Alta diverse dita, cotta sulla brace, rigorosamente al sangue e condita solo con sale: la bistecca alla fiorentina è molto più di un secondo piatto. È un rito toscano con regole precise e una storia che intreccia una razza bovina antichissima, le feste rinascimentali dei Medici e perfino l’origine inglese della parola “bistecca”.
Che cos’è davvero la bistecca alla fiorentina
La fiorentina è un taglio di carne bovina ricavato dalla lombata, comprensivo dell’osso a forma di T. Da un lato dell’osso si trova il filetto, dall’altro il controfiletto: due parti pregiate riunite in un unico, imponente pezzo di carne. La caratteristica che la rende inconfondibile è lo spessore, che secondo la tradizione deve essere di almeno tre o quattro dita, intorno ai cinque centimetri.
Non è quindi una semplice “bistecca con l’osso”, ma un taglio specifico cotto secondo un metodo preciso. Una vera fiorentina pesa spesso tra gli otto etti e oltre un chilo, ed è pensata per essere condivisa: ordinarla per una persona sola, nelle trattorie toscane, è quasi un controsenso.
La razza Chianina, protagonista silenziosa
La fiorentina della tradizione nasce dalla carne di Chianina, una delle razze bovine più antiche e più grandi del mondo, allevata da secoli nella Val di Chiana, tra Toscana e Umbria. Animali dal mantello bianco e dalla mole imponente, i bovini di razza Chianina forniscono una carne magra, dal sapore deciso, particolarmente adatta a essere cotta sulla griglia.
Oggi la carne di Chianina, insieme a quella di altre razze appenniniche come la Marchigiana e la Romagnola, è tutelata dal marchio IGP “Vitellone bianco dell’Appennino Centrale”. Non tutte le fiorentine in commercio sono però di Chianina: l’importante, per la tradizione, è la qualità del taglio e il rispetto del metodo di cottura.
Da dove viene la parola “bistecca”
Una delle curiosità più affascinanti riguarda proprio il nome. La parola italiana “bistecca” deriva dall’inglese beefsteak, cioè “fetta di manzo”. L’adattamento fonetico dall’inglese all’italiano ha dato origine al termine che usiamo ancora oggi.
La leggenda di San Lorenzo
A Firenze circola una storia molto suggestiva. Si racconta che durante le celebrazioni per la festa di San Lorenzo, il 10 agosto, all’epoca dei Medici venissero accesi grandi falò in piazza e distribuita carne di manzo arrostita. Tra la folla ci sarebbero stati alcuni cavalieri inglesi che, vedendo le carni sulla brace, le avrebbero indicate chiamandole beef steak. I fiorentini avrebbero italianizzato l’espressione in “bistecca”.
Gli studiosi considerano questo aneddoto più una bella leggenda che un fatto documentato: l’origine dalla parola inglese è certa, ma il legame preciso con la festa di San Lorenzo appartiene al folklore. Resta comunque una storia che racconta bene quanto la fiorentina sia radicata nell’identità della città.
Le regole della cottura
La preparazione della fiorentina è quasi un disciplinare. La carne va portata a temperatura ambiente prima di finire sulla griglia, mai fredda di frigorifero. La cottura avviene sulla brace ardente, idealmente di legna o carbone, a fiamma viva.
Il taglio va cotto pochi minuti per lato, il tempo di formare una crosta saporita all’esterno lasciando il cuore rosso e succoso. Un passaggio fondamentale è la cottura “in piedi”, appoggiando la bistecca sull’osso per qualche minuto. Il risultato deve essere al sangue: una fiorentina ben cotta all’interno, per i puristi, è un errore imperdonabile.
Il condimento essenziale
Qui vale la regola del meno è meglio. La fiorentina si condisce solo con sale, da aggiungere preferibilmente a fine cottura, ed eventualmente una macinata di pepe. Un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, una volta servita, è ammesso. Niente salse, niente marinature: il sapore deve essere quello della carne e della brace.
Un simbolo della cucina toscana
Più che un piatto, la fiorentina è un momento conviviale. Si porta in tavola intera, si taglia e si condivide, accompagnata da contorni semplici come fagioli all’olio o patate. È diventata un simbolo della cucina toscana nel mondo, capace di attirare a Firenze e nelle campagne circostanti appassionati di carne da ogni Paese.
Come molti grandi piatti italiani, anche la fiorentina vive del contrasto tra semplicità degli ingredienti e ricchezza della tradizione. Se ti piacciono le storie dietro ai classici della nostra cucina, leggi anche quella del ragù alla bolognese, tra storia e verità di un sugo.
Domande frequenti
Da quale parte dell’animale si ricava la fiorentina?
Dalla lombata, con l’osso a forma di T che separa il filetto dal controfiletto. È proprio questa combinazione a rendere il taglio così pregiato.
La fiorentina deve per forza essere di Chianina?
La tradizione la lega alla razza Chianina, ma oggi si preparano ottime fiorentine anche con altre razze appenniniche. Conta soprattutto la qualità del taglio e la cottura corretta.
Perché si chiama “bistecca”?
Il termine deriva dall’inglese beefsteak, “fetta di manzo”, adattato foneticamente in italiano. Una celebre leggenda fiorentina lega questa parola alla festa di San Lorenzo.
Quanto deve essere spessa una vera fiorentina?
Secondo la tradizione almeno tre o quattro dita, intorno ai cinque centimetri. Lo spessore elevato è essenziale per ottenere la crosta esterna e il cuore al sangue.
Si può mangiare ben cotta?
Tecnicamente sì, ma per i puristi sarebbe uno spreco: la fiorentina è pensata per essere al sangue, in modo da restare succosa e saporita.
Per quante persone basta una fiorentina?
Dipende dal peso, ma un taglio da circa un chilo è pensato per essere condiviso da due o più persone. È un piatto conviviale per definizione.
Fonte autorevole: Bistecca alla fiorentina su Wikipedia.