Sfoglie dorate, ragù profumato, besciamella cremosa e una pioggia di formaggio: la lasagna è uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Ma la sua storia è molto più antica e sorprendente di quanto si immagini, e affonda le radici addirittura nell’antica Roma. Ripercorriamo insieme il lungo viaggio che ha portato questo piatto dalle mense degli antichi fino ai forni delle nostre domeniche.
Un piatto dalle origini antichissime
La lasagna non è un’invenzione recente. Il suo antenato più lontano si trova nell’antica Roma, dove esisteva una preparazione chiamata lagana: sottili sfoglie di pasta a base di farina e acqua, cotte e condite a strati. Ne parlano autori latini come Orazio e Cicerone, segno che si trattava di un cibo diffuso e apprezzato.
C’è però una differenza fondamentale con la lasagna di oggi: la lagana romana non veniva bollita ma cotta su pietra o fritta, e mancava del tutto il pomodoro, arrivato in Europa solo molti secoli dopo.
Da dove viene il nome «lasagna»
L’etimologia della parola è dibattuta. L’ipotesi più accreditata la fa risalire al greco làsanon, che indicava un recipiente da cucina o un treppiede per cuocere. Attraverso il latino lasanum, il termine sarebbe poi passato a designare non più il contenitore, ma la pietanza che vi si preparava.
Per approfondire l’origine linguistica della parola si può consultare la voce dedicata sul vocabolario Treccani, che ne ricostruisce lo sviluppo nel tempo.
La svolta del Medioevo
È nel Medioevo che la lasagna comincia ad assomigliare a quella che conosciamo. In questo periodo la pasta viene finalmente bollita in acqua prima di essere condita e disposta a strati. Un manoscritto del Trecento, il Liber de coquina, redatto probabilmente alla corte angioina di Napoli, contiene una delle prime ricette scritte di lasagne: fogli di pasta lessati e conditi con formaggio e spezie.
Una ricetta senza pomodoro
Per secoli la lasagna medievale e rinascimentale è rimasta molto diversa da quella attuale. Gli strati venivano insaporiti con formaggio grattugiato, spezie come la cannella e il pepe, e talvolta zucchero. Il pomodoro, ingrediente oggi imprescindibile del ragù, entrerà in scena solo molto più tardi.
L’arrivo del pomodoro e del ragù
Il pomodoro giunge in Europa dopo la scoperta delle Americhe, ma per lungo tempo viene considerato una pianta ornamentale o addirittura sospetta. Solo tra il Settecento e l’Ottocento entra stabilmente in cucina, aprendo la strada ai sughi di carne che oggi associamo alla lasagna.
È in questo contesto che nasce l’accoppiata vincente tra sfoglia, ragù e besciamella, destinata a diventare la formula classica del piatto.
La lasagna alla bolognese
Quando si parla di lasagna, il pensiero corre subito alla versione emiliana, la celebre lasagna alla bolognese. La sua caratteristica distintiva è la sfoglia verde, ottenuta impastando la farina con spinaci, unita al ragù di carne e alla besciamella.
Il ruolo del Parmigiano
Un ingrediente irrinunciabile della lasagna emiliana è il formaggio grattugiato, che lega e insaporisce ogni strato. Non a caso in questa terra nasce anche uno dei formaggi più celebri al mondo, protagonista di una lunga tradizione: vale la pena scoprire la storia del Parmigiano Reggiano e i suoi 900 anni di sapore.
La ricetta riconosciuta
La ricetta della lasagna alla bolognese è stata depositata ufficialmente presso la Camera di commercio di Bologna, a testimonianza di quanto la città tenga a questo suo piatto identitario. La versione «ufficiale» prevede sfoglia verde, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano.
Le tante lasagne d’Italia
Sarebbe un errore pensare che esista una sola lasagna. Lungo la penisola se ne contano moltissime varianti, ognuna legata al territorio.
In Campania trionfa la lasagna napoletana, ricca di ragù, ricotta, polpettine, uova sode e fiordilatte, tradizionalmente preparata durante il Carnevale. In altre regioni si usano ripieni di verdure, funghi, pesce o formaggi locali. Ogni famiglia, poi, custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione.
Perché la lasagna piace così tanto
Il segreto del suo successo sta nella stratificazione. Ogni forchettata racchiude più consistenze e sapori: la morbidezza della pasta, la ricchezza del ragù, la cremosità della besciamella, la nota salata del formaggio. È un piatto conviviale, che si prepara in grandi teglie e si condivide, perfetto per le occasioni di festa.
Un simbolo che ha conquistato il mondo
Oggi la lasagna è uno dei piatti italiani più conosciuti e imitati all’estero, spesso reinterpretato con ingredienti locali. Eppure, dietro ogni teglia c’è una storia lunga duemila anni, che parte dalle sfoglie degli antichi Romani e arriva fino alle nostre tavole, praticamente immutata nello spirito: pasta a strati, condita con cura e cotta lentamente.
Domande frequenti sulla storia della lasagna
Da dove viene la lasagna?
Le sue origini risalgono all’antica Roma, dove si preparavano le lagana, sottili sfoglie di pasta condite a strati. Il piatto si è poi evoluto nel corso dei secoli fino alla forma attuale.
Che cosa significa la parola «lasagna»?
Deriva probabilmente dal greco làsanon, un recipiente da cucina, passato poi al latino lasanum. Col tempo il termine ha indicato non più il contenitore, ma la pietanza cucinata.
La lasagna antica aveva il pomodoro?
No. Il pomodoro è arrivato in Europa dopo la scoperta delle Americhe ed è entrato stabilmente in cucina solo tra il Settecento e l’Ottocento. Le lasagne più antiche erano condite con formaggio e spezie.
Qual è la lasagna più famosa?
La versione più celebre è la lasagna alla bolognese, con sfoglia verde agli spinaci, ragù di carne, besciamella e Parmigiano Reggiano.
Qual è la differenza tra lasagna e lasagne?
«Lasagna» al singolare indica il singolo foglio di pasta, mentre «lasagne» al plurale indica il piatto composto dai molti strati. Nell’uso comune i due termini sono spesso intercambiabili.
Esistono altre versioni oltre a quella bolognese?
Sì, moltissime. Tra le più note c’è la lasagna napoletana, con ricotta, polpettine e uova sode, ma ogni regione italiana propone la propria variante.