Colorati, lucidi, perfetti come piccoli gioielli: i macaron sono il simbolo della pasticceria francese. Eppure la loro storia comincia lontano da Parigi e affonda le radici in Italia, tra conventi, corti reali e monache costrette a inventarsi un mestiere. Ecco come un semplice biscotto di mandorle è diventato un’icona di eleganza.
Che cosa è davvero un macaron
Prima di tutto, chiariamo un equivoco frequente. Il macaron non è il “macaroon” anglosassone, quel dolcetto ruvido a base di cocco. Il macaron francese è un piccolo dolce composto da due gusci lisci e leggeri, fatti di albume montato, zucchero e farina di mandorle, uniti da una crema, una ganache o una confettura. La superficie è liscia e lucida, il bordo increspato forma la caratteristica “collerette”, e l’interno resta morbido. Un equilibrio delicato che rende la sua preparazione una piccola sfida anche per i pasticceri esperti.
Un’origine italiana
La storia del macaron comincia con i biscotti di mandorle diffusi in Italia già nel Medioevo e nel Rinascimento. Il nome stesso lo tradisce: “macaron” deriva dall’italiano maccarone o maccherone, termine che indicava genericamente un impasto. Non a caso questi dolcetti di mandorla sono cugini stretti degli amaretti.
La leggenda più diffusa vuole che siano arrivati in Francia nel 1533, al seguito di Caterina de’ Medici. Quando la nobildonna fiorentina sposò il futuro re Enrico II, avrebbe portato con sé pasticceri italiani e le loro ricette, contribuendo a diffondere alla corte francese numerose specialità dolciarie, macaron compresi. È una storia affascinante e ripetuta ovunque, anche se gli storici invitano alla prudenza: molte “importazioni” attribuite a Caterina sono più mito che documento. Di sicuro, però, i biscotti di mandorla erano già ben noti in area italiana.
Le monache e i macaron di Nancy
Uno dei capitoli più curiosi riguarda la città di Nancy, in Lorena. Qui, secondo la tradizione, durante la Rivoluzione francese due monache carmelitane – rimaste senza convento – iniziarono a preparare e vendere macaron per mantenersi. Passarono alla storia come le Sœurs Macarons, le “suore dei macaron”, e la loro ricetta divenne una specialità cittadina ancora oggi rivendicata.
Nancy non è l’unico luogo francese con un macaron tipico. Diverse città – da Saint-Émilion ad Amiens, da Montmorillon a Boulay – vantano una propria versione tradizionale del biscotto. In tutti questi casi si tratta però del macaron “antico”: un singolo dolcetto di mandorle, senza ripieno e senza i colori sgargianti che conosciamo oggi.
La svolta parigina: nasce il macaron moderno
Il macaron come lo immaginiamo oggi – due gusci uniti da una crema – è un’invenzione relativamente recente e tutta parigina. La paternità viene comunemente attribuita a Pierre Desfontaines, della celebre maison Ladurée, che all’inizio del Novecento avrebbe avuto l’idea di accoppiare due gusci farcendoli con una ganache. Nasceva così il macaron parisien, quello a forma di piccolo panino dolce.
Da quel momento il macaron smette di essere un semplice biscotto e diventa un oggetto di raffinatezza. I pasticceri iniziano a giocare con i colori e i gusti: pistacchio verde, lampone rosa, cioccolato, vaniglia, caffè, fino a combinazioni sempre più creative. La superficie lucida e la gamma cromatica lo trasformano in un dolce quasi da esibire, perfetto per le vetrine eleganti.
Perché sono così difficili da fare
Chiunque abbia provato a preparare i macaron in casa sa quanto siano capricciosi. L’albume va montato al punto giusto, l’impasto deve avere la consistenza esatta – il famoso macaronage – e i gusci vanno lasciati riposare prima della cottura affinché si formi la superficie liscia. Basta un piccolo errore di umidità, temperatura o tempi e il risultato cambia: niente collerette, superfici crepate o gusci vuoti. È proprio questa difficoltà a renderli un banco di prova per i pasticceri.
Da dolce di nicchia a fenomeno mondiale
Nel corso del Novecento, e soprattutto negli ultimi decenni, il macaron è diventato un simbolo globale della pasticceria francese. Le grandi maison parigine ne hanno fatto un prodotto iconico, associato a lusso e savoir-faire. Oggi lo si trova nelle pasticcerie di tutto il mondo, spesso in confezioni curate come piccoli gioielli, ed è protagonista di eventi e giornate a lui dedicate.
La sua fama deve molto anche all’aspetto: pochi dolci sono altrettanto “fotogenici”. I colori pastello e la forma ordinata lo hanno reso una star dei social network e delle vetrine, contribuendo a diffonderlo ben oltre i confini francesi. Come molti dolci celebri, insomma, deve parte del suo successo anche a una buona dose di estetica, un po’ come accade con altre creazioni della pasticceria europea: pensiamo alla storia della Tarte Tatin, la torta di mele nata per errore.
Italia o Francia? Una storia condivisa
Chi ha “inventato” davvero il macaron? La risposta più onesta è che si tratta di una storia condivisa. Le radici del biscotto di mandorle sono con ogni probabilità italiane, ma è in Francia – e in particolare a Parigi – che il dolce ha assunto la forma raffinata e colorata che lo ha reso celebre nel mondo. Come spesso accade in cucina, un piatto è il risultato di secoli di viaggi, contaminazioni e reinvenzioni. Per una panoramica generale si può consultare la voce dedicata su Wikipedia.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra macaron e amaretto?
Entrambi nascono da un impasto di mandorle e albume, ma l’amaretto è un biscotto secco e compatto, mentre il macaron moderno è formato da due gusci morbidi uniti da una crema. Sono, in un certo senso, parenti stretti.
I macaron sono nati in Italia o in Francia?
Le origini del biscotto di mandorle sono probabilmente italiane, ma il macaron moderno con il ripieno è un’invenzione parigina del Novecento. È una storia che appartiene a entrambi i Paesi.
Cosa significa la parola macaron?
Deriva dall’italiano maccarone o maccherone, che indicava genericamente un impasto. Il termine è passato poi al francese per designare il dolcetto di mandorle.
Chi ha inventato il macaron a due gusci?
L’invenzione del macaron parisien, i due gusci uniti da una crema, viene attribuita a Pierre Desfontaines della maison Ladurée, agli inizi del XX secolo.
Perché i macaron sono così colorati?
I colori vivaci sono una scelta estetica introdotta con il macaron moderno e servono anche a distinguere i diversi gusti. Fanno parte dell’immagine elegante e riconoscibile del dolce.
È vero che li portò in Francia Caterina de’ Medici?
È la leggenda più diffusa, secondo cui i pasticceri al seguito di Caterina de’ Medici diffusero la ricetta alla corte francese nel 1533. Gli storici la considerano però più un racconto tradizionale che un fatto documentato.