Il mezzo bicchiere di vino bianco nel risotto, quello che si versa per «sfumare», non porta via l’alcol: lo lascia quasi tutto nel piatto. E nemmeno la fiammata del flambé fa il miracolo che le attribuiamo.
Eppure a tavola lo diciamo tutti, con la sicurezza di chi rassicura l’ospite astemio: «Tranquillo, in cottura l’alcol evapora». È una di quelle frasi che passano di cucina in cucina insieme alle ricette, e che nessuno ha mai pensato di controllare.
Da dove nasce la convinzione
Il mito ha un fondo di chimica vera. L’alcol bolle prima dell’acqua, quindi sembra logico che, appena la pentola si scalda, se ne vada per primo e lasci il sugo pulito. Poi c’è il naso: dopo un paio di minuti di fuoco l’odore pungente del vino sparisce, e quello che resta sa di frutta e di cotto. Se non si sente più, pensiamo, non c’è più.
Il guaio è che vino e acqua, una volta mescolati, non si separano con quella buona educazione. Evaporano insieme, un po’ l’uno e un po’ l’altra, e l’alcol se ne va piano, molto più piano di quanto il naso lasci credere. Quello che sparisce in fretta è lo spigolo aspro del profumo, non la sostanza.
Chi è andato a controllare
Nel 1992 un gruppo di ricercatori dell’Università dell’Idaho, guidato da Jörg Augustin, decise di smettere di fidarsi del proverbio. Prepararono ricette vere, dallo stufato ai dolci al forno, e misurarono in laboratorio quanto alcol restava nel piatto finito. Quei numeri sono entrati nelle tabelle ufficiali del Dipartimento dell’agricoltura americano, quelle che servono a calcolare cosa c’è davvero in quello che mangiamo.
La sorpresa più grossa riguarda proprio il gesto italiano per eccellenza. Se versi il vino in un liquido che bolle e poco dopo spegni, come quando sfumi e vai avanti, nel piatto resta quasi tutto l’alcol che hai messo. Il flambé, con tutta la sua scena, ne lascia circa tre quarti: la fiamma brucia i vapori in superficie e si spegne molto prima di aver finito il lavoro. Chi ha visto preparare le crêpe Suzette al tavolo lo ha intuito: è teatro, non distillazione.
Per vedere l’alcol calare davvero serve pazienza. Dopo un’ora di sobbollire ne resta ancora circa un quarto, e per arrivare a tracce quasi trascurabili bisogna superare le due ore e mezza, cioè i tempi di un brasato al Barolo fatto come si deve o di un ragù della domenica. Conta anche la pentola: in un tegame largo e scoperto l’alcol scappa più in fretta, in una casseruola stretta col coperchio il vapore ricade nel sugo e se lo riporta dentro.
Su un punto i ricercatori sono stati onesti, e lo ricorda anche una dietista della Idaho State University: le stesse ricette, cucinate in modi appena diversi, davano risultati lontanissimi. Le tabelle dicono l’ordine di grandezza, non quello che succede nella tua cucina.
E i dolci col liquore?
Qui il mito non ha neanche da dove partire. Il babà inzuppato nel rum, il tiramisù col marsala e la zuppa inglese bagnata nell’alchermes non vedono più il fuoco dopo la bagna, quindi l’alcol resta lì, intero. Le marinate a crudo fanno poco meglio: anche dopo una notte in frigo ne hanno perso pochissimo. Nella torta al forno va un po’ meglio, perché il calore dura di più, ma una buona parte arriva comunque in tavola dentro la fetta.
Per un adulto a cena le quantità nel singolo piatto sono piccole. Contano invece per chi non deve bere affatto, e per questioni personali serve un medico.
Il gesto di sfumare, del resto, non è mai servito a togliere l’alcol. Serve a togliere al vino l’asprezza e lasciargli il frutto, ed è per questo che il risotto viene buono. La nonna aveva ragione sul sapore. Sull’alcol, un po’ meno.
Vero o falso?
«Sfumando, l’alcol evapora tutto»: falso, ne resta la gran parte.
«Col flambé si brucia l’alcol»: falso, la fiamma ne porta via poco.
«Con una cottura lunghissima quasi sparisce»: vero, ma servono ore.
Fonti
USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6
Idaho State University, «No worries, the alcohol burns off during cooking. But does it really?»
Augustin J. et al., Alcohol retention in food preparation, Journal of the American Dietetic Association, 1992
Ultimo aggiornamento: 6 ottobre 2026