Croccante fuori, morbido dentro, con un cuore di ragù o burro filante: l’arancino è uno dei simboli più riconoscibili della cucina di strada siciliana. La sua origine però è meno scontata di quanto si pensi e mescola la dominazione araba dell’isola, la corte di Federico II e secoli di cucina povera. C’è anche un piccolo giallo linguistico che divide ancora oggi Palermo e Catania: si dice arancino o arancina?
Cos’è l’arancino siciliano
L’arancino è una polpetta di riso, generalmente formata a mano in dimensioni che vanno da quella di un mandarino a quella di un grosso pompelmo, impanata e fritta. Il riso è prima cotto come un risotto, condito con zafferano, e farcito al centro con un ripieno classico: ragù di carne con piselli, oppure mozzarella e prosciutto, oppure burro. Si chiude a palla o a cono, si passa nell’uovo e nel pangrattato e si frigge fino a doratura.
Le dimensioni sono già un indizio sulla sua funzione storica: è un cibo che si mangia in mano, completo, che riempie e si conserva ore. Era pensato per i lavoratori dei campi, per i marinai, per chi era lontano da una tavola.
Le origini arabe
La maggior parte degli studi storici fa risalire la nascita dell’arancino al periodo della dominazione araba della Sicilia, fra il IX e l’XI secolo. Furono gli Arabi a portare nell’isola due ingredienti decisivi: il riso, ancora oggi coltivato in piccola scala in Sicilia, e lo zafferano, che dà al riso il caratteristico colore dorato.
Nelle cucine arabe dell’epoca era diffusa l’abitudine di compattare riso speziato e carne in bocconi da portare con sé, talvolta avvolti in foglie. Da questo gesto culinario, semplice e funzionale, sarebbe nato il primo antenato dell’arancino, allora privo di panatura: era una polpettina di riso aromatizzato e farcito, mangiata a mani nude.
La corte di Federico II e la panatura
La svolta arriva, secondo una ricostruzione molto diffusa, alla corte di Federico II di Svevia, sovrano amante della Sicilia e della cucina raffinata. Si attribuisce ai suoi cuochi l’invenzione della panatura esterna, pensata per consentire il trasporto e la conservazione del piatto durante le battute di caccia o i lunghi spostamenti dell’imperatore. Una volta fritta, la crosta sigillava il riso e ne preservava l’umidità per molte ore.
Da quel momento l’arancino non sarebbe più cambiato nella struttura di base. Le ricette locali si sarebbero moltiplicate, ma lo schema è rimasto: cuore di riso, ripieno, panatura, frittura.
Perché si chiama così
Il nome deriva dall’aspetto: una sfera color arancio, simile a una piccola arancia matura. In siciliano antico la parola arancinu indicava proprio una piccola arancia, e da lì sarebbe passata a indicare la polpetta di riso che ricordava il frutto in colore e dimensione.
Per molto tempo nel corso del Novecento il termine “arancino” si è alternato a “supplì” e “polpetta di riso” anche in trattati di gastronomia ufficiale, finché la diffusione nazionale del prodotto siciliano lo ha consacrato come voce specifica.
Arancino o arancina? La diatriba
Catania e Palermo discutono da decenni su quale sia la forma corretta. A Palermo prevale la forma femminile, arancina, tradizionalmente di forma tondeggiante. A Catania e nella Sicilia orientale si dice arancino, spesso in forma conica per richiamare l’Etna o, secondo altre interpretazioni, semplicemente per distinguersi.
Dal punto di vista linguistico, entrambe le forme sono attestate e corrette. Sul piano grammaticale, gli accademici della Crusca tendono a riconoscere “arancina” come più aderente al femminile di “arancia”, ma annotano che l’uso e la tradizione hanno reso “arancino” altrettanto legittimo. Il vocabolario Treccani registra entrambe le forme come accettabili, lasciando alla geografia ciò che spetta alla geografia.
Forma a palla o a cono?
A Palermo l’arancina è quasi sempre rotonda. A Catania convivono entrambe le forme: la palla classica e il cono, quest’ultimo molto diffuso nelle friggitorie e nei bar. Il cono, secondo alcune ricostruzioni storiche, è una variante più recente, nata fra le due guerre per distinguere visivamente il ripieno (ragù al cono, burro alla palla) senza dover aprire l’arancino.
I ripieni classici
Il ripieno tradizionale è il ragù di carne con piselli, considerato la versione “originale”. Accanto a esso, due varianti hanno conquistato un posto fisso nelle vetrine delle friggitorie siciliane:
- Al burro (o “in bianco”): mozzarella, prosciutto cotto, besciamella, talvolta noce moscata. È la versione preferita dai bambini.
- Agli spinaci: spinaci saltati, ricotta o caciocavallo. Una variante più moderna ma molto diffusa.
Negli anni si sono moltiplicate le interpretazioni gourmet: al pistacchio di Bronte, al nero di seppia, al ragù di pesce. Restano tuttavia una variazione sul tema: la struttura non cambia.
La festa di Santa Lucia
Il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, in alcune zone della Sicilia orientale è tradizione non mangiare pasta e pane. La leggenda lega questa usanza all’arrivo, nel 1646, di una nave carica di grano in un periodo di carestia. Per ricordare l’evento, ci si nutre per quel giorno di altri alimenti: il riso è uno dei protagonisti. Per questo l’arancino — fatto di riso e senza pasta — diventa il piatto cult del 13 dicembre, e in molte famiglie l’unico ammesso in tavola.
Patrimonio della cucina italiana
Nel 2017 il Ministero delle politiche agricole italiane ha incluso l’arancino fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia. Il parere dell’Accademia della Crusca sul genere grammaticale ha reso ufficiale che entrambe le forme – arancino e arancina – sono corrette: una pace linguistica che però sui banconi delle friggitorie non ferma le discussioni.
Per altre origini della tradizione dolciaria siciliana si può leggere la storia dei cannoli siciliani, anch’essi figli della cucina araba e di secoli di sincretismo culturale.
Domande frequenti sull’arancino
Quando è nato l’arancino?
Le sue radici risalgono al periodo della dominazione araba della Sicilia, fra IX e XI secolo. La panatura attuale, secondo la tradizione, sarebbe stata aggiunta alla corte di Federico II.
Si dice arancino o arancina?
Entrambe le forme sono corrette. A Catania prevale arancino, a Palermo arancina. Il vocabolario Treccani le registra entrambe.
Quali sono i ripieni più tipici?
Ragù di carne e piselli, burro (con mozzarella e prosciutto), spinaci e ricotta. Esistono anche versioni al pistacchio e al pesce.
Perché si dice “arancino”?
Per la forma e il colore: una sfera dorata che ricorda una piccola arancia matura.
Quanto pesa un arancino?
Generalmente fra i 150 e i 250 grammi. Le varianti gourmet possono superare i 300.
Perché si mangia il 13 dicembre?
Per la festa di Santa Lucia, quando la tradizione siciliana orientale chiede di non consumare pasta e pane in ricordo di una nave di grano arrivata nel 1646.