Basta una goccia invisibile di una sola molecola, due miliardesimi di grammo in un litro, per mandare all’aria una bottiglia intera. Ma la cosa più sorprendente è un’altra: quel difetto non aggiunge un cattivo odore. Lo toglie.
Il “sa di tappo” non è un profumo di muffa che si intrufola nel bicchiere. È il vino che, all’improvviso, smette di profumare di qualcosa. Un silenzio, non un rumore.
Un difetto che spegne, non che puzza
A scoprirlo è stato un gruppo di ricercatori dell’Università di Osaka. Sono andati a guardare cosa succede alle singole cellule del naso quando incontrano questa molecola, aspettandosi di vederle accendersi come fanno con ogni odore. Invece niente. Zero. La cellula non reagiva affatto.
Il colpo di scena è come agisce. La molecola non si fa sentire: si infila di soppiatto nella membrana delle cellule olfattive e abbassa il volume a tutte le altre. Un interruttore che spegne le luci, non una luce in più. Ecco perché quel vino ti sembra “morto”: il cervello legge l’assenza improvvisa di frutta e fiori e la traduce, un po’ a modo suo, come sentore di cantina e cartone bagnato. È l’esatto contrario di come lavora di solito il nostro olfatto.
Serve però onestà, e sono gli stessi autori a metterla lì. Quelle prove sono state fatte su cellule di tritone, un anfibio, non su nasi umani. Il naso di un mammifero potrebbe avere sensori che loro non hanno provato. La partita, insomma, non è chiusa, un po’ come per la geosmina e gli odori a soglia bassissima.
E se il tappo fosse innocente?
Il colpevole ha un nome da laboratorio, ma la storia di come è stato smascherato è bella. Per anni si dava genericamente la colpa alla muffa, finché nel 1982 tre chimici svizzeri non misero il dito sulla molecola precisa. Da allora sappiamo di chi è la colpa.
E qui casca il mito. Quella sostanza non nasce dentro il vino andato a male: arriva da fuori. Dal legno trattato, dai prodotti usati per pulire, dalle pareti della cantina, dai bancali. Il sughero è solo uno dei tanti modi in cui riesce a entrare nella bottiglia. Il vino, sotto, sarebbe perfetto: è una contaminazione arrivata dall’esterno a rovinargli la festa.
La buona notizia arriva da Padova, dove hanno costruito uno strumento che fiuta un tappo difettoso in tre secondi senza romperlo, e ne può controllare a migliaia in una giornata. Un sollievo dalle parti di Calangianus, in Gallura, dove il sughero si lavora da generazioni.
Vero o falso?
«Sa di tappo, quindi è andato a male.» Falso. Il difetto viene da fuori, il vino in sé è a posto.
«Con il tappo a vite il problema sparisce.» Falso a metà. Cambiare chiusura chiude una porta, non tutte: la contaminazione può arrivare anche dalla cantina.
La prossima volta fai la prova al contrario. Non cercare la muffa: annusa e chiediti dove è finita la frutta. Con le bollicine te ne accorgi prima, perché il gas spinge gli aromi verso il naso.
Il naso non registra un odore in più. Registra un vuoto.
Fonti
- 2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction, PNAS, 2013
- Estimating a consumer rejection threshold for cork taint, Food Quality and Preference, 2005
- Quantificazione non distruttiva del TCA nei tappi di sughero, Analytical Chemistry, 2020
- L’identificazione del composto responsabile del sentore di tappo, 1982
Ultimo aggiornamento: 11 settembre 2026