Nei forni di due panetterie di Pompei, sepolte dalla cenere del Vesuvio, sono rimasti i resti bruciacchiati di centinaia di olive. Non semi qualsiasi: dalla loro forma i ricercatori hanno capito che intorno alla città cresceva non un olivo, ma tanti, almeno otto tipi diversi.
È una fotografia degli uliveti di duemila anni fa, scattata da noccioli finiti nel fuoco l’ultimo giorno di vita della città.
Nei forni bruciava la sansa, non la legna
Ecco la prima sorpresa. Quei noccioli non erano lì per caso, e nessun fornaio se li era portati per merenda. Erano combustibile. Dopo aver spremuto le olive per farne olio, resta una poltiglia di bucce, polpa e semi: la sansa. A Pompei la raccoglievano apposta e la portavano in città a carri, perché un forno da pane va tenuto caldo tutto il giorno e quella robaccia costava poco e bruciava bene.
Non era spazzatura, insomma. Era merce, con un suo prezzo. Lo stesso scarto scaldava le terme in Nord Africa e le fornaci in Provenza. Quei forni erano già stati studiati anni fa, quando un progetto francese schedò tutte le panetterie di Pompei una per una. I noccioli erano lì da sempre. Mancava solo qualcuno capace di farli parlare, cosa che la storia del nostro pane da sola non poteva dire.
Come si legge un nocciolo bruciato
Il trucco è tutto nella forma. Ogni varietà di oliva ha un nocciolo con un profilo suo, come un’impronta digitale: qui più affusolato, lì più tondo, da un’altra parte a punta. I ricercatori hanno fotografato ogni singolo nocciolo antico, ne hanno tracciato il contorno e l’hanno confrontato con quello di migliaia di olive di oggi, di decine e decine di varietà diverse.
Il risultato è che i due forni raccontano la stessa storia: profili quasi identici. Segno, dicono gli studiosi, che entrambe le botteghe compravano la sansa dalle stesse fattorie dell’entroterra. Una filiera sola, come diremmo noi adesso.
Un’onestà però va detta subito, e la scrivono loro per primi: la somiglianza è di forma, non di sangue. Che uno di quei semi assomigli a una varietà italiana di oggi non prova che fosse la stessa pianta, perché il DNA da un nocciolo bruciato non si legge. È un indizio prezioso, non una firma. Del resto in Italia esistono centinaia di varietà di olivo, tante che il CREA che le cataloga ammette di non averle contate tutte, e la nostra collezione nazionale è un vero archivio vivente, un po’ come l’olivo millenario che dà ancora frutti.
C’è un dettaglio, in mezzo a tutto questo, che nessuno è riuscito a spiegare. In una sola delle due botteghe sono spuntati sette noccioli dalla forma di una grossa oliva da tavola, di quelle che oggi si mangiano in Andalusia. Sette semi finiti nel fuoco il giorno in cui il vulcano di casa smise di essere un panorama.
Sette noccioli. In un forno per il pane.
Fonti
- Olive diversity in Pompeii, Journal of Archaeological Science, 2026
- Versione integrale ad accesso aperto su HAL
- CREA, gli antichi olivi italiani
- CREA, la collezione italiana di germoplasma olivicolo
Ultimo aggiornamento: 11 settembre 2026
Scheda: Pompei.