La tempura è uno dei piatti più amati della cucina giapponese: verdure e gamberi avvolti in una pastella leggerissima e fritti fino a diventare dorati e croccanti. Sembra l’emblema stesso del Giappone, eppure le sue radici affondano lontano, in Europa. A portare questa tecnica nell’arcipelago furono i missionari e i mercanti portoghesi nel Cinquecento. La storia della tempura è il racconto sorprendente di un piatto nato dall’incontro tra due mondi lontanissimi.
Che cos’è la tempura
La tempura è una frittura giapponese in cui ingredienti come gamberi, pesce e verdure vengono immersi in una pastella fluida e poi fritti rapidamente in olio bollente. La caratteristica che la rende inconfondibile è la leggerezza: la pastella non deve essere spessa né compatta, ma sottile e ariosa, quasi trasparente. Il risultato è un guscio croccante che protegge l’ingrediente lasciandolo morbido e succoso all’interno.
Oggi la tempura è servita ovunque, dai ristoranti raffinati ai chioschi di strada, e accompagnata da una salsa a base di brodo dashi, salsa di soia e mirin. Ma per capire come sia nata bisogna tornare indietro di quasi cinque secoli.
Le origini portoghesi
Nella metà del Cinquecento i portoghesi furono i primi europei a stabilire contatti regolari con il Giappone, sbarcando soprattutto nella zona di Nagasaki. Insieme alle merci e alle armi da fuoco, portarono con sé la loro religione, le loro abitudini e, naturalmente, la loro cucina. Tra le ricette che fecero conoscere ai giapponesi c’era una preparazione di verdure e pesce fritti in pastella.
I gesuiti e i giorni di magro
I missionari gesuiti seguivano un calendario religioso che prevedeva periodi di astinenza dalla carne. In quei giorni, chiamati in latino quattuor tempora (“le quattro stagioni” o “tempi” dell’anno liturgico), si mangiava pesce e verdura, spesso fritti. Si pensa che i giapponesi, sentendo i portoghesi nominare quei “tempora”, abbiano collegato la parola al piatto fritto, dando origine al termine “tempura”.
Da dove viene davvero la parola tempura
L’etimologia non è del tutto certa, ma le ipotesi più accreditate puntano tutte verso il latino e il portoghese. Oltre ai quattuor tempora, alcuni studiosi indicano il termine portoghese tempero (condimento) o il verbo temperar (condire, ma anche regolare la temperatura dell’olio). In ogni caso, la radice è europea: è una delle prove linguistiche più affascinanti dello scambio culturale tra Portogallo e Giappone. Anche l’autorevole Enciclopedia Britannica riconduce l’origine del piatto a questo incontro tra i due Paesi.
Come i giapponesi hanno reso la tempura unica
Se la tecnica è arrivata dall’Europa, il merito di averla trasformata in un’arte è tutto giapponese. Nel corso dei secoli i cuochi del Giappone hanno perfezionato la ricetta fino a renderla qualcosa di completamente diverso dalla frittura di partenza, leggera e raffinata.
Il segreto della pastella
La pastella della tempura si prepara con farina, acqua ghiacciata e a volte uovo, mescolando il meno possibile e lasciando volutamente qualche grumo. L’acqua freddissima e la lavorazione minima impediscono al glutine di svilupparsi: è questo il trucco che rende il fritto leggero e croccante invece che pesante e gommoso.
L’olio e la temperatura
La frittura avviene a una temperatura precisa, controllata con cura, in modo che la pastella si rapprenda subito senza assorbire troppo olio. Tradizionalmente si usano oli vegetali leggeri, talvolta aromatizzati con olio di sesamo. La rapidità è fondamentale: pochi istanti in olio bollente bastano a ottenere il risultato perfetto.
La tempura nella cultura giapponese
Durante il periodo Edo, tra il Seicento e l’Ottocento, la tempura divenne un cibo di strada popolarissimo a Tokyo, allora chiamata Edo. Veniva venduta in piccoli chioschi e infilzata su spiedini, da gustare al volo. Da street food economico, col tempo è salita di rango fino a diventare anche piatto da ristorante di alta cucina, con locali specializzati che la preparano davanti al cliente.
Questo percorso, da cibo popolare a piatto raffinato, ricorda quello di molte altre specialità giapponesi diventate celebri nel mondo. Se ti incuriosiscono queste storie, leggi anche come è nato un altro grande classico nipponico nel nostro articolo sulla storia del ramen.
Le varianti della tempura
Esistono moltissime versioni della tempura. Tra le più diffuse troviamo:
- Ebi tempura: a base di gamberi, forse la più conosciuta all’estero.
- Yasai tempura: con verdure di stagione come zucca, melanzane, peperoni e funghi.
- Kakiage: una frittella mista di verdure tagliate sottili e talvolta piccoli gamberetti.
- Tendon: una ciotola di riso ricoperta di tempura e condita con salsa dolce-salata.
La tempura si serve spesso accompagnata da daikon grattugiato e dalla salsa tentsuyu, oppure semplicemente con un pizzico di sale aromatizzato.
Un piatto simbolo dello scambio tra culture
La storia della tempura insegna qualcosa di prezioso: molte tradizioni che consideriamo “autentiche” e immutabili nascono in realtà da incontri, scambi e contaminazioni. Un piatto portato da mercanti europei è diventato, nelle mani dei cuochi giapponesi, un simbolo nazionale. È la dimostrazione che le cucine del mondo sono vive e in continuo dialogo, capaci di assorbire idee lontane e trasformarle in qualcosa di nuovo e irripetibile.
Domande frequenti sulla tempura
La tempura è davvero di origine portoghese?
La tecnica di friggere in pastella fu introdotta in Giappone dai portoghesi nel Cinquecento. I cuochi giapponesi l’hanno poi perfezionata e resa un piatto tipico nazionale.
Da dove viene la parola tempura?
Le ipotesi più accreditate la fanno derivare dal latino quattuor tempora, i periodi di astinenza dalla carne, o dal portoghese tempero (condimento).
Perché la pastella della tempura è così leggera?
Perché si usa acqua ghiacciata e si mescola pochissimo, evitando lo sviluppo del glutine. Questo rende il fritto croccante e non oleoso.
Quali ingredienti si usano per la tempura?
Soprattutto gamberi, pesce e verdure di stagione come zucca, melanzane, peperoni e funghi.
Con cosa si accompagna la tempura?
Con la salsa tentsuyu a base di dashi, salsa di soia e mirin, oppure con daikon grattugiato o un pizzico di sale.
La tempura era un cibo di lusso?
No, all’origine era un cibo di strada economico e popolare a Edo (l’attuale Tokyo). Solo in seguito è diventata anche un piatto da ristorante raffinato.