Pochi piatti scatenano discussioni come la parmigiana di melanzane. È napoletana o siciliana? E che c’entra Parma, se di parmigiano “vero” spesso non ne porta nemmeno una grattugiata? La storia di questo classico mediterraneo è fatta di rotte commerciali, di parole che cambiano significato e di tre regioni che se ne contendono la paternità.
Un piatto, tre rivendicazioni
La parmigiana di melanzane — fette di melanzana fritte stratificate con sugo di pomodoro, formaggio e basilico, poi gratinate in forno — è rivendicata con orgoglio dalla Campania, dalla Sicilia e dall’Emilia. Ognuna porta argomenti seri, e la verità più probabile è che il piatto, come molte ricette di lungo corso, non sia “nato” in un luogo preciso ma si sia formato per strati, proprio come si compone in teglia.
Per capirci qualcosa bisogna partire dall’ingrediente principe e dalla parola che dà il nome al piatto.
La melanzana, un’immigrata di lungo corso
La melanzana arriva in Europa dall’Asia attraverso il mondo arabo: sono gli Arabi a diffonderne la coltivazione nel Mediterraneo, Sicilia compresa, tra l’Alto Medioevo e i secoli successivi. All’inizio è guardata con sospetto — il nome stesso, secondo un’etimologia popolare, sarebbe legato all’idea di “mela non sana” — e resta a lungo cibo da poveri o da contadini. Solo tra Cinque e Settecento entra stabilmente nella cucina del Sud Italia, dove il clima la fa prosperare.
Il pomodoro, l’altro pilastro della parmigiana, è ancora più tardivo: arriva dalle Americhe nel Cinquecento ma diventa ingrediente da cucina, soprattutto a Napoli, solo nel Settecento. Questo significa che la parmigiana come la conosciamo oggi, con il sugo rosso, non può essere più antica di quel periodo, anche se versioni “in bianco” — solo melanzane, formaggio e besciamella o uova — sono probabilmente più vecchie.
Perché si chiama “parmigiana”? Tre ipotesi
1. Dal parmigiano reggiano
L’ipotesi più immediata: il piatto si chiama così perché tra gli strati ci va il formaggio grattugiato, e per antonomasia il formaggio grattugiato è il parmigiano. In molte ricette del Nord e in diverse versioni storiche, in effetti, è proprio il parmigiano (a volte insieme o al posto della mozzarella o del caciocavallo) a comparire tra gli ingredienti.
2. Da “parmiciana”, le stecche delle persiane
In siciliano parmiciana (o palmiciana) indica l’insieme delle stecche di legno sovrapposte di una persiana. Le fette di melanzana disposte a strati incrociati ricorderebbero proprio quella struttura: il nome descriverebbe quindi la forma del piatto, non un ingrediente. È l’ipotesi più amata in Sicilia.
3. Da “parmigiana” come “alla maniera di Parma”
Una terza lettura collega il termine alla cucina emiliana di corte, dove “alla parmigiana” indicava genericamente preparazioni gratinate con formaggio. Da lì il nome si sarebbe esteso, viaggiando verso Sud, a una preparazione di melanzane simile nello spirito.
Le tre spiegazioni non si escludono a vicenda: è plausibile che la convergenza tra una tecnica (gli strati), un ingrediente (il formaggio grattugiato) e una parola già esistente abbia fissato il nome che usiamo oggi.
Le prime ricette scritte
Le tracce documentate aiutano a mettere ordine. Nel Settecento il cuoco napoletano Vincenzo Corrado, nel suo trattato di cucina, descrive le melanzane preparate “alla parmigiana”, segno che il termine circolava già in ambiente napoletano. Nell’Ottocento Ippolito Cavalcanti, nella sua celebre opera sulla cucina napoletana, riporta una ricetta di melanzane a strati molto vicina a quella moderna. In Sicilia, ricettari e tradizioni familiari attestano da tempo la versione locale, spesso con caciocavallo o pecorino e talvolta con l’aggiunta di uovo sodo.
Il quadro che ne esce è quello di un piatto mediterraneo “di confine”, elaborato in più cucine del Sud più o meno nello stesso periodo, che ha poi assunto un nome comune. Cercare l’inventore con nome e cognome, in casi così, è quasi sempre un’impresa senza risposta.
Tante parmigiane quante sono le case
Le varianti regionali — e familiari — sono innumerevoli. C’è chi infarina e frigge le melanzane, chi le passa nell’uovo, chi le griglia per alleggerire; chi usa la mozzarella (o il fior di latte ben sgocciolato), chi il caciocavallo, chi solo il parmigiano; chi mette il basilico in foglie, chi lo trita nel sugo; chi aggiunge uova sode a fette, prosciutto o salame, come in certe versioni più ricche del Sud. Una raccomandazione condivisa da quasi tutti: far perdere alle melanzane parte della loro acqua prima della cottura — con il sale o lasciandole sgocciolare — per evitare un risultato troppo umido. Se sei curioso del perché, può interessarti capire come reagiscono questi ortaggi in cottura nel nostro articolo su i semi di melanzana e cosa succede quando li cuociamo.
Per una panoramica delle versioni e delle ipotesi storiche puoi consultare anche la voce “Parmigiana” su Wikipedia.
La ricetta tradizionale, in breve
Senza pretese di stabilire la “vera” parmigiana, ecco lo schema classico: melanzane tagliate a fette per il lungo, fatte spurgare con un po’ di sale, asciugate e fritte (o grigliate); un sugo di pomodoro semplice, profumato con basilico; mozzarella ben sgocciolata e parmigiano grattugiato. In una teglia si alternano gli strati — melanzane, sugo, formaggi — chiudendo con sugo e una spolverata abbondante di parmigiano. Poi forno finché la superficie non è dorata e gratinata. Un riposo di mezz’ora prima di servirla aiuta a far “assestare” gli strati: molti sostengono, non a torto, che sia ancora più buona il giorno dopo.
Domande frequenti sulla parmigiana di melanzane
La parmigiana è napoletana o siciliana?
Entrambe le regioni — più l’Emilia per la questione del nome — la rivendicano, e ognuna ha buoni argomenti. La spiegazione più realistica è che sia un piatto mediterraneo elaborato in più cucine del Sud nello stesso periodo, senza un singolo inventore.
Perché si chiama “parmigiana” se non c’entra Parma?
Ci sono tre ipotesi: dal parmigiano grattugiato tra gli strati; dal siciliano parmiciana, le stecche sovrapposte delle persiane, che ricorderebbero le fette a strati; oppure da “alla parmigiana” nel senso di “gratinato con formaggio”. Probabilmente hanno agito tutte e tre insieme.
Quanto è antica?
La versione con il pomodoro non può essere anteriore al Settecento, perché solo allora il pomodoro entra stabilmente in cucina. Versioni “in bianco”, senza pomodoro, sono probabilmente più antiche.
Va fritta o si può grigliare?
La tradizione prevede le melanzane fritte, ma esistono da tempo versioni con melanzane grigliate o al forno, più leggere. È una scelta di gusto, non un errore.
Quale formaggio si usa?
Dipende dalla zona: mozzarella o fior di latte e parmigiano nelle versioni più diffuse, caciocavallo o pecorino in molte ricette siciliane. Alcune versioni storiche usano solo formaggio grattugiato.
È meglio mangiarla calda o tiepida?
Tiepida o a temperatura ambiente dà il meglio: gli strati si compattano e i sapori si amalgamano. Moltissimi la trovano addirittura migliore il giorno seguente.