Servito caldo in un piccolo bicchiere di vetro, con tre strati nettamente distinti di caffè espresso, cioccolata e crema di latte, il bicerin è una delle bevande più caratteristiche di Torino. Nato in un bar storico ai piedi della Mole, ha conquistato Camillo Cavour, Friedrich Nietzsche e Alexandre Dumas. Ecco la sua storia, gli ingredienti, le regole di servizio e dove provarlo nella capitale piemontese.
Cosa è il bicerin
Il bicerin è una bevanda calda piemontese composta da caffè espresso, cioccolata densa fusa e crema di latte. Il nome viene dal piemontese bicerin, diminutivo di bicér, «bicchiere»: tutto sta nel servirlo in un bicchierino di vetro trasparente, così da mostrare i tre strati che non si mescolano grazie alla diversa densità.
Si beve come dessert da consumare lentamente, soprattutto nella stagione fredda, ma anche nelle pause pomeridiane. È il simbolo enogastronomico più riconoscibile di Torino, accanto al gianduiotto e al vermouth.
Le origini settecentesche della bevanda
Le radici del bicerin affondano nel Settecento torinese, quando i caffè della città offrivano una preparazione chiamata bavareisa, una bevanda calda composta da caffè, cioccolata, latte e sciroppo, servita in grandi bicchieri. Era una variante locale delle bevande in voga nei salotti europei, dove si discuteva di filosofia, politica ed Enciclopedia.
Verso la fine del secolo, però, i caffè iniziarono a proporre la bevanda con gli strati separati, in formato più piccolo. La nascita del bicerin moderno viene tradizionalmente datata intorno al 1763, quando in piazza della Consolata, di fronte al Santuario, aprì la celebre Bicerin, ancora oggi un locale storico e fra le mete più frequentate dai turisti gourmand.
Cavour, Dumas e gli altri estimatori celebri
Il bicerin ha attraversato la storia italiana di pari passo con il suo paese. Camillo Benso conte di Cavour, che frequentava abitualmente il caffè della Consolata mentre attendeva la fine della messa, ne era un ammiratore confesso. Si racconta che lo ordinasse spesso, durante le passeggiate mattutine, e che da quel banco abbia abbozzato più di un’idea politica.
Altri estimatori illustri: lo scrittore francese Alexandre Dumas padre, che descrisse la bevanda nei suoi appunti di viaggio in Italia, il filosofo Friedrich Nietzsche, l’autore Umberto Eco e il filosofo Norberto Bobbio. Nei primi anni del Novecento, persino la regina Margherita di Savoia lo apprezzava, sebbene la sua passione fosse condivisa con la pizza che porta il suo nome.
Un caso storico unico
Una particolarità curiosa: nei secoli scorsi, durante le quaresime, la chiesa cattolica non considerava il bicerin un alimento e dunque non rompeva il digiuno. Questo permise alla bevanda di diffondersi rapidamente tra i fedeli che frequentavano i santuari torinesi, contribuendo a renderlo un’icona delle pause religiose oltre che mondane.
Gli ingredienti e i tre strati
La ricetta originale prevede tre componenti distinti, serviti senza mescolarli:
- Caffè espresso, alla base del bicchiere, scuro e leggermente amaro;
- Cioccolata densa, fusa al momento con cacao di qualità e zucchero, di consistenza vellutata;
- Crema di latte, posizionata in superficie, fredda o tiepida, mai montata troppo dura.
L’ordine è essenziale: il caffè in fondo, la cioccolata in mezzo e la crema sopra. La densità decrescente impedisce che i tre strati si confondano, almeno per i primi minuti di servizio.
Le proporzioni della scuola torinese
Le proporzioni variano da locale a locale, ma quelle considerate classiche prevedono un terzo di ciascuna componente, in un bicchierino da circa centodieci millilitri. Il caffè viene aggiunto direttamente dalla macchina espresso; la cioccolata, preparata a parte, viene calata con un piccolo mestolo lungo il bordo del bicchiere; la crema completa la composizione.
Come si beve e si gusta
Il bicerin non si mescola e non si beve d’un fiato. La tradizione vuole che si sorseggi piano, lasciando che il sapore cambi a ogni boccone, dal dolce delicato della crema al cremoso della cioccolata fino alla nota amara dell’espresso. Niente cucchiaino: solo il bordo del bicchierino.
Un piccolo galateo per chi lo prova per la prima volta: non aggiungere zucchero, lasciarlo riposare un istante prima del primo sorso e accompagnarlo, eventualmente, con un piccolo biscotto secco torinese, come una lingua di gatto o un krumiro.
Il bicerin oggi: tutela e identità
Il bicerin è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero delle politiche agricole. Significa che ne sono codificati la ricetta storica, gli ingredienti minimi e la tipologia di servizio, a tutela dei consumatori e dei produttori.
Nei caffè torinesi è praticamente onnipresente. Oltre al locale di piazza della Consolata, lo si trova al Caffè Mulassano, al Caffè Fiorio, al Caffè San Carlo e al Caffè Al Bicerin di via Po. Ogni locale ha le sue piccole variazioni, ma la struttura a tre strati resta inalterata.
Il riconoscimento ufficiale del bicerin come prodotto agroalimentare tradizionale è consultabile sul sito della Regione Piemonte.
Sul nostro sito puoi leggere anche la storia legata alla macchina del caffè espresso brevettata a Torino nel 1884, un’altra invenzione piemontese che ha cambiato il modo di bere caffè.
Una ricetta facile da provare in casa
Riprodurre un bicerin a casa è alla portata di chiunque. Bastano un caffè espresso forte, una cioccolata calda densa preparata con cacao amaro, zucchero, fecola e latte intero, e una piccola quantità di panna liquida non montata, tiepida.
Il segreto sta nell’ordine
Versare il caffè per primo, poi colare la cioccolata calda lungo il bordo del bicchiere con un cucchiaio capovolto, infine la panna. Servire subito, senza aspettare: il bicerin perde fascino se gli strati si mescolano.
Domande frequenti
Si beve solo a Torino?
Tecnicamente sì: la versione codificata è quella piemontese. Alcuni bar di altre città italiane propongono interpretazioni, ma la combinazione di ingredienti e proporzioni è strettamente torinese.
Si può fare freddo?
No, il bicerin è una bevanda calda. Esistono interpretazioni estive da locali fantasiosi, ma sono varianti, non bicerin classico.
Quanto costa un bicerin in centro a Torino?
Nei caffè storici, il prezzo varia tra cinque e otto euro. Nei bar di tradizione meno turistica può scendere intorno ai quattro euro. Costi più alti possono includere il servizio al tavolo e l’atmosfera del locale.
Il bicerin contiene alcol?
No. La ricetta tradizionale non prevede alcol. Esistono varianti contemporanee con liquori al cacao o al caffè, ma sono creazioni dei singoli locali, non parte della ricetta storica.
Si può preparare per più persone?
Sì, basta moltiplicare le dosi. Il consiglio è preparare la cioccolata in una sola pentola e poi portarla calda al momento del servizio, mantenendo separati il caffè e la panna.
Differenza tra bicerin e marocchino?
Il marocchino, tipico anch’esso del Piemonte, ha tre strati ma è preparato in tazzina, prevede schiuma di latte montata e di solito una spolverata di cacao in superficie. Il bicerin si serve in bicchiere e prevede cioccolata fusa, non spolverata.