Rosea, profumata e morbidissima, la mortadella di Bologna è uno dei simboli della cucina emiliana e uno dei salumi italiani più amati e imitati nel mondo. Dietro la sua fetta sottile si nasconde però una storia lunga secoli, fatta di corporazioni medievali, antichi mortai e un disciplinare che oggi ne tutela il marchio IGP. Scopriamo da dove arriva davvero.
Che cos’è la mortadella di Bologna
La mortadella di Bologna è un salume cotto a base di carne di maiale finemente macinata, arricchita dai caratteristici cubetti di grasso (il lardello) e da un equilibrio di spezie che le dona il suo aroma inconfondibile. La cottura lenta in stufe ad aria secca le conferisce il colore rosato uniforme e la consistenza vellutata che la distinguono da ogni altro insaccato.
A Bologna è talmente identitaria da aver dato origine, secondo molti, al soprannome con cui la città è conosciuta in tutta Italia: «Bologna la grassa», per la ricchezza e la generosità della sua tradizione gastronomica.
L’origine del nome: tra mortaio e mirto
Da dove deriva la parola «mortadella»? Gli studiosi non sono del tutto concordi e circolano due ipotesi principali, entrambe affascinanti.
L’ipotesi del mortaio
La spiegazione più accreditata fa risalire il nome al latino mortarium, il mortaio in cui anticamente si pestava la carne di maiale per ottenere un impasto finissimo. Da questo strumento sarebbe derivato il termine che indica il prodotto finito.
L’ipotesi del mirto
Una seconda teoria chiama in causa la mortaria, una salsiccia romana insaporita con bacche di mirto (in latino myrtatum). Prima dell’arrivo del pepe e delle spezie orientali, il mirto era un aroma comune, e questo legame potrebbe aver lasciato traccia nel nome.
Radici antiche: dai Romani al Medioevo
La lavorazione della carne di maiale tritata ha origini antichissime. Alcune stele romane ritrovate nella zona di Bologna raffigurano scene di pestatura della carne nel mortaio, segno che già in epoca romana esistevano preparazioni affini all’attuale mortadella. Sarà però nel corso del Medioevo e del Rinascimento che il prodotto assumerà i tratti che conosciamo.
Bologna, città universitaria e crocevia di commerci, divenne il centro per eccellenza della produzione, grazie anche all’abilità dei suoi maestri salumieri e alla disponibilità di carni di qualità.
Il bando del 1661: una tutela ante litteram
Un documento storico cruciale è il bando emanato nel 1661 dal cardinale legato di Bologna, Girolamo Farnese. Si tratta di una delle prime forme di tutela di un prodotto alimentare nella storia: il bando stabiliva con precisione gli ingredienti consentiti e i metodi di lavorazione della mortadella, punendo severamente le frodi.
Era, in sostanza, un antenato dei moderni disciplinari di produzione. Quel documento testimonia quanto già allora la mortadella di Bologna fosse considerata un prodotto di pregio, da proteggere dalle imitazioni di qualità inferiore.
Le corporazioni dei salaroli
Nella Bologna medievale e rinascimentale la produzione era nelle mani delle corporazioni di mestiere, in particolare l’Arte dei salaroli, i lavoratori del sale e delle carni conservate. Queste associazioni custodivano gelosamente le tecniche di lavorazione, tramandandole e garantendo standard qualitativi elevati. È anche grazie a questa organizzazione che il sapere artigianale legato alla mortadella si è conservato nei secoli.
Come si fa la mortadella oggi
La produzione moderna mantiene fede alla tradizione, pur avvalendosi di tecnologie che garantiscono igiene e costanza. La carne magra di maiale viene macinata finissima fino a ottenere una pasta morbida, a cui si aggiungono i cubetti di lardello selezionato, sale, spezie e aromi. L’impasto viene insaccato e poi cotto lentamente in apposite stufe ad aria secca, a temperature controllate, per molte ore.
È proprio la cottura prolungata a regalare alla mortadella il suo profumo, il colore rosato e la celebre morbidezza. Le mortadelle più grandi possono richiedere giorni di cottura e raggiungere pesi notevoli.
Il marchio IGP: la tutela europea
Nel 1998 la Mortadella Bologna ha ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) da parte dell’Unione Europea. Il marchio garantisce che il prodotto sia realizzato secondo un preciso disciplinare e in un’area geografica definita, che comprende l’Emilia-Romagna e diverse regioni limitrofe.
Attenzione a non confondere la denominazione: l’IGP tutela la «Mortadella Bologna», una specifica tipologia con regole precise, mentre il termine generico «mortadella» può indicare anche prodotti diversi. Per chi vuole approfondire il disciplinare e la storia ufficiale è utile il sito del Consorzio Mortadella Bologna.
Curiosità a tavola
La mortadella è protagonista di tante preparazioni della cucina emiliana, dove la sua delicatezza si sposa con altri prodotti tipici. Tritata finemente, entra per esempio nel ripieno di molte paste fresche ripiene, contribuendo a quel gusto rotondo e avvolgente che ha reso celebre la cucina bolognese. A proposito di simboli della tavola felsinea, merita una lettura anche la storia del tortellino e della leggenda dell’ombelico di Venere.
Gustata semplicemente in fette sottili, magari con un pezzo di pane fresco, oppure montata in una spuma soffice da spalmare sui crostini, la mortadella resta un piccolo capolavoro di equilibrio tra dolcezza, sapidità e profumo.
Domande frequenti
Perché si chiama mortadella?
Le due ipotesi più diffuse la fanno derivare dal latino mortarium (il mortaio usato per pestare la carne) oppure dalla mortaria, una salsiccia romana aromatizzata con bacche di mirto.
Da dove viene la mortadella?
La sua patria è Bologna, dove la tradizione affonda le radici fino all’epoca romana e si è consolidata tra Medioevo e Rinascimento.
Cos’è la Mortadella Bologna IGP?
È la denominazione tutelata dall’Unione Europea dal 1998, che garantisce ingredienti, metodi di lavorazione e area di produzione secondo un preciso disciplinare.
Che cosa sono i cubetti bianchi nella mortadella?
Sono i lardelli, cubetti di grasso suino selezionato che vengono aggiunti all’impasto e che contribuiscono alla morbidezza e al sapore.
Cosa stabiliva il bando del 1661?
Fissava gli ingredienti e i metodi consentiti per produrre la mortadella a Bologna, punendo le frodi: è considerato uno dei primi disciplinari alimentari della storia.
La mortadella va cotta?
È già un salume cotto e si consuma così com’è. Può comunque essere utilizzata in moltissime ricette, dai ripieni alle spume.