risultato il più ricco di polifenoli totali e di acido oleico (Mannino, Gentile e Maffei, Phytochemistry, 2019).
Cosa non è vero
«Il pistacchio in Italia l’hanno portato gli arabi». Secondo il disciplinare, che cita Plinio il Vecchio, la pianta arrivò in Italia con i Romani tra il 20 e il 30 d.C., per opera di Lucio Vitellio, governatore della Siria sotto Tiberio. In Sicilia la coltivazione diffusa si deve agli arabi, tra VIII e IX secolo. Da loro viene anche il nome dialettale: frastuca per il frutto e frastucara per la pianta, dall’arabo fustuq (Disciplinare DOP).
«Il pistacchio è così verde perché lo raccolgono acerbo». Nello studio di Bellomo e Fallico i campioni italiani maturi avevano sempre la concentrazione di pigmenti più alta, e il valore minimo di clorofilla (25 mg/kg) era quello di un prodotto turco maturo (Bellomo e Fallico, 2007). Contano soprattutto origine e grado di maturazione insieme.
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Fonti
- Disciplinare di produzione del Pistacchio Verde di Bronte DOP
- Regolamento (UE) n. 21/2010 della Commissione — registrazione della DOP Pistacchio Verde di Bronte
- Bellomo e Fallico, Anthocyanins, chlorophylls and xanthophylls in pistachio nuts of different geographic origin — J. Food Compos. Anal. (2007)
- Mannino, Gentile e Maffei, Chemical partitioning and DNA fingerprinting of pistachio varieties — Phytochemistry (2019)
- Pistacchio — Vocabolario Treccani
- Come fa a esserci tutto questo pistacchio «di Bronte»? — Il Post (2024)
Ultimo aggiornamento: 14 Ottobre 2026 · scheda oggetto curata dalla redazione con l'aiuto dell'intelligenza artificiale, sotto la responsabilità editoriale di Andrea Bertolotti.