Un pentolino di formaggio fuso che sobbolle al centro della tavola, i lunghi forchettoni che si tuffano con un cubetto di pane, il gesto conviviale di mangiare tutti dallo stesso recipiente: la fondue è molto più di una ricetta. È un simbolo di convivialità nato tra le montagne, con una storia che intreccia necessità contadine, orgoglio nazionale e persino un pizzico di marketing.
Che cos’è la fondue
La fondue, o fonduta, è un piatto a base di formaggio fuso in cui si intingono bocconcini di pane infilzati su forchette a manico lungo. Il nome deriva dal francese fondre, “fondere”, e descrive con esattezza il cuore della preparazione: sciogliere il formaggio fino a ottenere una crema calda e filante.
Pur essendo diffusa in tutta l’area alpina, la fondue è associata soprattutto alla Svizzera, dove è considerata uno dei piatti nazionali. Esistono però anche versioni italiane e francesi, ciascuna con le proprie regole e i propri formaggi.
Le origini contadine tra le montagne
Come molte ricette tradizionali, la fondue nasce probabilmente da un’esigenza pratica. Nei villaggi alpini l’inverno era lungo e le scorte limitate: bisognava sfruttare tutto ciò che si aveva. Il formaggio stagionato, anche quando diventava duro, poteva essere fuso e reso di nuovo appetibile scaldandolo con un po’ di vino.
Allo stesso modo, il pane raffermo tornava utile intinto nel formaggio caldo. La fondue, in origine, era dunque un modo intelligente per non sprecare nulla e per ottenere un pasto nutriente con ingredienti poveri e di lunga conservazione.
Dai ricettari all’identità svizzera
Ricette di formaggio fuso compaiono nei ricettari europei già a partire dal Settecento e nel corso dell’Ottocento, spesso sotto forme diverse da quella che conosciamo oggi. Con il tempo la preparazione si è raffinata ed è diventata un piatto da tavola vero e proprio, non più solo un rimedio antispreco.
Fu nel Novecento che la fondue assunse i contorni di simbolo nazionale svizzero. La sua immagine di piatto di montagna, caldo e conviviale, si prestava perfettamente a rappresentare un intero Paese e le sue tradizioni alpine.
Il ruolo del formaggio e del vino
La fondue svizzera classica si prepara con formaggi a pasta dura del territorio, fusi insieme al vino bianco. La combinazione più celebre unisce due grandi formaggi elvetici, capaci di dare cremosità e profumo. Un tocco di succo di limone e un cucchiaino di amido aiutano il composto a restare liscio e omogeneo.
Il segreto della cremosità
Il vino non serve solo per il sapore: la sua acidità aiuta le proteine del formaggio a fondersi senza separarsi dai grassi. È un piccolo equilibrio chimico che i montanari avevano scoperto per esperienza, molto prima che la scienza lo spiegasse.
Una campagna che rese la fondue popolare
La diffusione della fondue oltre i confini delle valli deve molto anche alla promozione. Nel corso del Novecento, iniziative di valorizzazione dei prodotti caseari elvetici contribuirono a rendere il piatto celebre e amato in tutto il Paese e poi all’estero, presentandolo come esperienza tipicamente svizzera. È uno dei tanti casi in cui un cibo tradizionale diventa icona anche grazie alla comunicazione.
Le regole (e i galatei) della tavola
Attorno alla fondue si sono formati veri e propri rituali. Il primo è quello di mescolare sempre con la forchetta, disegnando un otto sul fondo del recipiente per evitare che il formaggio si attacchi. Poi c’è la crosticina dorata che si forma sul fondo, considerata da molti la parte più gustosa e da spartire tra i commensali.
Non mancano le piccole tradizioni scherzose: in alcune zone, chi lascia cadere il pane nel formaggio “paga penitenza”, offrendo da bere o cimentandosi in una prova. Regole nate per rendere ancora più allegro un momento già di per sé conviviale.
Fondue, raclette e le “cugine” di montagna
La fondue non è l’unico piatto alpino a base di formaggio fuso. La raclette, per esempio, prevede di sciogliere una fetta di formaggio e di raschiarla sul piatto, accompagnandola con patate e sottaceti. Sono ricette diverse ma con lo stesso spirito: trasformare pochi ingredienti in un pasto caldo e condiviso.
La cultura casearia, del resto, è ricca di storie curiose che uniscono tradizione e leggenda. Ne è un esempio la storia del gorgonzola e la leggenda del casaro distratto. Per approfondire invece la fondue in senso più ampio si può consultare la voce dedicata sull’Enciclopedia Britannica.
Domande frequenti sulla fondue
Da dove viene la fondue?
Nasce nell’area alpina, probabilmente come piatto contadino antispreco, ed è oggi associata soprattutto alla Svizzera, di cui è considerata uno dei piatti nazionali.
Perché si chiama fondue?
Il nome deriva dal francese fondre, “fondere”, perché la ricetta consiste nel fondere il formaggio fino a renderlo una crema calda.
Che formaggio si usa per la fondue svizzera?
Si utilizzano formaggi a pasta dura del territorio, fusi insieme al vino bianco. La versione più classica combina due grandi formaggi elvetici.
A cosa serve il vino nella fondue?
Oltre a dare sapore, l’acidità del vino aiuta le proteine del formaggio a fondersi in modo omogeneo, evitando che il composto si separi.
Qual è la differenza tra fondue e raclette?
Nella fondue si intinge il pane nel formaggio fuso in un recipiente comune; nella raclette si scioglie una fetta di formaggio e la si raschia sul piatto, con patate e sottaceti.
Perché si forma la crosticina sul fondo?
È il formaggio che si rapprende leggermente a contatto con il calore. Molti la considerano la parte più saporita e la dividono tra i commensali a fine pasto.