Una nuvola di meringa croccante fuori e morbida dentro, uno strato di panna montata e una cascata di frutta fresca: è la pavlova, uno dei dolci più amati dell’emisfero australe. Ma dietro alla sua leggerezza si nasconde una delle rivalità gastronomiche più accese del mondo, perché Australia e Nuova Zelanda se ne contendono la paternità da quasi un secolo.
Che cos’è la pavlova
La pavlova è una torta a base di meringa cotta lentamente, in modo da ottenere una crosta esterna friabile e un cuore interno soffice, quasi simile a un marshmallow. Sopra la base si aggiungono panna montata e frutta fresca, tradizionalmente frutti di bosco, kiwi, fragole o frutto della passione. Il contrasto tra la meringa dolce, la panna vellutata e l’acidità della frutta è il segreto del suo successo.
A differenza di una comune meringa secca, la pavlova punta tutto su quella consistenza doppia: croccante e cremosa allo stesso tempo. È un dolce da occasioni speciali, immancabile sulle tavole del Natale australe, che cade in piena estate.
Un nome che viene dalla danza
Il dolce prende il nome da Anna Pavlova, la celeberrima ballerina russa che negli anni Venti del Novecento compì tournée trionfali in Australia e Nuova Zelanda. La leggenda vuole che un cuoco, colpito dalla sua grazia eterea, abbia voluto dedicarle un dessert altrettanto leggero e vaporoso come i suoi tutù.
La grande contesa: chi l’ha inventata?
Qui comincia la parte più curiosa della storia. Australia e Nuova Zelanda rivendicano entrambe l’invenzione della pavlova, e la disputa è tutt’altro che folkloristica: è diventata una questione di orgoglio nazionale, tirata in ballo perfino nei dibattiti pubblici e nelle guide gastronomiche dei due Paesi.
Le ragioni della Nuova Zelanda
Per anni gli australiani hanno dato per scontata la paternità del dolce. Poi, però, alcune ricerche hanno rimescolato le carte. La studiosa Helen Leach ha raccolto centinaia di ricette storiche dimostrando che le versioni neozelandesi della pavlova, così come la conosciamo, comparirebbero prima di quelle australiane.
Il verdetto dei dizionari
Un punto a favore della Nuova Zelanda è arrivato anche dai grandi dizionari di lingua inglese, che nel ricostruire la prima attestazione scritta del termine «pavlova» nel senso di dolce hanno indicato una ricetta neozelandese come la più antica documentata. Non è la parola definitiva, ma è un tassello importante.
Cosa dicono gli australiani
Gli australiani non ci stanno. Ricordano che una versione del dolce sarebbe stata creata in un hotel di Perth in onore della ballerina, e sottolineano quanto la pavlova sia radicata nella loro tradizione culinaria. Al di là delle date, per molti australiani la «pav» è semplicemente parte della loro identità, tanto quanto lo è per i vicini neozelandesi.
La verità storica è probabilmente più sfumata: dolci a base di meringa e panna esistevano da tempo in Europa, e la pavlova potrebbe essere il risultato di un’evoluzione avvenuta in parallelo, più che un’invenzione improvvisa attribuibile a una sola persona.
Un dolce con radici europee
La meringa, ingrediente base della pavlova, ha una lunga storia europea che affonda le radici tra Francia, Svizzera e altri Paesi del continente. Le torte di meringa guarnite con panna e frutta circolavano in diverse forme già nell’Ottocento. Non stupisce, quindi, che dolci simili siano stati «riscoperti» e reinterpretati agli antipodi, dove hanno trovato il loro nome definitivo e la loro fama. Chi ama le storie contese dei dolci può leggere anche la storia del macaron, un altro dessert dalle origini discusse.
Come si prepara oggi
La pavlova moderna si prepara montando gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero, fino a ottenere una massa lucida e stabile. Spesso si aggiungono un pizzico di amido di mais e qualche goccia di aceto o succo di limone, gli ingredienti «segreti» che aiutano a mantenere il cuore morbido. La meringa viene poi cotta a bassa temperatura e lasciata raffreddare lentamente nel forno spento.
Gli errori più comuni
I nemici della pavlova sono l’umidità e la fretta. Se il forno è troppo caldo la meringa si crepa e si scurisce; se si guarnisce con largo anticipo, la panna e la frutta la ammorbidiscono troppo. Per questo si consiglia di assemblarla poco prima di servirla, così da preservare il contrasto tra crosta croccante e interno soffice.
Perché ci piace tanto
La pavlova è la dimostrazione che un dolce può diventare un simbolo culturale. Leggera all’apparenza ma capace di scatenare rivalità nazionali, unisce una storia curiosa, un nome che profuma di danza e un sapore che sa di festa. Per approfondire la sua origine si può consultare la voce enciclopedica sulla pavlova.
Domande frequenti sulla pavlova
Da dove prende il nome la pavlova?
Dalla ballerina russa Anna Pavlova, che negli anni Venti fece tournée di enorme successo in Australia e Nuova Zelanda. Il dolce le fu dedicato per la sua leggerezza.
La pavlova è nata in Australia o in Nuova Zelanda?
Non c’è una risposta definitiva. Diverse ricerche e i grandi dizionari indicano una ricetta neozelandese come la più antica documentata, ma l’Australia continua a rivendicarne la paternità.
Che differenza c’è tra pavlova e meringa?
La meringa classica è secca e croccante in tutto il suo spessore, mentre la pavlova ha una crosta friabile ma un cuore morbido, quasi cremoso, ottenuto con la cottura a bassa temperatura.
Quali sono gli ingredienti principali?
Albumi, zucchero, panna montata e frutta fresca. Spesso si aggiungono amido di mais e un po’ di aceto o limone per stabilizzare la meringa e mantenerla soffice all’interno.
Quando si mangia tradizionalmente la pavlova?
È un dolce tipico delle feste nell’emisfero australe, immancabile a Natale, che in Australia e Nuova Zelanda cade in piena estate. Si serve anche in occasioni speciali e compleanni.
Perché la meringa della pavlova a volte si crepa?
Di solito perché il forno è troppo caldo o perché il raffreddamento è stato troppo rapido. Cuocere a bassa temperatura e lasciare intiepidire il dolce nel forno spento aiuta a evitarlo.