È sottile come una sfoglia di pergamena, dorata, con il formaggio che fila a ogni morso. La focaccia di Recco è uno dei piatti più amati della Liguria e una delle poche preparazioni italiane a vantare l’Indicazione Geografica Protetta (IGP). La sua storia, però, è antica e meno conosciuta di quanto si possa immaginare: affonda le radici nel Medioevo, tra paesi di pescatori e profughi delle invasioni saracene.
Cos’è davvero la focaccia di Recco
La focaccia di Recco col formaggio non è una vera focaccia nel senso classico del termine. Non ha lievito, non è alta e morbida come la cugina genovese, non porta olive o cipolle. È una sfoglia sottilissima di pasta non lievitata, ripiena di stracchino fresco e cotta a temperatura altissima in forno per pochi minuti.
Il risultato è una crosta croccante e ambrata, costellata di bolle bruciacchiate, che racchiude un cuore filante di formaggio. Si mangia con le mani, calda, possibilmente appena uscita dal forno.
Le origini medievali: tra Saraceni e dolceacqua
La leggenda più accreditata fa risalire la nascita della focaccia di Recco al periodo delle incursioni saracene, tra l’VIII e il X secolo. Gli abitanti della costa ligure, costretti a rifugiarsi nell’entroterra per sfuggire alle razzie, dovevano preparare un cibo semplice con i pochi ingredienti che riuscivano a portare con sé: farina, acqua, olio e formaggio.
L’impasto privo di lievito si conservava più a lungo e non richiedeva tempi di lievitazione, fondamentali in tempo di guerra. La cottura su una pietra rovente, vicino al fuoco, era veloce. È così che, secondo la tradizione, sarebbe nata la prima versione di questo piatto.
La prima testimonianza scritta
La prima documentazione storica che cita una preparazione simile alla focaccia di Recco risale al 1189, in un atto notarile genovese che parla di un “panem cum caseo” (pane con formaggio) consumato nei paesi del levante ligure. Ma è solo nel Cinquecento che la ricetta inizia a essere descritta in modo più riconoscibile.
Da cibo dei pescatori a piatto identitario
Per secoli la focaccia di Recco è rimasta una preparazione casalinga, legata alle famiglie di pescatori e contadini del piccolo borgo ligure. Si preparava nei giorni di festa e nelle occasioni speciali, perché il formaggio era un ingrediente prezioso che non tutti potevano permettersi quotidianamente.
La svolta arriva tra Ottocento e primo Novecento, quando alcuni locali del paese iniziano a proporla nei loro menù. Il passaparola tra i bagnanti che frequentavano la Riviera di Levante fa il resto: la focaccia di Recco esce dai confini liguri e diventa famosa in tutta Italia.
Il rito del 2 novembre
Una tradizione popolare lega la focaccia di Recco al giorno dei Morti. Il 2 novembre, secondo l’usanza locale, le donne preparavano grandi sfoglie di focaccia col formaggio da offrire ai parenti che tornavano dai cimiteri. Era un gesto di accoglienza e conforto, un modo per riunire le famiglie attorno a un cibo semplice ma generoso.
Il segreto sta nella sfoglia
L’arte della focaccia di Recco è tutta nella sfoglia. L’impasto, fatto solo di farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, va lavorato a lungo per renderlo elastico. Poi viene steso a mano, sui dorsi dei pugni, fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri. Deve essere quasi trasparente.
Sopra il primo strato si dispongono fiocchi di stracchino fresco, distribuiti a distanza regolare. Quindi una seconda sfoglia, altrettanto sottile, viene posata sopra e i bordi vengono sigillati con cura. Una spennellata di olio, qualche grano di sale grosso e via in forno.
La cottura: 270 gradi e tre minuti
La cottura tradizionale avviene in forno a legna a circa 320 gradi, con tempi che vanno dai due ai quattro minuti. I forni moderni a metano arrivano a 270-280 gradi. È a queste temperature che la sfoglia si gonfia, esplode in bolle e si dora, mentre il formaggio all’interno si fonde senza fuoriuscire.
