Pochi piatti italiani sono avvolti da un nome così evocativo come gli spaghetti alla puttanesca. Olive, capperi, pomodoro, aglio, peperoncino, acciughe: una manciata di ingredienti del Sud che insieme raccontano storie diverse, alcune leggendarie, una verificabile. La più documentata ci porta a Ischia, in un locale notturno degli anni Cinquanta, davanti a un tavolo di amici affamati e a una battuta diventata storia: «Facci una puttanata qualsiasi».
Una ricetta del Sud, ma di chi esattamente?
Le origini certe degli spaghetti alla puttanesca sono campane. Più precisamente, oscillano tra Napoli e l’isola di Ischia, con qualche rivendicazione laziale e qualche eco siciliana. La ricetta originale prevede pomodori freschi o pelati, aglio, olio extravergine, olive nere di Gaeta, capperi sotto sale, acciughe (talvolta) e una spolverata di prezzemolo. Ogni famiglia napoletana, però, ha la sua variante: chi mette il peperoncino, chi rinuncia all’acciuga, chi aggiunge una punta di origano.
L’ipotesi più antica: Eduardo Colucci a Ischia
Una delle tracce più antiche compare nel 1977, nel libro «La Cucina Napoletana» di Jeanne Caròla Francesconi, in cui si menziona la pasta alla puttanesca insieme al nome di Eduardo Colucci, pittore e collezionista che nella sua villa di Ischia ospitava artisti, registi e attori, intrattenendoli con piatti semplici della tradizione. La ricetta, in quella versione, è già molto vicina a quella che conosciamo oggi.
La leggenda di Sandro Petti e la «puttanata qualsiasi»
L’ipotesi più popolare e diffusa è quella che vede protagonista Sandro Petti, nipote di Colucci, architetto e ristoratore. Negli anni Cinquanta gestiva sull’isola di Ischia un locale di tendenza, «Rangio Fellone», frequentato dal jet set culturale italiano dell’epoca: Mina, Peppino di Capri, Lucio Battisti, Ornella Vanoni. Lì, una notte, un gruppo di amici a tarda ora si rivolse a Petti: «Sandro, è tardi e abbiamo fame. Facci una puttanata qualsiasi».
Petti improvvisò: olio, aglio, pomodoro, olive, capperi, prezzemolo. Un piatto pensato per piacere con il poco che c’era. Da lì avrebbe ribattezzato la sua creazione con un nome più presentabile della richiesta originale: spaghetti alla puttanesca. La parola «puttanata», nella parlata napoletana e ischitana, significa «cosa qualsiasi, improvvisata», senza la sfumatura volgare che ha in italiano contemporaneo.
Perché questa versione è plausibile
Il racconto è coerente con il contesto: Ischia negli anni Cinquanta era una meta di villeggiatura per intellettuali; la cucina di Petti aveva fama proprio per la capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi; e i testimoni viventi del Rangio Fellone confermano l’aneddoto. Resta una versione raccontata, non documentata in carta, ma è quella che la stessa famiglia Petti rivendica.
Le ipotesi alternative
Napoli e il Trionfo della Pasta
Alcuni storici della cucina napoletana fanno notare che ricette molto simili circolavano nei quartieri popolari di Napoli già nell’Ottocento. La «marinara» è la base; aggiungerci olive e capperi era una variante comune nelle famiglie meno abbienti che trovavano in dispensa quegli ingredienti di lunga conservazione.
Il vicolo dei Mercanti, l’altra leggenda
Un’altra tradizione orale, più ottocentesca e meno verificabile, lega il nome al quartiere dei «quartieri spagnoli» a Napoli, dove un piatto rapido sarebbe stato preparato nelle locande frequentate da prostitute, in pause di lavoro. Si tratta però di un racconto privo di fonti scritte e ridotto al rango di folklore urbano.
L’ipotesi laziale
Alcune fonti rivendicano una variante laziale, soprattutto a Gaeta e in Ciociaria, dove le olive locali sono protagoniste. La «puttanesca alla romana», con presenza di acciughe, è in effetti diffusa nella cucina della capitale: ma molto probabilmente è una rielaborazione successiva.
