Un gruppo di 26 ricercatori coordinato dall’Institut des Sciences de l’Évolution di Montpellier ha misurato 511 noccioli d’oliva carbonizzati raccolti nelle strutture di combustione di due panifici di Pompei. Lo studio uscito sul Journal of Archaeological Science il 18 luglio 2026 vi riconosce otto gruppi morfologici distinti. Gli olivi della Campania del 79 d.C. erano molti, non uno.
I noccioli vengono dalle botteghe catalogate come I 12, 1-2 e VII 1, 25.46-47. Si erano accumulati nei focolari fra il 50 e il 79 d.C., decennio più decennio meno, e poi l’eruzione del Vesuvio li ha sigillati lì.
Niente di deperibile. Solo forma.
Nei forni di Pompei bruciava la sansa, non la legna
La sansa è quello che resta dopo la spremitura: bucce, polpa e, appunto, noccioli. Gli autori la descrivono come un combustibile progettato, cioè un sottoprodotto raccolto di proposito e portato in città a quintali, perché un forno da pane va tenuto in temperatura tutto il giorno. Non era spazzatura. Era merce, con un prezzo. Lo stesso combustibile scaldava gli ipocausti delle terme in Nord Africa e le fornaci da ceramica in Provenza.
Quei forni erano già stati studiati. Fra il 2008 e il 2014 il Pistrina Project diretto da Nicolas Monteix, dell’Università di Rouen, ha schedato tutti e 39 i panifici noti di Pompei, ricostruendone impianti e organizzazione del lavoro. I noccioli stavano lì da allora. Mancava il modo di farli parlare, e il pane romano che conosci dalla storia della bruschetta non lo raccontava.
Una forma vale un nome: così si legge un nocciolo bruciato
Il metodo si chiama analisi del contorno con trasformate ellittiche di Fourier. In pratica: si fotografa ogni nocciolo di lato e di dorso, si campionano 360 punti lungo il profilo, si riduce la forma a 48 numeri. Poi si confronta con una collezione di riferimento di 3258 noccioli moderni, raccolti da 87 varietà coltivate e da 24 olivastri appartenenti a 11 popolazioni selvatiche mediterranee.
Su 511 noccioli antichi, 300 hanno trovato una collocazione affidabile: 85 su 132 nel panificio I 12, 1-2 e 215 su 379 nell’altro. Gli altri restano senza nome.
La tabella completa dei morfotipi è qui sotto, panificio per panificio.
| Morfotipo | Panificio I 12, 1-2 | Panificio VII 1, 25.46-47 | Varietà moderne di forma compatibile |
|---|---|---|---|
| MT7 | 38,8% | 20% | ‘Asemlal’, ‘Grappolo’ |
| MT8 | 40% | 46,5% | ‘Lechín de Granada’, ‘Koroneiki’, ‘Sabina’, ‘Lastovska’, ‘Curtinese’ |
| MT9 | presente, quota non indicata | 12,1% | ‘Throubolia’ |
| MT4 | 8,2% | 7,4% | ‘Carrasqueña’, ‘Frantoio’, ‘Leccino’, ‘Maurino’ |
| MT2 (forme selvatiche o inselvatichite) | assente | 5,6% | olivastri |
| MT12 | assente | 3,3% | ‘Gordal Sevillana’ |
| MT1 e MT5 | tracce | tracce | quote trascurabili |
I due panifici hanno profili quasi sovrapponibili. Per gli autori è l’indizio di una filiera unica: le stesse villae rusticae dell’entroterra vesuviano che spremevano l’olio rifornivano di sansa entrambe le botteghe.
Cosa lo studio non dice
Non dice che a Pompei coltivassero il Frantoio o il Leccino. Dice che l’8,2% e il 7,4% dei noccioli, nei due forni, cadono in un gruppo di forme che oggi comprende anche quelle cultivar italiane. La somiglianza è geometrica, non genetica, e gli autori lo mettono nero su bianco: l’ipotesi di un’ascendenza levantina per il morfotipo MT7 «non è ancora sostenuta da dati genetici».
C’è anche un compromesso metodologico dichiarato. La soglia ideale di attribuzione sarebbe 0,90 di probabilità: è stata abbassata a 0,75 proprio per assorbire le deformazioni da carbonizzazione. Con la soglia alta, molte assegnazioni cadrebbero.
Repliche non ce ne sono ancora. La discussione, quando arriverà, colpirà il punto debole della morfometria: quanto una forma può fare le veci di un genotipo.
Cosa non è vero
«Il fuoco cancella la forma, quei noccioli non possono dire niente.» Falso per i noccioli integri, con le due valve ancora saldate: le osservazioni sperimentali citate nell’articolo, depositato in accesso aperto su HAL, mostrano che in quelle condizioni la geometria non si deforma in modo significativo. È per questo che il confronto con il materiale moderno regge.
«Erano gli avanzi della merenda dei fornai.» Falso: l’articolo li identifica come residui di spremitura, arrivati in bottega insieme al resto della sansa e destinati al fuoco. Nessuno sputa 379 noccioli in un focolare.
Un ordine di grandezza aiuta. Una revisione del database oleadb citata dal CREA conta 730 varietà di olivo italiane, numero che lo stesso ente definisce non definitivo, perché varietà identiche circolano con nomi diversi da una valle all’altra. La collezione nazionale di germoplasma olivicolo, fra Rende e Mirto Crosia, ne conserva 600 e dal novembre 2023 è riconosciuta dal Consiglio oleicolo internazionale. Otto morfotipi in due forni non sono un’anomalia. Sono un assaggio. Del resto anche l’olivo millenario che continua a dare olive è, botanicamente, un archivio vivo.
Resta un dettaglio che nessuno ha spiegato. Nel solo panificio VII 1, 25.46-47 sono spuntati sette noccioli dalla forma vicina alla ‘Gordal Sevillana’, la grossa oliva da tavola che oggi si mangia in Andalusia. Sette su 379, buttati nel fuoco il giorno in cui il vulcano che avevi davanti a casa ha smesso di essere un panorama.
Sette noccioli. In un forno per il pane.
Fonti
- Testas J. et al., Olive diversity in Pompeii: morphometric analysis of fuel-derived charred stones (c. 50-79 CE) from two bakeries, Journal of Archaeological Science, vol. 193, art. 106648, 2026 (accesso aperto, CC BY)
- Versione integrale depositata su HAL, archivio aperto della ricerca francese
- CREA, Gli antichi olivi italiani
- CREA, La collezione italiana di germoplasma olivicolo entra nella banca internazionale COI, 23 novembre 2023
Ultimo aggiornamento: 8 settembre 2026.