Dietro un piatto di baccalà alla vicentina o di stoccafisso all’anconetana si nasconde una storia di tempeste, naufragi e mari del Nord. L’arrivo del merluzzo essiccato sulle tavole italiane si deve in buona parte a un nobile veneziano che, nel 1431, fece naufragio in Norvegia e scoprì un cibo destinato a cambiare la nostra cucina. Ecco come è andata.
Stoccafisso e baccalà: non sono la stessa cosa
Prima di raccontare la storia conviene chiarire un equivoco molto diffuso. Stoccafisso e baccalà partono dallo stesso pesce, il merluzzo nordico, ma sono prodotti diversi per il metodo di conservazione.
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria aperta, senza sale: i pesci vengono appesi a rastrelliere di legno e lasciati seccare per mesi nel vento freddo e secco del Nord, fino a diventare duri come bastoni. Il baccalà, invece, è merluzzo conservato sotto sale. Curiosamente, in alcune regioni italiane, come il Veneto, si usa la parola «baccalà» anche per indicare quello che nel resto d’Italia si chiamerebbe stoccafisso: è una particolarità linguistica che genera non poca confusione.
Perché si essiccava il merluzzo
Nei secoli passati conservare il pesce era una questione di sopravvivenza. Senza frigoriferi, il pescato andava trattato in fretta per non deperire. L’essiccazione e la salatura erano i due metodi principali, basati sullo stesso principio: togliere acqua agli alimenti per impedire ai microrganismi di proliferare. È lo stesso meccanismo che spiega la lunga tradizione italiana dei salumi conservati, come la mortadella di Bologna.
Il merluzzo dei mari del Nord si prestava perfettamente a questo trattamento: povero di grassi, una volta essiccato si conservava per anni e poteva viaggiare per mezza Europa senza guastarsi. Era l’alimento ideale per i lunghi viaggi per mare e per le tante giornate di magro imposte dal calendario religioso, durante le quali la Chiesa vietava il consumo di carne.
Il naufragio di Pietro Querini
La storia dell’arrivo dello stoccafisso in Italia si lega a un episodio reale e ben documentato. Nell’autunno del 1431 il mercante e nobile veneziano Pietro Querini salpò da Creta con una nave carica di vino, spezie e altre merci, diretto verso le Fiandre.
Una tempesta cambia tutto
Superato lo stretto di Gibilterra, la nave fu sorpresa da una serie di tempeste nell’Atlantico settentrionale. Il timone si ruppe e l’imbarcazione fu trascinata alla deriva per settimane, sempre più a nord. L’equipaggio, ridotto allo stremo, dovette abbandonare la nave e affidarsi alle scialuppe. Molti uomini morirono di freddo e di stenti.
L’approdo alle isole Lofoten
I superstiti, una decina in tutto, approdarono all’inizio del 1432 su un isolotto disabitato dell’arcipelago norvegese delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico. Furono soccorsi e ospitati dagli abitanti dell’isola di Røst, una piccola comunità di pescatori che li accolse con grande generosità per diversi mesi.
Fu lì che Querini conobbe lo stoccafisso, il merluzzo essiccato che costituiva la principale ricchezza di quelle popolazioni. Rimase colpito dal modo in cui veniva preparato, seccato al vento senza sale, e dalla sua straordinaria capacità di conservarsi.
Il ritorno in Italia e la diffusione del merluzzo
Tornato a Venezia, Querini portò con sé la conoscenza di questo cibo e, secondo la tradizione, anche una scorta di stoccafisso. Il suo racconto del viaggio, insieme alle relazioni di due compagni di sventura, è uno dei più antichi documenti europei a descrivere la vita oltre il Circolo Polare Artico.
Da allora il merluzzo essiccato e salato cominciò a diffondersi nei mercati italiani. Trovò terreno fertile soprattutto nelle regioni dove la tradizione del pesce conservato era utile per le giornate di magro: il Veneto, la Liguria, le Marche, la Campania e la Calabria svilupparono ricette diventate poi celebri.
I piatti italiani a base di stoccafisso e baccalà
Nel corso dei secoli il merluzzo del Nord è entrato a pieno titolo nella cucina regionale italiana. Tra le preparazioni più note ci sono il baccalà alla vicentina, cucinato lentamente con latte e cipolle, il baccalà alla livornese in umido con il pomodoro, lo stoccafisso all’anconetana e quello accomodato alla genovese, fino al baccalà fritto della tradizione romana e al celebre baccalà mantecato veneziano. Un pesce che viene da lontano, ma che è diventato profondamente italiano.
Una storia tra commercio e cultura
La vicenda di Querini è molto più di un aneddoto gastronomico: testimonia quanto i commerci marittimi, gli incontri tra culture e perfino gli incidenti abbiano contribuito a plasmare la nostra alimentazione. Il legame tra Røst e l’Italia è ancora oggi celebrato, e la figura del mercante veneziano è ricordata anche dalle fonti storiche, come la voce dedicata a Pietro Querini e al suo straordinario naufragio.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà?
Entrambi derivano dal merluzzo nordico, ma lo stoccafisso è essiccato all’aria senza sale, mentre il baccalà è conservato sotto sale. In alcune regioni, come il Veneto, i due nomi vengono però usati in modo diverso dal resto d’Italia.
Chi ha portato lo stoccafisso in Italia?
La tradizione lega la sua diffusione al mercante veneziano Pietro Querini, naufragato nel 1432 alle isole Lofoten, in Norvegia, dove conobbe il merluzzo essiccato e ne riportò la conoscenza a Venezia.
Quando è avvenuto il naufragio di Pietro Querini?
Querini salpò nell’autunno del 1431 e, dopo settimane di tempeste, approdò all’inizio del 1432 sull’arcipelago norvegese delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico.
Perché il merluzzo veniva essiccato?
Per conservarlo a lungo senza refrigerazione. L’essiccazione, come la salatura, rimuove l’acqua e impedisce ai microrganismi di deteriorare il pesce, che così poteva viaggiare e durare anni.
Perché in Italia si mangiava tanto baccalà?
Perché era un cibo economico e conservabile, perfetto per le numerose giornate di magro imposte dal calendario religioso, durante le quali non si poteva mangiare carne.
Quali sono i piatti italiani più famosi a base di baccalà?
Tra i più noti ci sono il baccalà alla vicentina, alla livornese e mantecato, lo stoccafisso all’anconetana e quello accomodato alla genovese, oltre al baccalà fritto romano.