A Bronte, sulle pendici dell’Etna, il pistacchio più famoso d’Italia si raccoglie solo negli anni dispari. Nell’anno in mezzo i contadini fanno una cosa che sembra un controsenso: passano tra gli alberi e staccano le gemme con le mani, così la pianta non fa frutti.
Quindi sì, quest’anno è l’anno della pausa. Tra i pistacchieti di Bronte non vedrai reti stese tra i sassi né panieri pieni: il prossimo raccolto arriverà a fine estate del 2027, e gli alberi lo stanno già preparando senza fare niente.
Chi ha deciso il calendario?
Non è una superstizione di paese. Il regolamento che protegge il Pistacchio verde di Bronte la chiama «degemmazione», una parola difficile per un gesto semplicissimo. Verso la fine della primavera si prendono i rami uno per uno e si tolgono gli «occhi», cioè le gemme da cui nascerebbero germogli e frutti. L’anno dopo l’albero esplode di grappoli.
Lo ha ricostruito anche Il Post in un lungo articolo sul pistacchio di Bronte: raccolta ogni due anni, soltanto nei dispari, rigorosamente a mano. E a mano vuol dire davvero a mano. Gli alberi crescono su vecchie colate di lava, tra blocchi neri dove un trattore non entra. Si scuotono i rami sopra le reti oppure si staccano i grappoli uno a uno, con il paniere al braccio, attenti che niente cada per terra.
Gli alberi stessi sono un piccolo trucco. Sotto c’è il terebinto, un arbusto selvatico che cresce da solo sulla roccia lavica e ci infila le radici dove nessun’altra pianta riesce. Sopra, innestato, c’è il pistacchio vero. Come per gli anacardi che nessuno ti vende col guscio, dietro una frutta secca qualunque c’è più lavoro di quanto sembri.
Perché lasciare un albero senza frutti?
Il pistacchio, per conto suo, è un albero lunatico. Gli agronomi la chiamano alternanza: un anno carica tanto, l’anno dopo si riposa e produce poco. Succede anche agli ulivi e ai meli, ma nel pistacchio è particolarmente marcata. A Bronte hanno deciso di assecondarla fino in fondo. Meglio un anno vuoto e uno pieno, con la pianta che ha avuto un’intera stagione per rimettersi in forze, che due raccolti mezzi e mezzi.
C’è anche un vantaggio meno poetico. Il regolamento parla, con il suo tono asciutto, di «vantaggi nella difesa fitosanitaria»: l’idea è che un anno a dispensa chiusa metta in difficoltà anche gli insetti che vivono dei frutti. Su quanto il riposo conti per quel verde brillante che finisce nei cannoli e nella granita, invece, i pareri si dividono: chi coltiva giura che sia il segreto, ma terreno vulcanico, terebinto e clima ci mettono parecchio del loro.
La storia, del resto, è lunga. Secondo Plinio il Vecchio la pianta arrivò in Italia con Lucio Vitellio, governatore della Siria ai tempi dell’imperatore Tiberio. In Sicilia la diffusero gli arabi, più di mille anni fa, e si sente ancora: a Bronte il frutto lo chiamano frastuca e l’albero frastucara, dall’arabo fustuq.
Il pistacchio che si scalda da solo
Ultima cosa, da ricordare la prossima volta che apri un sacchetto. Ammassati in grandi quantità, i pistacchi possono riscaldarsi da soli. Sono pieni di grassi: se prendono umidità e restano schiacciati gli uni sugli altri, quei grassi si scompongono, il mucchio comincia a «respirare» e produce calore, che a sua volta accelera tutto. Le schede delle assicurazioni tedesche sui trasporti via mare lo mettono nero su bianco: nelle stive delle navi, un carico di pistacchi può arrivare a prendere fuoco.
Il sacchetto nella tua dispensa, per fortuna, è troppo piccolo.
Fonti
Il Post, «Come fa a esserci tutto questo pistacchio “di Bronte”?»
Disciplinare di produzione del Pistacchio verde di Bronte
Transport Information Service (GDV), scheda «Pistachio nuts»
Ultimo aggiornamento: 11 ottobre 2026