In una trattoria di Bangkok c’è un pentolone di brodo di manzo che bolle senza interruzione dal 1974. Ogni scodella che esce dalla cucina contiene un goccio del brodo di ieri, che conteneva un goccio di quello dell’altro ieri, e così via all’indietro, fino a prima che nascesse la maggior parte dei clienti seduti ai tavoli.
Il locale si chiama Wattana Panich e sta nel quartiere di Ekkamai, tra palazzi nuovi e caffè alla moda. Un registro ufficiale dei brodi più vecchi del mondo non esiste, e nessuno ha mai mandato un notaio a controllare. Ma tra le zuppe «perpetue» ancora servite al pubblico, con una storia di famiglia che le accompagna, questa è quella che tutti citano per prima.
Chi tiene acceso il fuoco
Al mestolo oggi c’è Nattapong Kaweenuntawong, terza generazione. Il nonno vendeva zuppa di manzo in una bottega vicino al fiume Chao Phraya; poi la famiglia ha comprato la casa-bottega di Ekkamai, che oggi, racconta lui, non potrebbe nemmeno permettersi in affitto. Il padre lavora ancora in cucina e, quando un cronista della radio pubblica americana gli ha chiesto chi dei due facesse il brodo migliore, ha risposto senza pensarci: «Io, ovvio. Lo faccio da prima che lui nascesse».
Il pentolone sta quasi sul marciapiede, largo come un tavolo da cucina, incastonato in un blocco di cemento. Dentro, pezzi di manzo che si urtano in un liquido scuro e denso, profumato di aglio, cannella, pepe nero, radice di coriandolo e una dozzina di erbe cinesi. Una ricetta scritta non c’è mai stata: chi sta al fuoco assaggia, aggiusta, assaggia di nuovo. Nattapong ha raccontato alla radio pubblica americana che da ragazzo assaggiava il brodo del padre per imparare il gusto giusto. Adesso gli basta guardarlo per capire cosa manca.
Ma la pentola non la lavano mai?
È la prima cosa che chiedono tutti, e a lui non fa piacere. La pentola si lava ogni sera. Si toglie quasi tutto il brodo, si pulisce, e se ne tiene da parte un fondo che continua a sobbollire per tutta la notte. La mattina dopo quel fondo diventa la base del brodo nuovo: carne fresca, ossa, erbe, e si riparte.
Il segreto è tutto qui. Non serve tenere sul fuoco lo stesso liquido per decenni: basta non spezzare mai la catena. Funziona come la pasta madre della nonna, che si «rinfresca» con farina e acqua e che nessuno in famiglia ha mai buttato via del tutto (sul perché un impasto vivo vada avanti così, c’è la storia di come lievita il pane).
Quanto brodo di allora c’è nella tua scodella?
Qui i chimici sorridono. Se ogni giorno tieni un fondo e lo allunghi con una pentola intera di brodo nuovo, in poche settimane la parte «originale» è già diluita oltre ogni possibilità di ritrovarla. Dopo mezzo secolo, con ogni probabilità, nel tuo piatto non c’è più nemmeno una molecola del brodo dei primi giorni.
È il vecchio paradosso della nave di Teseo, quella a cui gli ateniesi sostituivano un’asse alla volta finché non restava niente del legno di partenza: è ancora la stessa nave? Su Open Culture se lo sono chiesti proprio a proposito di questo brodo, e una risposta definitiva non c’è. Quello che passa di giorno in giorno, di sicuro, è il sapore: il grasso del midollo, una punta dolce, una profondità che i clienti abituali giurano immutata. Qualcuno ci va da quando era bambino, portato dal padre, che ci andava da quando era bambino lui.
Del resto anche in Asia il brodo lungo è quasi una religione: basta pensare a quanto conta il fondo nella storia del ramen.
In Sicilia lo facevano con il vino
L’idea di qualcosa che in cucina non finisce mai ha un parente stretto in Italia. A Marsala, prima che il nome diventasse famoso, si faceva il «perpetuo»: il vino dei contadini, tenuto in una botte da cui se ne spillava un po’ alla volta, rabboccando ogni volta con vino nuovo. La botte non si svuotava mai, e in ogni bicchiere c’era un filo di tutte le annate precedenti. Fu proprio quel vino a stregare un mercante di Liverpool che lo assaggiò per caso e lo rimise in viaggio con un altro nome: il Marsala lanciato da un inglese.
A Bangkok, intanto, stasera qualcuno svuoterà il pentolone e ne terrà da parte un fondo. Come ogni sera, dal 1974.
Fonti
Wine Meridian: C’era una volta il perpetuo e oggi sta tornando
Ultimo aggiornamento: 1 ottobre 2026