Gli antichi romani mettevano su quasi tutto una salsa fatta di pesce lasciato fermentare al sole. Si chiamava garum, e una sua lontana parente si fa ancora oggi a Cetara, un paese di pescatori della Costiera Amalfitana, goccia dopo goccia, dentro botti di legno.
Per i romani il garum era quello che per noi è il sale, o il parmigiano grattugiato: lo aggiungevi senza pensarci. Finiva sulla carne, sulle verdure, sul pollo e persino sulle uova fritte, insieme a un goccio di vino.
Come lo sappiamo
Lo raccontano i ricettari. Il più famoso, legato al nome del buongustaio Apicio, usa salse di pesce in moltissime ricette, come oggi useremmo l’olio. Lo racconta Plinio il Vecchio, che paragonava il profumo del garum più pregiato a quello degli unguenti di lusso e lo consigliava pure contro il mal d’orecchi e i morsi di cane.
E lo raccontano le anfore. Se ne sono trovate ovunque, dal Monte Testaccio a Roma fino al Vallo di Adriano, in Inghilterra: la salsa viaggiava con l’esercito. Come ricostruisce National Geographic, c’erano fabbriche lungo le coste della Spagna e del Nordafrica, e i prodotti migliori costavano cifre da gioielleria.
Perché proprio il pesce marcio?
Marcio, per la verità, no. Il trucco era il sale. Si stendevano strati di pesce, interiora comprese, alternati a strati di sale ed erbe, e si lasciava tutto in grandi vasche al sole per mesi. Con poco sale il pesce andava a male davvero; con troppo, non succedeva niente. Con la dose giusta, il pesce si scioglieva da solo in un liquido color ambra, salatissimo e pieno di quel sapore rotondo che oggi chiamiamo umami. È la stessa magia che rende il sale un conservante, solo spinta all’estremo.
L’odore, si capisce, era un problema. Per questo le fabbriche stavano fuori dalle città, vicino al mare. Le chiamavano cetariae, e c’è chi pensa che il nome di Cetara venga proprio da lì, o dal latino che indicava i grandi pesci.
E a Cetara?
Qui la colatura di alici si fa ancora così: le alici del golfo di Salerno, pescate in primavera ed estate, vengono pulite, messe sotto sale e pressate in piccole botti di legno. Il liquido che cola esce da un forellino sul fondo, matura al sole d’estate e viene filtrato con teli di lino. Dal 2020 è una DOP europea, come racconta Eunews, ed è presidio Slow Food da molto prima. Le famiglie del paese assaggiano la prima colatura della stagione la sera della vigilia di Natale, sulle linguine, con aglio, olio e prezzemolo.
Una parentela diretta con il garum? Qui serve un po’ di onestà. Il garum usava pesce intero e interiora, la colatura alici pulite: il metodo è diverso, e la tradizione locale racconta di monaci medievali della zona di Amalfi che l’avrebbero riscoperta quasi per caso. È più una nipote alla lontana che una figlia. Però il sapore, quello, è di famiglia. Ed è lo stesso principio delle salse di pesce che si usano ancora in mezza Asia, o della salsa Worcestershire, che dentro ha le acciughe.
Il dettaglio che resta a Pompei
A Pompei visse un uomo che con il garum diventò ricchissimo. Si chiamava Aulo Umbricio Scauro, era un ex schiavo liberato, e il suo nome compare dipinto su moltissime anfore di salsa trovate in città. Con i guadagni si costruì una casa bellissima.
E nel pavimento dell’ingresso, per far capire agli ospiti da dove venivano i soldi, fece mettere un mosaico. Raffigura le sue bottiglie di salsa di pesce, ognuna con l’etichetta.
Il primo influencer del cibo era un venditore di salsa.
Fonti
National Geographic, María José Noain Maura, Garum, the fish sauce of ancient Rome
Eunews, La colatura di alici di Cetara conquista la DOP
Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1529 della Commissione
Ultimo aggiornamento: 7 novembre 2026