L’IGP arrivata nel 2015
Il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta è stato ottenuto dalla focaccia di Recco col formaggio nel 2015, dopo un percorso di tutela durato anni. Il disciplinare prevede che la preparazione avvenga esclusivamente nei comuni di Recco, Sori, Avegno e Camogli, sulla costa del Golfo Paradiso.
Solo lo stracchino fresco prodotto secondo specifiche regole può essere utilizzato come ripieno, e la cottura deve avvenire a temperatura non inferiore ai 270 gradi. Per i dettagli del riconoscimento europeo è possibile consultare il portale del Ministero dell’Agricoltura italiano, che raccoglie le schede di tutti i prodotti tutelati.
I locali storici di Recco
A Recco ci sono ristoranti che servono focaccia col formaggio da generazioni. Il più antico, ancora oggi attivo, risale alla fine dell’Ottocento. Ogni famiglia di ristoratori custodisce piccoli segreti tramandati: dalla scelta dell’olio alla provenienza del formaggio, dalla farina specifica al rituale della stesura.
I locali del Consorzio della Focaccia di Recco col Formaggio IGP sono riconoscibili da un marchio specifico esposto all’entrata. È una garanzia di rispetto del disciplinare e di qualità delle materie prime.
Le differenze con altre focacce liguri
La Liguria è terra di focacce: ce ne sono di vari tipi, ognuna con la sua personalità. La focaccia genovese, alta e morbida, lievita molte ore prima della cottura. La focaccia barese (pugliese, ma spesso confusa) porta pomodorini e olive. La focaccia di Voltri è una via di mezzo, più sottile della genovese ma con lievito.
La focaccia di Recco è diversa da tutte: non lievita, non ha condimenti sulla superficie e ha un ripieno di formaggio. È più simile a una sfoglia ripiena che a una vera focaccia, e proprio per questo è unica.
Come si mangia (e dove)
La tradizione vuole che si mangi calda, appena uscita dal forno, tagliata in piccoli quadrotti irregolari. Si tiene tra le dita, attenti a non bruciarsi, e si morde la sfoglia croccante per arrivare al formaggio filante. Va accompagnata con un bicchiere di vino bianco fresco: un Bianchetta Genovese, un Pigato o un Vermentino.
Oltre a Recco, oggi la focaccia col formaggio si trova in molti locali di Genova e della Riviera di Levante. Ma per provarla nella versione più autentica, vale la pena fare un viaggio nel piccolo borgo dove tutto è cominciato.
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Domande frequenti sulla focaccia di Recco
Perché si chiama focaccia di Recco?
Prende il nome dal piccolo comune di Recco, in provincia di Genova, dove la ricetta è nata e si è tramandata nei secoli. Oggi la preparazione IGP è autorizzata in quattro comuni del Golfo Paradiso.
Si può fare in casa la focaccia di Recco?
Sì, ma è difficile replicare il risultato dei locali tradizionali. La sfoglia richiede manualità e un forno che raggiunga almeno i 250 gradi. Il segreto è una stesura sottilissima e una cottura velocissima.
Quale formaggio si usa?
Il ripieno autentico prevede lo stracchino di latte vaccino, fresco e cremoso. Mai gorgonzola, mai mozzarella, mai formaggi stagionati: cambierebbero radicalmente il sapore e la struttura.
Quanto dura la focaccia di Recco?
Si mangia preferibilmente al momento. Dopo qualche ora la sfoglia perde la sua fragranza e il formaggio si rapprende. Riscaldarla in forno aiuta, ma la magia della freschezza iniziale non si recupera del tutto.
È un piatto adatto ai vegetariani?
Sì, contiene solo farina, acqua, olio, sale e formaggio. È completamente vegetariana. Per chi è intollerante al lattosio, invece, non è adatta perché lo stracchino ne è ricco.
Quante calorie ha?
Una porzione media (circa 100 grammi) contiene tra le 280 e le 320 calorie. È quindi un piatto saziante e relativamente calorico, ma molto più leggero di una pizza grazie all’assenza di lievito.