Sotto la sua copertura di pasta reale verde e di canditi colorati come gemme, la cassata siciliana custodisce mille anni di storia mediterranea. È un dolce che parla arabo, latino, normanno e spagnolo, e che ancora oggi racconta una Sicilia crocevia di popoli e di sapori.
Un dolce che attraversa secoli
Pochi dolci raccontano un’isola intera come la cassata. La sua silhouette compatta, il colore verde della pasta di mandorle e l’esplosione di canditi sulla superficie sono diventati il simbolo della pasticceria siciliana. Ma dietro quella vetrina di gusto si nasconde una traiettoria storica lunghissima, che parte dal X secolo e arriva fino ai laboratori moderni.
La cassata, prima di essere il dolce che conosciamo, è stata mille cose: una ciotola di ricotta dolce, una pasta cotta in forno, un involucro di pan di spagna, una sfida fra monasteri e una bandiera identitaria. Ogni dominazione passata sull’isola ci ha lasciato un ingrediente, una tecnica, una parola.
Il nome: arabo o latino?
La radice etimologica più accreditata è l’arabo qas’at, che indicava la ciotola di pietra o di terracotta in cui si lavorava una pasta dolce a base di ricotta. La parola sarebbe arrivata in Sicilia con i pasticcieri arabi nel periodo dell’Emirato, fra il IX e l’XI secolo. Una seconda ipotesi rimanda al latino caseus, formaggio, da cui sarebbero discesi sia «cassata» sia il francese fromage.
Una terza pista, meno seguita, ricollega «cassata» al verbo siciliano cassari, scolpire, in riferimento alle decorazioni intagliate sui canditi. Probabilmente la verità sta nell’intreccio di tutte queste tradizioni: pochi dolci sono così multilingue come la cassata.
L’eredità araba: lo zucchero e la ricotta
Prima dell’arrivo degli arabi in Sicilia, il dolce mediterraneo si reggeva su miele e frutta secca. La rivoluzione che diede vita alla cassata è arrivata insieme alla canna da zucchero, importata dagli arabi e coltivata in larghe piantagioni nelle pianure di Palermo e di Mazara del Vallo. Lo zucchero ha permesso di conservare la frutta, di candire la scorza degli agrumi, di stabilizzare la pasta reale.
Ai pasticcieri arabi dobbiamo anche due tecniche fondamentali: la lavorazione della ricotta zuccherata, che diventa cuore morbido della cassata, e la pasta di mandorle aromatizzata con acqua di fiori d’arancio. Quando i normanni conquistarono l’isola nel 1071, questi sapori erano ormai pratica quotidiana e furono assorbiti senza traumi.
Il monastero della Martorana e la pasta reale
Nel XII secolo, la nobildonna Eloisa Martorana fondò a Palermo un monastero benedettino che divenne famoso per i suoi dolci. Le monache della Martorana adottarono la pasta reale araba e la lavorarono al punto da renderla un piccolo capolavoro: la celebre «frutta martorana», che imita pere, mele, fichi e mandarini con realismo sorprendente.
È proprio nei laboratori della Martorana che la cassata prende la forma di un dolce strutturato, con uno strato esterno di pasta reale colorata di verde, un cuore di ricotta zuccherata e una decorazione di canditi. Le monache producono cassate per le feste religiose, soprattutto per la Pasqua, e diffondono la ricetta nei conventi di tutta la Sicilia.
La svolta del pan di spagna
Per quasi cinque secoli la cassata è un dolce «cotto»: la base è una pasta morbida cuocata in forno, simile a una crostata di ricotta. Il salto verso la forma che conosciamo oggi avviene nel XVI secolo, con l’arrivo del pan di spagna importato dai cuochi spagnoli al servizio dei viceré. La possibilità di alternare strati di ricotta e di base soffice rivoluziona la pasticceria isolana.
Da quel momento la cassata si sdoppia: convive la cassata «al forno», più rustica, e la cassata «al fresco», con pan di spagna e copertura di glassa, presto destinata a diventare la regina delle tavole. Le ricette si tramandano di generazione in generazione, ognuna con piccole varianti familiari.
Salvatore Gulì e la cassata moderna
L’aspetto attuale della cassata è figlio dell’Ottocento. Il pasticciere palermitano Salvatore Gulì viene spesso indicato come l’inventore della versione contemporanea, codificata nel suo laboratorio di Piazza Pretoria nel 1873. Gulì introduce la glassa di zucchero bianca, perfeziona la disposizione geometrica dei canditi e fissa la regola della pasta reale verde, ottenuta dal pistacchio di Bronte.
