Finisci un piatto di carciofi, bevi un sorso d’acqua e per un attimo giureresti che qualcuno ci ha sciolto dentro lo zucchero. Non è suggestione: il carciofo ha appena manomesso la tua lingua.
Nelle foglie e nel cuore ci sono due sostanze con un nome da erbario, la cinarina e l’acido clorogenico. Mentre mastichi si attaccano ai recettori del dolce e li tengono chiusi; l’acqua li porta via, i recettori si riaprono di colpo e quello scatto il cervello lo legge come dolcezza.
Come si mette a tacere una lingua
Pensa ai recettori del dolce come a una fila di serrature sulla superficie della lingua. La cinarina non apre niente: si appiccica sopra come un pezzo di nastro adesivo e finché resta lì il dolce non passa. Quando arrivi con il bicchiere, l’acqua stacca il nastro. Le serrature tornano libere tutte insieme, e per il cervello quel ritorno improvviso è indistinguibile dall’arrivo dello zucchero.
L’acqua è il caso più spettacolare proprio perché di suo non sa di niente: qualsiasi cosa sente in quel momento, se la sta inventando la lingua. L’effetto dura poco, il tempo di un paio di bicchieri, poi tutto torna normale. Su cosa succeda esattamente in quei secondi c’è ancora discussione: c’è chi pensa che a contare sia il rilascio dei recettori, chi sospetta che la cinarina li stuzzichi proprio mentre se ne va. È una faccenda meno chiara di quanto sembri, un po’ come la famosa mappa della lingua, che a scuola ci hanno disegnato tutti e che non esiste.
La cena dei biologi
Nel 1934, a un banchetto di biologi americani, il contorno erano carciofi. Quando passarono le caraffe, buona parte della sala si voltò a chiedere chi avesse zuccherato l’acqua. A metterlo per iscritto fu il genetista Albert Blakeslee, che di mestiere studiava proprio quanto diversamente le persone sentano gli stessi sapori: capì di avere davanti un esperimento servito in tavola e lo raccontò l’anno dopo.
Ci vollero quasi quarant’anni perché qualcuno andasse a fondo. Linda Bartoshuk, che ha passato la carriera a smontare le illusioni del gusto, isolò le due molecole colpevoli e dimostrò che il trucco sta tutto nella lingua, non nell’acqua. È lo stesso territorio in cui vive l’ananas che ti morde la bocca: verdure e frutti che non si limitano a farsi mangiare.
Perché il carciofo litiga con il vino
Chi versa vino per mestiere lo sa da sempre: il carciofo è il nemico dichiarato del calice. Dopo un piatto di carciofi alla romana anche un bianco secco e tagliente sembra molle, quasi zuccherino, e il vino non c’entra nulla. È la stessa lingua messa a tacere e poi riaccesa, che fa sembrare dolce tutto quello che arriva dopo.
Gli italiani con questa pianta hanno comunque un conto aperto: a Padova, nel 1952, Angelo Dalle Molle mise le foglie di carciofo in bottiglia insieme a una lunga lista di erbe e ne ricavò un amaro che sarebbe finito in tutti i bar della penisola. Il nome, Cynar, arriva dritto dal nome botanico del carciofo.
C’è un dettaglio che rende la faccenda ancora più bella. Quando la cosa venne testata sul serio, ci fu chi bevve il bicchiere e non sentì assolutamente niente: acqua e basta, nessuna dolcezza, nessuno stupore. Non si sa ancora perché succeda, esattamente come non si sa perché i gatti non sentano affatto il sapore dolce. Quindi stasera, se porti i carciofi in tavola e poi passi la caraffa, aspettati che uno resti zitto mentre gli altri fanno la faccia stupita. Non sta fingendo.
Fonti
- Bartoshuk, Lee, Scarpellino, «Sweet taste of water induced by artichoke (Cynara scolymus)», Science, 1972
- A. F. Blakeslee, «A dinner demonstration of threshold differences in taste and smell», Science, 1935
- OMIM, Johns Hopkins University, voce «Artichoke, modification of taste by»
- Alvarado et al., «Differential modulation of the lactisole sweet water taste by sweeteners», Chemical Senses, 2017
Ultimo aggiornamento: 20 settembre 2026