Il 2,4,6-tricloroanisolo, la molecola del difetto di tappo, viene riconosciuto negli assaggi di vino bianco a partire da 2,1 nanogrammi per litro, secondo la misura pubblicata da John Prescott e colleghi nel 2005 su Food Quality and Preference. Due miliardesimi di grammo in un litro. E il naso, sostiene un altro studio, non lo sente affatto.
La frase che si dice a tavola è sempre la stessa: «questo sa di tappo, è andato a male». Poi qualcuno annusa il sughero e conferma. La bottiglia va via.
La descrizione classica parla di muffa, cantina, cartone bagnato. Ma chi apre molte bottiglie racconta anche un’altra cosa, meno teatrale: un vino che semplicemente non profuma più di niente.
Il TCA non aggiunge un odore, spegne quello che c’era
Nel 2013 Hiroko Takeuchi, Hiroyuki Kato e Takashi Kurahashi, dell’Università di Osaka, hanno pubblicato sui Proceedings of the National Academy of Sciences un lavoro sulle singole cellule recettrici olfattive. Hanno applicato TCA a concentrazioni che scendevano fino all’attomolare e hanno cercato la risposta elettrica della cellula.
Non l’hanno trovata. Zero eccitazione.
Quello che il TCA fa, secondo il loro lavoro, è entrare nel doppio strato lipidico della membrana e sopprimere i canali ionici attivati dai nucleotidi ciclici, cioè l’anello finale della catena che trasforma un odore in un segnale nervoso. L’effetto cresce con la lipofilia della molecola. In altre parole il tricloroanisolo non è un odore in più: è un interruttore che abbassa il volume di tutti gli altri. Se l’ipotesi regge, quello che percepisci come «sa di tappo» sarebbe in buona parte una distorsione, un buco nell’aroma del vino letto dal cervello come muffa.
È il contrario di come funziona di solito l’olfatto, dove la molecola si lega al recettore e accende il segnale.
Lo studio è stato fatto su cellule di tritone
Qui serve prudenza, e sono gli autori i primi a dirlo. Le cellule usate provengono dall’epitelio olfattivo del tritone giapponese Cynops pyrrhogaster, e il repertorio di geni recettori olfattivi degli anfibi non è quello dei mammiferi. Gli autori scrivono di non poter escludere l’esistenza, nell’uomo, di recettori a sensibilità altissima per il TCA che loro non hanno testato.
Il dato è del 2013. La questione non è chiusa. La letteratura sensoriale continua a misurare soglie di percezione del TCA nel vino, e i valori non coincidono: si va da circa 1 nanogrammo per litro fino a qualche unità, a seconda del panel e della matrice.
Vale la cautela che si usa con la geosmina e gli altri odori a soglia bassissima.
Un tappo si controlla in tre secondi
La parte pratica è italiana. Nel 2020 un gruppo guidato da Luca Cappellin, dell’Università di Padova, ha descritto su Analytical Chemistry uno strumento capace di quantificare il TCA in un tappo di sughero senza distruggerlo, in tre secondi per pezzo. Nella prova riportata sono passati 10.100 tappi in circa otto ore e mezza.
La tabella completa dei numeri di questa storia sta qui sotto.
| Grandezza | Valore | Fonte |
|---|---|---|
| Soglia di percezione del TCA nel vino bianco | 2,1 ng/l | Prescott et al., 2005 |
| Soglia di rifiuto da parte del consumatore | 3,1 ng/l | Prescott et al., 2005 |
| Soglie riportate da studi successivi | fino a circa 1 ng/l | citate in Cappellin et al., 2020 |
| Limite di rilevazione dell’analizzatore di Padova | 0,05 ng/l | Cappellin et al., 2020 |
| Tempo di analisi per tappo | 3 secondi | Cappellin et al., 2020 |
| Tappi controllati nella prova | 10.100 in circa 8,5 ore | Cappellin et al., 2020 |
| Concentrazioni di TCA applicate alle cellule | da 10 µM a 1 aM | Takeuchi et al., 2013 |
| Identificazione del TCA come causa del difetto | 1982 | Buser, Zanier e Tanner |
In Gallura, attorno a Calangianus, il sughero si lavora da generazioni. Tre secondi a tappo non sono un dettaglio da laboratorio.
Cosa non è vero
«Il vino sa di tappo perché è andato a male.» Falso. Il tricloroanisolo non nasce nel vino: arriva dalla chiusura o dall’ambiente, da clorofenoli usati come biocidi e da legno trattato, trasformati poi in cloroanisoli da microrganismi. Il vino sotto è quello di sempre. Sopra c’è una contaminazione esterna.
«Con il tappo a vite il problema sparisce.» Falso in parte. I precursori possono venire dal legno delle botti, dai bancali, dalle pareti della cantina, e il difetto compare anche in bottiglie senza sughero. La sostituzione della chiusura riduce una via di contaminazione, non tutte.
Il primo a mettere un nome sulla cosa fu un gruppo di tre chimici svizzeri, Hans Rudolf Buser, Carla Zanier e Hans Tanner: nel 1982, sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, identificarono il TCA come il composto responsabile del cork taint. Prima di allora si accusava genericamente la muffa.
Sul consumo di alcol, per le questioni personali serve un medico. Qui si parla solo della chimica di un difetto.
Domani, se apri una bottiglia, fai la verifica al contrario. Non cercare l’odore di muffa: annusa il bicchiere e chiediti se la frutta è sparita, se il naso resta corto. Con le bollicine l’assenza si nota prima, perché il gas spinge gli aromi verso l’alto.
Il naso non registra un odore in più. Registra un buco.
Fonti
- Takeuchi H., Kato H., Kurahashi T., 2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction, PNAS, vol. 110, n. 40, pp. 16235-16240, 2013
- Prescott J. et al., Estimating a «consumer rejection threshold» for cork taint in white wine, Food Quality and Preference, 2005
- Cappellin L. et al., Thermal Desorption-Vocus Enables Online Nondestructive Quantification of 2,4,6-Trichloroanisole in Cork Stoppers below the Perception Threshold, Analytical Chemistry, vol. 92, n. 14, pp. 9823-9829, 2020
- Buser H. R., Zanier C., Tanner H., Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 30, n. 2, pp. 359-362, 1982
Ultimo aggiornamento: 8 settembre 2026.