Prima dei frigoriferi, il sale era il più prezioso alleato per conservare il cibo. Prosciutti, baccalà, olive e formaggi devono la loro lunga durata a un ingrediente semplice ma sorprendente. Ma perché il sale riesce a impedire agli alimenti di deteriorarsi? Ecco cinque cose da sapere su un fenomeno che ha cambiato la storia dell’alimentazione.
Perché il cibo si deteriora
Per capire come agisce il sale, bisogna prima sapere perché il cibo va a male. A rovinare gli alimenti sono soprattutto i microrganismi — batteri, lieviti e muffe — che si moltiplicano nutrendosi delle sostanze presenti negli alimenti. Per crescere hanno bisogno di acqua: senza di essa, la loro proliferazione rallenta o si arresta.
Ed è proprio sull’acqua che il sale agisce. La conservazione con il sale, chiamata salagione, sfrutta un principio fisico tanto semplice quanto efficace, noto e utilizzato da millenni.
1. Il segreto è l’osmosi
Il meccanismo principale con cui il sale conserva il cibo è l’osmosi. Quando un alimento viene coperto di sale, si crea una grande differenza di concentrazione tra l’esterno, ricchissimo di sale, e l’interno delle cellule dell’alimento e dei microrganismi.
Per riequilibrare questa differenza, l’acqua tende a spostarsi dalle zone dove è più abbondante verso quelle dove è più scarsa, cioè verso il sale. Il risultato è che l’acqua esce dalle cellule. L’alimento si disidrata e, cosa fondamentale, si disidratano anche i microrganismi, che senza acqua non riescono a sopravvivere.
2. Toglie l’acqua ai batteri
I batteri responsabili del deterioramento, e in alcuni casi delle intossicazioni, hanno bisogno di un ambiente umido per vivere e riprodursi. Sottraendo l’acqua disponibile, il sale rende l’ambiente ostile: si parla di riduzione dell’«acqua libera», cioè dell’acqua che i microrganismi possono effettivamente utilizzare.
Non tutti i microbi reagiscono allo stesso modo, ma la maggior parte di quelli pericolosi viene bloccata da una concentrazione di sale sufficientemente alta. È per questo che gli alimenti molto salati si conservano a lungo anche a temperatura ambiente.
3. Non «uccide» sempre, spesso «blocca»
Un aspetto interessante è che il sale non sempre distrugge i microrganismi: più spesso ne impedisce la crescita. Gli alimenti sotto sale restano commestibili perché i microbi rimangono, per così dire, «addormentati». È un equilibrio che va mantenuto: se il sale viene rimosso e torna l’umidità, il deterioramento può riprendere.
Sale e affumicatura insieme
In molte tradizioni la salagione si accompagna all’affumicatura o all’essiccazione. Questi metodi rafforzano l’effetto conservante togliendo ulteriore acqua e aggiungendo sostanze che ostacolano i microbi. È il caso di molti salumi e del pesce conservato.
4. Ha cambiato la storia dell’uomo
La capacità di conservare il cibo con il sale ha avuto conseguenze enormi. Ha permesso di fare scorte per l’inverno, di trasportare alimenti su lunghe distanze e di affrontare viaggi per mare che duravano mesi. Il baccalà e le carni salate furono a lungo cibi fondamentali per marinai ed eserciti.
Il sale divenne così prezioso da essere usato come merce di scambio e da influenzare rotte commerciali e città. Non a caso molte antiche vie prendevano il nome proprio dal commercio di questo minerale.
5. È ancora usato oggi, con equilibrio
Anche nell’epoca dei frigoriferi la salagione resta viva, soprattutto per motivi di gusto e tradizione. Prosciutti, acciughe, capperi, olive e molti formaggi nascono ancora grazie al sale. Oggi, però, si presta attenzione a non eccedere: un consumo elevato di sale non fa bene alla salute, in particolare alla pressione arteriosa.
Per questo l’industria alimentare studia metodi per ridurre la quantità di sale mantenendo la sicurezza degli alimenti. In caso di dubbi legati all’alimentazione e alla salute è sempre bene consultare un medico o un nutrizionista.
Un principio semplice, un grande risultato
Dietro un gesto antico come cospargere di sale un pezzo di carne si nasconde un principio fisico elegante: privare i microrganismi dell’acqua di cui hanno bisogno. È lo stesso motivo per cui anche lo zucchero, in confetture e canditi, aiuta a conservare gli alimenti. Se vi appassiona la storia del cibo, può interessarvi anche la storia dell’hummus e le sue origini contese. Per approfondire i metodi di conservazione degli alimenti si può consultare la voce dedicata su Wikipedia.
Domande frequenti sul sale come conservante
Perché il sale conserva il cibo?
Perché sottrae acqua agli alimenti e ai microrganismi attraverso l’osmosi: senza acqua, batteri e muffe non riescono a crescere.
Che cos’è l’osmosi?
È il passaggio dell’acqua da una zona meno concentrata a una più concentrata di sostanze; nel caso della salagione, l’acqua esce dalle cellule verso il sale.
Il sale uccide i batteri?
Non sempre: spesso ne blocca soltanto la crescita, disidratandoli. Se torna l’umidità, i microrganismi possono riprendere a moltiplicarsi.
Come si chiama la conservazione con il sale?
Si chiama salagione ed è uno dei metodi di conservazione più antichi, usato per carni, pesce, formaggi e verdure.
Anche lo zucchero conserva gli alimenti?
Sì, con un principio simile: in confetture e frutta candita lo zucchero riduce l’acqua disponibile ostacolando i microrganismi.
Fa male mangiare cibi molto salati?
Un consumo eccessivo di sale può nuocere alla salute, in particolare alla pressione. Per una dieta equilibrata è consigliabile consultare un medico o un nutrizionista.