Il ricettario più famoso d’Italia fu rifiutato dagli editori, stampato a spese dell’autore e alla fine lasciato in eredità a una governante e a un cuoco. E tutto comincia con un brigante che entra in un teatro di Romagna.
La sera in cui il Passatore entrò a Forlimpopoli
È una sera di gennaio del 1851. A Forlimpopoli, paese tra Forlì e Cesena, le famiglie per bene sono a teatro. Entra la banda di Stefano Pelloni, il brigante che tutti chiamano il Passatore. Chiudono le porte, tengono il pubblico in ostaggio e intanto passano casa per casa.
Tra le case svaligiate c’è quella degli Artusi, droghieri benestanti. Il figlio maschio si chiama Pellegrino ed è un giovanotto che lavora nella bottega del padre. Quella notte la banda porta via soldi e oggetti di valore. Ma il conto più caro lo paga una delle sorelle: per lo spavento perde la ragione e finisce i suoi giorni in un manicomio.
Il Dizionario Biografico della Treccani racconta che una sorella fu ferita e un’altra «impazzì per il terrore». Su chi fosse e su cosa le accadde davvero le cronache non vanno d’accordo, e qui conviene fermarsi a ciò che è certo. L’anno dopo gli Artusi chiudono casa e se ne vanno in Toscana. Pellegrino non tornerà più a vivere in Romagna.
Un banchiere in pensione ai fornelli
A Firenze Artusi fa fortuna con il commercio e la finanza, e presto si ritira dagli affari. Ha tempo, soldi e una passione: mangiare bene e capire perché un piatto riesce o no. Scrive due libri di letteratura che non legge quasi nessuno. Poi comincia a mettere su carta le ricette di casa.
Lo fa a modo suo. Ogni piatto viene provato e riprovato in cucina con Francesco Ruffilli, il suo cuoco. Accanto c’è Marietta Sabatini, la governante, che più che una domestica è la sua vera assistente. Se una ricetta non viene bene a loro, non entra nel libro.
Quando il manoscritto è pronto, Artusi ha passato i settant’anni. Lo porta agli editori e lo rifiutano. Un professore di lettere a cui lo fa leggere gli dice, in sostanza, che avrà poco successo. Lui allora fa da sé: nel 1891 lo stampa a sue spese da un tipografo fiorentino, in mille copie. Il titolo è La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Il libro che nessuno voleva
Le prime copie vanno via lente, poi la voce gira. Lettori di tutta Italia gli scrivono, mandano ricette, chiedono consigli. Lui risponde, corregge, aggiunge piatti a ogni ristampa. È il primo libro di cucina che parla la stessa lingua da Torino a Palermo, con un tono da zio spiritoso più che da manuale. Dentro trovi il ragù alla bolognese, la balsamella e tanti piatti che oggi diamo per scontati.
Lo stesso Artusi, nella prefazione, chiamò la vicenda del suo libro una storia «che rassomiglia alla storia della Cenerentola». Il sito dedicato ad Artusi ricorda che le edizioni si susseguirono una dopo l’altra, ognuna più grossa della precedente.
Oggi a Forlimpopoli c’è Casa Artusi, centro dedicato alla cucina di casa. Nella biblioteca ci sono anche le sue carte, che lasciò per testamento al paese da cui era scappato. Se ti piace questo genere di storie, leggi anche come è nata davvero la carbonara.
A chi andarono i soldi del libro
Artusi non si sposò e non ebbe figli. Morì a Firenze nel 1911, vecchissimo e famoso. Quando si aprì il testamento, i diritti del libro che lo avevano reso celebre non andarono a parenti o a un editore.
Andarono a Marietta e Francesco, la governante e il cuoco.
Fonti
Treccani, Dizionario Biografico degli Italiani: Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi, sito ufficiale: biografia
Comune di Firenze: A tavola con l’Artusi
Ultimo aggiornamento: 15 ottobre 2026