A Madrid, in una stradina che scende da Plaza Mayor, c’è un forno a legna che non si spegne dal 1725. Il locale che lo custodisce, Sobrino de Botín, è il ristorante più antico del mondo ancora aperto, e il Guinness dei primati lo certifica da decenni.
Pensaci un attimo: quando quel fuoco è stato acceso, Mozart non era ancora nato. Da allora, sopra quella brace, sono passati re, rivoluzioni, una guerra civile e una pandemia. La fiamma è rimasta lì.
Chi ha acceso quel fuoco?
Tutto parte da un cuoco francese, Jean Botín, arrivato a Madrid con la moglie asturiana. Aprono una casa di pasti in calle de Cuchilleros, la via dei coltellinai. Muoiono senza figli e la bottega passa a un nipote, Cándido Remis. È lui a costruire il forno, a togliere i portici e a dare al locale la facciata di legno scuro che vedi ancora oggi. Da qui il nome: «Sobrino de Botín», cioè «il nipote di Botín».
L’edificio è addirittura più vecchio del ristorante: risale alla fine del Cinquecento, e in cantina i muri di mattoni sono quelli originali. Scendere lì sotto dà l’impressione di entrare in una madia di pietra.
Perché il forno non lo spengono mai?
La ragione è pratica prima che romantica. Un forno di granito e mattoni che si raffredda del tutto e poi viene riscaldato rischia di creparsi. Così la brace resta viva notte e giorno, anche quando la sala è chiusa. Come racconta lo Smithsonian Magazine, il fuoco è rimasto acceso perfino durante i lockdown, quando nessun cliente poteva entrare.
Dentro quel forno cuoce il piatto che ha reso famoso il posto: il cochinillo asado, il maialino da latte arrosto, con la pelle croccante come un grissino e la carne che si sfalda sotto la forchetta. Ogni giorno ne escono decine, insieme all’agnello da latte. È la stessa ricetta della Castiglia di tre secoli fa, e a guardarla sembra una teglia di casa della nonna, solo più grande.
Un lavapiatti di nome Goya
Qui arriva la storia più bella, con un dubbio onesto. Si racconta che intorno al 1765 un ragazzo arrivato da Saragozza, squattrinato e con il sogno di entrare all’Accademia di belle arti, abbia lavorato in questa cucina lavando i piatti. Quel ragazzo era Francisco Goya. Nessun documento lo prova: gli stessi gestori ammettono che è una tradizione, anche se Goya viveva proprio in quel quartiere e si arrangiava come poteva.
Di Ernest Hemingway, invece, siamo sicuri. Era un cliente fisso, e nell’ultima scena di Fiesta fa mangiare ai suoi protagonisti proprio il maialino di Botín, a un tavolo del piano di sopra. Il tavolo esiste ancora e c’è chi prenota solo per quello. Se ti incuriosisce lo scrittore, sul sito trovi altre storie su Hemingway.
In tre secoli il ristorante è passato per le mani di due sole famiglie. Dal 1930 è della famiglia González, oggi alla terza generazione. Sul muro ci sono le firme dei reali di Spagna, un balcone porta ancora i segni delle schegge della guerra civile, e in cantina, giurano i camerieri, abita pure un fantasma.
E in Italia?
Da noi il primato più curioso lo tiene un’osteria. A Bologna, in vicolo de’ Ranocchi, l’Osteria del Sole versa vino dal 1465. Ma lì il cibo non lo servono: il vino sì, il pranzo te lo porti da casa. È una regola antica che resiste ancora, come ha raccontato Gambero Rosso. Per questo Botín vince la gara dei ristoranti: l’osteria bolognese, a rigore, non ha mai avuto una cucina.
C’è anche chi contesta il titolo spagnolo. A Salisburgo, dentro l’abbazia di San Pietro, un locale rivendica una menzione scritta dell’anno 803. Ma nei secoli ha cambiato funzione più volte, e il Guinness premia chi ha servito pranzi sotto lo stesso nome senza interruzioni. Se ami le storie di cucina lontana, guarda anche da dove vengono i churros e le nostre curiosità sul vino.
A pensarci bene, in tre secoli di cuochi, camerieri e padroni, c’è un solo dipendente che non ha mai preso un giorno di ferie.
Il fuoco.
Fonti
- Smithsonian Magazine: The Oldest Restaurant in the World Just Turned 300 Years Old
- Foods & Wines from Spain (ICEX): Botín celebrates 300 years
- El Debate: il restaurante más antiguo del mundo e Goya friegaplatos
- Gambero Rosso: l’Osteria del Sole di Bologna
Ultimo aggiornamento: 30 settembre 2026