Da allora la cassata non è più solo un dolce di convento o di famiglia: diventa un prodotto di pasticceria fine, che si serve nelle migliori case e si esporta nelle altre regioni italiane. È in questo periodo che la Conferenza Episcopale Siciliana del 1873 la dichiara, secondo una nota tradizione, «cosa indispensabile a Pasqua».
Gli ingredienti che fanno la differenza
La ricotta di pecora
La cassata vera vuole ricotta di pecora freschissima, lavorata con zucchero a velo fino a diventare crema setosa. Le ricotte vaccine restituiscono un risultato più dolce e meno aromatico, lontano dal sapore tradizionale.
I canditi
I canditi non sono ornamento ma ingrediente. La zuccata, la scorza di arancia, la ciliegia, il cedro candito e il fico d’India entrano nella ricetta per equilibrare la dolcezza della ricotta e dare profumo. La loro qualità decide la sorte del dolce.
Il pistacchio di Bronte
Il verde della pasta reale, oggi quasi sempre ottenuto con colorante alimentare, in origine derivava dalla farina di pistacchio di Bronte. È un richiamo prezioso che alcune pasticcerie storiche ancora rispettano per le edizioni di alta gamma.
Cassata al forno, cassata gelato, cassatella
Esistono tre grandi famiglie. La cassata classica al pan di spagna è la più diffusa nelle pasticcerie italiane. La cassata al forno, più antica, si trova soprattutto nell’entroterra e nelle famiglie tradizionaliste. La cassata gelato, invenzione novecentesca, sostituisce la ricotta con strati di gelato alla ricotta, cioccolato e pistacchio.
Da queste matrici discendono anche le piccole cassatelle individuali, perfette per i bar, e le mini cassate decorate a mano che si vendono nelle pasticcerie del Quattro Canti palermitano. È un’unica famiglia, ma con infinite declinazioni regionali.
La cassata oggi: identità e Patrimonio
La cassata siciliana è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal Ministero dell’Agricoltura e fa parte del paniere dei dolci protetti dalle Denominazioni Comunali (De.Co.) di Palermo. Esiste anche una proposta per il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita, ma il percorso è complesso a causa delle molte varianti locali.
Negli ultimi anni alcune pasticcerie hanno reinterpretato il dolce con scelte vegane o senza glutine, mentre altre hanno scelto la strada del rigore filologico. Il dibattito è acceso ed è in sé un buon segno: significa che la cassata è viva e capace di parlare ancora. Per gli appassionati di storia gastronomica può essere interessante anche la storia del maritozzo, un altro dolce italiano dalle radici molto antiche.
Per saperne di più
L’Accademia Italiana della Cucina ha dedicato vari approfondimenti alla cassata: una buona porta d’ingresso resta la pagina ufficiale dell’Accademia, con i ricettari storici e gli atti dei convegni dedicati al dolce.
Domande frequenti
Da quale lingua deriva la parola «cassata»?
L’ipotesi più diffusa è che derivi dall’arabo qas’at, ciotola, ma esistono anche piste latine e siciliane. Probabilmente convivono più radici sovrapposte.
Quando è nata la cassata?
Le prime forme risalgono al X-XI secolo, nella Sicilia araba. Ha assunto la fisionomia moderna in due passaggi: nel Cinquecento con il pan di spagna, e nell’Ottocento grazie al pasticciere Salvatore Gulì.
Perché è verde?
Il verde è il colore della pasta reale, originariamente aromatizzata e tinta con pistacchio di Bronte. Oggi si usa spesso un colorante alimentare, ma alcune pasticcerie restano fedeli al pistacchio.
Si mangia solo a Pasqua?
È un dolce pasquale per tradizione, ma in Sicilia si trova tutto l’anno. In particolare le cassatine individuali sono ormai un classico della pasticceria quotidiana.
Qual è la differenza con il cassato di Caltanissetta?
Il cassato è una variante più rustica, al forno, tipica dell’entroterra siciliano. Manca la pasta reale esterna ed è più simile a una crostata di ricotta.
Quanto si conserva?
Una cassata fresca, ben coperta in frigorifero, si mantiene 2-3 giorni. La pasta reale e i canditi tendono a perdere fragranza, mentre la ricotta rilascia umidità ammorbidendo il pan di spagna.