Quel borbottio che senti alla fine, quando la moka sputacchia e sbuffa, non vuol dire «il caffè è pronto». Vuol dire che la caffettiera ha finito l’acqua e sta soffiando vapore nel tuo caffè.
Per capire perché, bisogna guardare dentro la moka, un oggetto che hai in cucina da sempre e che forse non hai mai guardato davvero. La sua storia comincia davanti a un pentolone del bucato.
L’idea nata guardando la moglie fare il bucato
È il 1933 e siamo a Crusinallo di Omegna, sul lago d’Orta. Alfonso Bialetti è un fonditore che ha lavorato a lungo in Francia, in una fabbrica di alluminio. A casa sua la moglie lava i panni nella lisciveuse, la lavatrice dei nonni: un pentolone sul fuoco con dentro acqua, bucato e liscivia, il detersivo di allora. Al centro c’è un tubo cavo, bucherellato in cima. Quando l’acqua scalda, risale nel tubo e ricade sui panni, come una piccola fontana.
Bialetti ha un’intuizione semplice: al posto della liscivia metti il caffè macinato, al posto dei panni un bricco vuoto. Nasce così la Moka Express, come racconta la ricostruzione di Alessandro Marzo Magno sul Sole 24 Ore. Un dubbio onesto: la scena della moglie al bucato è il racconto di famiglia, e nessuno l’ha messa per iscritto quel giorno. Il principio del tubo che fa risalire l’acqua, però, è davvero lo stesso.
Cosa succede davvero sul fornello
Il meccanismo si capisce in tre passi.
- La caldaia diventa un palloncino. Nella parte bassa non c’è solo acqua: sopra resta uno strato d’aria. Scaldandosi, aria e vapore si gonfiano e premono sull’acqua dall’alto, come un dito sul tappo di una bottiglietta.
- L’acqua viene spinta, non bollita. L’unica via di fuga è l’imbuto che pesca in basso. L’acqua ci sale dentro, attraversa la polvere di caffè e sgorga nel bricco. Arriva al caffè poco sotto l’ebollizione, che è proprio la temperatura giusta per estrarre gli aromi.
- Il livello scende sotto l’imbuto. Quando in caldaia l’acqua non copre più il fondo dell’imbuto, dentro ci passa aria mista a vapore. È lì che la moka comincia a gorgogliare.
Il fisico Warren King ha messo la moka sul banco di laboratorio e ne ha fatto un’analisi con le leggi dei gas. La scoperta curiosa riguarda proprio quell’aria sopra l’acqua: più ne lasci, più caffè riesci a far salire prima che la caldaia si surriscaldi. Riempire fino all’orlo non ti regala più caffè. Ti regala solo acqua più calda che brucia la polvere.
Perché il borbottio rovina la tazzina
Nell’ultimo tratto, quello rumoroso, nel bricco arriva vapore bollente che attraversa un caffè ormai esausto. Estrae le sostanze più amare e dà quel retrogusto di bruciato che molti danno per scontato. Per questo i baristi più pignoli spengono il fuoco al primo sbuffo, o tolgono la moka dalla fiamma appena il flusso si schiarisce.
Il trucco per domani mattina è tutto negli occhi. Riempi la caldaia senza superare la valvolina laterale, che serve a sfogare la pressione se l’imbuto si intasa. Poi tieni il coperchio aperto: quando il getto diventa color nocciola chiaro e fa le prime bollicine, è il momento di spegnere.
Se vuoi sapere perché quella tazzina ti tiene sveglio, qui trovi come agisce la caffeina. E c’è anche la caffettiera che diventò la prima webcam del mondo, oltre alla lunga strada dell’espresso da bar.
L’omino coi baffi disegnato sulle moke è un ritratto affettuoso di Alfonso, fatto dal figlio Renato negli anni Cinquanta. Quando Renato è morto, nel 2016, i figli hanno scelto per le sue ceneri un’urna di famiglia.
Una moka gigante, oggi nel cimitero di Omegna.
Fonti
Il Sole 24 Ore, «Storia della Bialetti, dal boom della moka ai bilanci in rosso» (A. Marzo Magno)
W. D. King, «The physics of a stove-top espresso machine», American Journal of Physics, 2008
NPR, «Italy says goodbye to Renato Moka», 2016
Ultimo aggiornamento: 25 settembre 2026