In Sicilia non è un semplice dessert: è un rito quotidiano d’estate, da gustare al mattino insieme a una brioche soffice. Ma la storia della granita siciliana è molto più antica di quanto si pensi e affonda le radici nelle nevi dell’Etna e nelle usanze degli antichi dominatori dell’isola. Ecco come una manciata di neve aromatizzata è diventata uno dei simboli più amati della cucina italiana.
Che cos’è davvero la granita
Prima di raccontarne le origini, vale la pena chiarire un equivoco diffuso: la granita non è ghiaccio tritato. È una preparazione fatta di acqua, zucchero e un ingrediente aromatizzante (succo di frutta, frutta secca, caffè), congelata lentamente e mescolata di continuo durante la presa.
Questo lavoro costante impedisce che si formino grossi cristalli e regala alla granita la sua consistenza inconfondibile: fine, vellutata, quasi cremosa. È proprio questo a distinguerla dalla grattachecca romana o dalle granite industriali a base di ghiaccio frantumato.
Le radici arabe
La storia della granita comincia molti secoli fa, durante la dominazione araba della Sicilia, tra il IX e l’XI secolo. Furono gli Arabi a introdurre nell’isola lo sharbat, una bevanda fresca preparata con neve o ghiaccio aromatizzati con succhi di frutta, acqua di rose e zucchero.
Da quella parola deriva, attraverso varie lingue, il nostro “sorbetto”. E proprio da quelle bevande ghiacciate, profumate e dolci, prese forma l’idea che nei secoli si sarebbe trasformata nella granita siciliana che conosciamo oggi.
I nivaroli e le neviere
Per preparare bevande ghiacciate in un’isola assolata serviva, ovviamente, il freddo. E qui entra in gioco la geografia della Sicilia, con le sue montagne innevate.
La neve raccolta in montagna
La neve veniva raccolta in inverno sui rilievi dell’Etna, delle Madonie, dei Nebrodi e dei Peloritani. Veniva poi pressata e conservata in apposite costruzioni chiamate neviere: grotte o pozzi scavati nel terreno, coperti di paglia, foglie e cenere per isolarla dal calore.
Un mestiere dimenticato
A occuparsi di tutto questo erano i nivaroli, gli uomini che raccoglievano, conservavano e poi trasportavano la neve fino alle città, spesso di notte per limitare lo scioglimento. Era un commercio prezioso e faticoso, che riforniva di freschezza palazzi nobiliari e botteghe per tutta l’estate.
Dalla rattata alla granita cremosa
All’inizio la preparazione era semplice: la neve veniva grattata e condita con sciroppi di frutta, dando vita a quella che in dialetto veniva chiamata rattata, cioè “grattata”. Era un antenato ancora grezzo della granita.
Il trucco del sale
La svolta arrivò quando si scoprì che aggiungendo sale alla neve o al ghiaccio se ne abbassava la temperatura di congelamento. Questo permise di congelare direttamente la miscela di acqua, zucchero e aromi dentro recipienti immersi nel ghiaccio salato, i cosiddetti pozzetti.
Mescolando a mano e con pazienza durante il raffreddamento, si otteneva una massa dai cristalli finissimi: la granita come la intendiamo oggi. Una tecnica che richiama, per ingegno, l’evoluzione di altre invenzioni dolciarie italiane, come quella del cono gelato.
I gusti della tradizione
La granita siciliana esprime al meglio i sapori dell’isola. Tra i gusti classici troviamo:
- Limone, il più antico e dissetante, simbolo della granita siciliana;
- Mandorla, ottenuta dalla spremitura delle mandorle, dal gusto pieno e dolce;
- Gelso nero, dal colore intenso e dal sapore selvatico, tipico di fine estate;
- Pistacchio, spesso a base del celebre pistacchio di Bronte;
- Caffè, immancabile, da accompagnare con panna fresca;
- Fragola e fichi d’India, legati alla frutta di stagione.
Catania, Messina e Palermo: le scuole della granita
Non esiste una sola granita: ogni zona della Sicilia ha la propria tradizione. Nella zona di Catania la granita tende a essere leggermente più granulosa e rustica, mentre a Messina e Palermo si preferisce una consistenza più liscia e morbida.
Messina, in particolare, è considerata una delle capitali della granita, con una varietà di gusti e una cura artigianale che la rendono celebre in tutta l’isola.
Granita e brioche: la colazione siciliana
In Sicilia la granita non è un fine pasto, ma una vera e propria colazione estiva. La si gusta al mattino accompagnata dalla brioche col tuppo, una soffice brioche sormontata da un piccolo ciuffo di impasto, il “tuppo”, che ricorda lo chignon.
Il rito è semplice e goloso: si intinge la brioche nella granita o la si farcisce, alternando bocconi morbidi e cucchiaiate fresche. Un modo di iniziare la giornata che, per molti siciliani, vale tutta l’estate.
Domande frequenti sulla granita siciliana
Qual è l’origine della granita siciliana?
Deriva dallo sharbat introdotto dagli Arabi in Sicilia tra il IX e l’XI secolo: neve aromatizzata con succhi di frutta e zucchero, antenata anche del sorbetto.
Che differenza c’è tra granita e ghiaccio tritato?
La granita è una miscela di acqua, zucchero e aromi congelata lentamente e mescolata, così da ottenere cristalli finissimi. Il ghiaccio tritato è semplicemente ghiaccio frantumato.
Chi erano i nivaroli?
Erano gli uomini che raccoglievano la neve in montagna, la conservavano nelle neviere e la trasportavano nelle città per produrre bevande e dolci ghiacciati.
Quali sono i gusti tradizionali della granita?
I più classici sono limone, mandorla, gelso nero, pistacchio, caffè, oltre a fragola e fichi d’India legati alla frutta di stagione.
Perché in Sicilia la granita si mangia a colazione?
È una tradizione estiva: la granita fresca, accompagnata dalla brioche col tuppo, sostituisce la colazione e aiuta ad affrontare il caldo del mattino.
Cos’è la brioche col tuppo?
È una brioche soffice tipica siciliana, sormontata da un piccolo ciuffo di impasto chiamato “tuppo”, che ricorda lo chignon dei capelli.
Fonte di approfondimento: voce “Granita” su Wikipedia.