È la salsa che tiene insieme lasagne, cannelloni e gratin: liscia, vellutata, apparentemente semplice. Eppure la besciamella nasconde una storia lunga secoli e una piccola guerra di orgoglio tra Italia e Francia. Balsamella o béchamel? Chi l’ha inventata davvero? Mettiamoci il grembiule e ripercorriamo le origini di una delle salse madri della cucina occidentale.
Che cos’è la besciamella
La besciamella è una salsa a base di tre soli ingredienti: burro, farina e latte. Il burro e la farina vengono cotti insieme fino a formare il cosiddetto roux, al quale si aggiunge poi il latte caldo mescolando finché il composto non si addensa. Un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata completano la ricetta classica.
Nonostante la semplicità, è considerata una delle salse fondamentali dalle quali derivano decine di preparazioni. La sua funzione è quella di legare, ammorbidire e rendere cremosi i piatti al forno, dalla lasagna ai soufflé.
La versione francese: la béchamel di corte
La tradizione più diffusa attribuisce l’invenzione della salsa alla Francia del Seicento. Il nome béchamel deriverebbe da Louis de Béchameil, marchese di Nointel, maggiordomo e finanziere alla corte del Re Sole, Luigi XIV. In realtà è improbabile che sia stato lui a inventarla: più verosimilmente qualche cuoco di corte le diede il suo nome in segno di omaggio, come si usava all’epoca.
La consacrazione arriva comunque dalla grande tradizione gastronomica francese. Nell’Ottocento il celebre cuoco Marie-Antoine Carême inserì la béchamel tra le salse madri della cucina francese, quelle da cui tutte le altre discendono. Da allora la salsa è entrata di diritto nel repertorio classico internazionale.
Il legame con Caterina de’ Medici
Qui entra in gioco la rivendicazione italiana. Secondo una tradizione molto radicata, salse simili alla besciamella esistevano in Toscana già nel Rinascimento, e sarebbero arrivate in Francia al seguito di Caterina de’ Medici, che nel 1533 sposò il futuro re Enrico II portando con sé cuochi e ricette fiorentine.
Gli storici della gastronomia invitano alla prudenza: molte di queste attribuzioni sono leggende costruite a posteriori. È però vero che salse dense a base di latte o besciamelle rustiche circolavano nelle cucine italiane, dove venivano chiamate con nomi diversi.
La balsamella emiliana
In Italia la salsa ha un nome tutto suo: balsamella, tipico soprattutto dell’Emilia-Romagna. A darle dignità letteraria fu Pellegrino Artusi, autore nel 1891 del celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, vera bibbia della cucina domestica italiana.
Artusi inserì la balsamella tra le sue preparazioni di base, descrivendola come indispensabile per numerosi piatti al forno. Per generazioni di famiglie italiane, quella è rimasta la ricetta di riferimento, tramandata di madre in figlia insieme al nome regionale.
Chi l’ha inventata davvero?
La verità è che una risposta netta non esiste, ed è proprio questo il bello. Le salse addensate a base di latte e farina sono così semplici e intuitive da essere probabilmente state “inventate” più volte, in luoghi ed epoche diverse. Attribuirne la paternità a un’unica persona o nazione è quasi impossibile.
Quello che possiamo dire con certezza è che la besciamella, così come la conosciamo, è il frutto di uno scambio continuo tra la cucina italiana e quella francese, due tradizioni che per secoli si sono influenzate a vicenda. Più che una guerra, la storia della besciamella è una collaborazione.
Besciamella e lasagna: un matrimonio perfetto
Non si può parlare di besciamella senza citare la lasagna. È proprio nella lasagna alla bolognese che la balsamella dà il meglio di sé, avvolgendo la pasta e il ragù in una cremosità inconfondibile. Il legame tra le due preparazioni è così stretto che difficilmente si concepisce l’una senza l’altra. Se vuoi scoprire come è nata questa regina della tavola, abbiamo raccontato la storia della lasagna dalle origini romane a oggi.
Le salse che derivano dalla besciamella
Dalla besciamella nascono numerose salse derivate. Aggiungendo formaggio grattugiato si ottiene la salsa Mornay, perfetta per gratinare. Con l’aggiunta di panna diventa più ricca e vellutata, mentre altre varianti prevedono l’uso di brodo al posto di parte del latte per accompagnare carni e verdure.
Questa versatilità spiega perché la besciamella sia considerata una salsa madre: da una base semplice si possono creare decine di preparazioni diverse, adattandola a ogni piatto.
Consigli per una besciamella perfetta
Per ottenere una besciamella liscia e senza grumi bastano alcuni accorgimenti. Il latte va aggiunto caldo e poco alla volta, mescolando di continuo. Il roux di burro e farina non deve scurirsi troppo, altrimenti la salsa assume un sapore di crudo. La noce moscata, infine, va usata con parsimonia: deve profumare, non coprire.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra besciamella e balsamella?
Nessuna sostanziale: si tratta della stessa salsa. “Balsamella” è il nome usato soprattutto in Emilia-Romagna e reso celebre da Pellegrino Artusi, mentre “besciamella” è l’italianizzazione del francese béchamel.
Chi ha inventato la besciamella?
Non esiste un unico inventore. La tradizione francese la lega a Louis de Béchameil alla corte di Luigi XIV, mentre quella italiana ne rivendica origini rinascimentali toscane. Più realisticamente, salse simili sono nate più volte in luoghi diversi.
Da dove viene il nome béchamel?
Dal marchese Louis de Béchameil, maggiordomo alla corte del Re Sole. Probabilmente non la inventò lui: fu un cuoco a dedicargliela, secondo l’usanza dell’epoca di intitolare le pietanze ai nobili.
Che ruolo ha avuto Caterina de’ Medici?
Secondo una tradizione popolare, Caterina de’ Medici avrebbe portato in Francia salse simili alla besciamella insieme ai suoi cuochi fiorentini. Gli storici, però, considerano questa attribuzione più una leggenda che un fatto documentato.
Con quali ingredienti si prepara?
Con burro, farina e latte. Burro e farina si cuociono insieme formando il roux, poi si aggiunge il latte caldo mescolando fino ad addensare. Si completa con sale e noce moscata.
Perché la besciamella si considera una salsa madre?
Perché da essa derivano numerose altre salse, come la Mornay al formaggio. Da una base semplice si ottengono decine di preparazioni diverse, ed è questa versatilità a renderla un pilastro della cucina.
Per un approfondimento sull’etimologia e sulla definizione della salsa puoi consultare la voce besciamella sul vocabolario Treccani.