Oggi è uno dei cibi di strada più diffusi al mondo, ma il doner kebab così come lo conosciamo, carne arrostita e insalata dentro il pane, non nasce in Turchia né in Grecia: nasce a Berlino, all’inizio degli anni Settanta. Dietro quel panino c’è la storia dell’immigrazione turca in Germania e la figura di un uomo che, senza volerlo, ha cambiato per sempre le abitudini alimentari di mezza Europa.
Che cos’è il doner kebab
La parola turca döner significa “che gira”, e kebab indica genericamente la carne arrostita. Il doner kebab è dunque, alla lettera, “arrosto che gira”: carne di agnello, manzo, vitello o pollo infilzata a strati su un enorme spiedo verticale, che ruota lentamente davanti a una fonte di calore. Man mano che la superficie si cuoce, viene affettata in sottili strisce.
Questa tecnica di cottura è antica e ben documentata in Turchia già dalla metà dell’Ottocento. Ma un conto è la carne, un altro è il panino ripieno che oggi mangiamo camminando: quella è un’invenzione molto più recente e, sorprendentemente, europea.
Dalla Turchia allo spiedo verticale
Lo spiedo verticale, che sostituì quello orizzontale usato per secoli, viene tradizionalmente attribuito a un cuoco di Bursa, in Anatolia, intorno alla seconda metà del XIX secolo. Ruotando in verticale, la carne cuoceva in modo uniforme e i grassi colavano verso il basso invece di bruciare sulle braci. Da lì il doner divenne un piatto tipico servito nel piatto, con riso o verdure.
Berlino 1972: nasce il panino
Il salto decisivo avviene a migliaia di chilometri di distanza. Negli anni Sessanta e Settanta la Germania Ovest accolse centinaia di migliaia di lavoratori turchi, i cosiddetti Gastarbeiter, gli “ospiti al lavoro”. Fu in questo contesto che, nel 1972, il ristoratore turco Kadir Nurman aprì un chiosco vicino alla stazione dello Zoo, a Berlino Ovest.
Nurman ebbe un’intuizione semplice ma geniale: i berlinesi indaffarati non avevano tempo di sedersi a tavola. Perché non servire la carne del doner, l’insalata e le salse direttamente dentro un pane piatto, così da poterle mangiare in mano, camminando? Nacque così il doner kebab come street food, il panino portatile che avrebbe conquistato il mondo.
Chi ha davvero inventato il kebab da passeggio?
La paternità del panino è in realtà oggetto di dibattito. Diverse persone rivendicano di aver avuto la stessa idea più o meno negli stessi anni, in varie città tedesche. Lo stesso Kadir Nurman fu onesto in proposito: «Forse qualcun altro l’ha fatto, in qualche angolo nascosto, ma nessuno l’ha notato. Il kebab è diventato famoso attraverso di me».
Nel 2011 un’associazione dei produttori turchi di doner in Europa riconobbe ufficialmente Nurman come colui che rese popolare il panino. Lui morì nel 2013, senza aver mai brevettato né guadagnato dalla sua idea, che aveva lasciato libera a chiunque.
Un fenomeno economico
Il successo del doner kebab è stato travolgente. Al momento della morte di Nurman, in Germania si contavano circa 16.000 punti vendita di kebab, con un giro d’affari annuo di oltre 2,5 miliardi di euro. Da simbolo dell’immigrazione turca, il kebab è diventato uno dei piatti più identitari della gastronomia tedesca contemporanea, al pari della salsiccia.
La diffusione in Italia e nel mondo
Dalla Germania il doner kebab si è diffuso in tutta Europa. In Italia è arrivato soprattutto negli anni Novanta e Duemila, diventando rapidamente uno dei cibi di strada più economici e amati, in particolare tra i giovani e nelle zone universitarie. Oggi lo si trova praticamente in ogni città, con innumerevoli varianti locali.
Kebab, gyros, shawarma: che differenza c’è?
Il doner kebab ha molti cugini nel Mediterraneo e in Medio Oriente. Il gyros greco e lo shawarma arabo condividono la stessa idea dello spiedo verticale e delle strisce di carne, ma cambiano le spezie, le salse e il pane. Sono tutti rami di una stessa grande famiglia culinaria, adattata ai gusti di ogni Paese, un po’ come è successo con la storia dell’hot dog, altro cibo di strada nato dall’incontro tra culture diverse.
Curiosità sul doner kebab
La ricetta ha ricevuto nel tempo riconoscimenti formali. Alcune associazioni di categoria hanno persino chiesto all’Unione Europea di tutelare il “doner kebab alla berlinese” come specialità tradizionale, alimentando accese discussioni tra Germania e Turchia su chi possa vantarne la paternità. Un segno di quanto quel semplice panino sia diventato un pezzo di identità culturale. Per una panoramica storica dettagliata si può consultare la voce dedicata su Wikipedia.
Domande frequenti sul doner kebab
Chi ha inventato il doner kebab?
La carne su spiedo verticale è turca e risale all’Ottocento. Il panino da passeggio è invece attribuito a Kadir Nurman, che lo rese popolare a Berlino Ovest nel 1972, anche se altri ne rivendicano l’idea.
Cosa significa la parola “doner kebab”?
In turco döner significa “che gira” e kebab indica la carne arrostita. Insieme significano “arrosto che gira”, riferendosi allo spiedo verticale rotante.
Il kebab è un piatto turco o tedesco?
Entrambe le cose: la tecnica di cottura è turca, ma il panino ripieno come lo conosciamo è nato in Germania grazie alla comunità di immigrati turchi.
Che differenza c’è tra kebab, gyros e shawarma?
Tutti usano lo spiedo verticale e strisce di carne, ma cambiano spezie, salse e tipo di pane: il gyros è greco, lo shawarma è arabo, il doner è turco-tedesco.
Kadir Nurman ha guadagnato dalla sua invenzione?
No. Non brevettò mai l’idea, lasciandola libera a tutti. Morì nel 2013 senza trarne profitto, pur essendo riconosciuto come colui che rese famoso il panino.
Quando è arrivato il kebab in Italia?
Si è diffuso soprattutto tra gli anni Novanta e Duemila, diventando rapidamente uno dei cibi di strada più economici e popolari, in particolare nelle città e nelle zone universitarie.