Cosa dice il vocabolario
La parola «puttanesca» appare ufficialmente nei vocabolari italiani solo nella seconda metà del Novecento. Lo Zingarelli la inserisce con la voce «alla puttanesca» nell’edizione del 1962, segno che fino a pochi anni prima il piatto non era ancora codificato a livello nazionale. È un dettaglio importante: significa che la diffusione capillare avviene proprio negli anni del boom economico, quando Ischia e Capri diventano luoghi di moda.
La ricetta «accademica»
Oggi l’Accademia Italiana della Cucina considera autorevole la versione napoletana: spaghetti, pomodori (San Marzano se possibile), aglio, peperoncino, olive nere di Gaeta denocciolate, capperi sotto sale ben sciacquati, olio extravergine, prezzemolo. Le acciughe entrano nella variante laziale, non in quella partenopea originale. Per approfondire altre storie di nascita dei piatti italiani, scopri la nostra puntata sulle scrippelle teramane.
Perché funziona così bene
Dal punto di vista gastronomico, la puttanesca è un piccolo capolavoro di equilibrio: la sapidità dei capperi e delle olive bilancia l’acidità del pomodoro; l’aglio fritto nell’olio aggiunge profondità; il peperoncino dà la spinta. È un piatto che si fa in venti minuti, con ingredienti di lunga conservazione, ed è perfetto quando il frigorifero è vuoto ma la dispensa è ben fornita.
Le varianti regionali oggi
Nel resto d’Italia la puttanesca ha conquistato cucine e ricettari, ma con piccole variazioni. In Toscana ci sono versioni con il tonno; in Calabria spunta la ‘nduja al posto del peperoncino; in alcune zone si preferiscono i bucatini agli spaghetti, perché trattengono meglio il sugo. In tutti i casi, la regola d’oro resta la stessa: ingredienti semplici, cottura rapida, sapore deciso.
Il piatto fuori dall’Italia
All’estero la puttanesca è amatissima. Il New York Times la cita regolarmente come piatto «di emergenza» per cuochi domestici. Anche grandi chef internazionali — da Jamie Oliver ad Anthony Bourdain — l’hanno celebrata come esempio di cucina italiana «vera», fatta di pochi ingredienti ben dosati. Per leggere una fonte autorevole sulla storia gastronomica italiana, vedi i contenuti dell’Accademia Italiana della Cucina.
Tre curiosità sul piatto
La differenza tra capperi e bocche
I capperi sono i boccioli chiusi della pianta del cappero, mentre le «bocche» (o cucunci) sono i frutti maturi. In Sicilia spesso si usano i secondi: danno una nota più erbacea.
Olive di Gaeta o di Itrana?
La maggior parte delle ricette campane parla di olive nere di Gaeta, in realtà olive Itrana raccolte mature: piccole, scure, dal sapore intenso e dolce. Sono la firma del piatto.
L’errore più comune
Mettere i capperi e le olive dall’inizio fa perdere loro aroma: vanno aggiunti negli ultimi due minuti di cottura del sugo, per preservare profumo e croccantezza.
Una memoria che cambia con il racconto
La verità sulla puttanesca è probabilmente impossibile da fissare: è una storia che vive di racconti orali, aneddoti familiari, omaggi a un Sud creativo e pragmatico. Forse è proprio questo il suo fascino. Ogni famiglia che la cucina ne aggiunge un pezzetto. E forse, dopotutto, la sintesi più onesta è quella di Petti: una «puttanata» fatta con tutto ciò che c’è, ma fatta bene.
Domande frequenti
La puttanesca è napoletana o ischitana?
L’origine documentata più solida è ischitana, ma la tradizione napoletana ha radici altrettanto antiche. Conviene parlare di «cucina partenopea» in senso ampio.
Perché si chiama «alla puttanesca»?
La spiegazione più credibile rimanda al termine napoletano «puttanata» nel senso di «cosa qualsiasi, improvvisata», con cui Sandro Petti battezzò il piatto.
Si fa con o senza acciughe?
La versione laziale e molte moderne includono le acciughe; quella napoletana e ischitana classica le evita.
Quali olive usare?
Le olive nere di Gaeta sono le più tradizionali. In assenza, vanno bene le taggiasche o le Itrana mature.
Quanto si conserva la salsa pronta?
In frigorifero in barattolo chiuso, 2-3 giorni. Si può anche congelare per un mese.
Va bene con la pasta corta?
I puristi dicono spaghetti, ma penne, rigatoni e linguine sono comuni sostituti casalinghi.