Amato o temuto per le sue inconfondibili venature verdi-azzurre, il gorgonzola è uno dei formaggi italiani più famosi nel mondo. Ma da dove arriva? La tradizione racconta di un casaro innamorato e un po’ distratto che, per errore, avrebbe inventato uno dei sapori più intensi della nostra cucina. Ecco la storia, tra leggenda e realtà, del re dei formaggi erborinati.
Che cos’è il gorgonzola
Il gorgonzola è un formaggio erborinato, cioè caratterizzato dalle tipiche muffe che ne colorano la pasta di venature verdi e bluastre. Il termine “erborinato” deriva dal dialetto lombardo erborin, che significa “prezzemolo”, proprio per il colore verde delle striature. È prodotto con latte vaccino intero ed è oggi un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, tutelato dall’Unione Europea.
Esistono due versioni principali: il gorgonzola dolce, cremoso e dal sapore delicato, e il gorgonzola piccante, più stagionato, compatto e dal gusto deciso. In entrambi i casi, il segreto sta nelle muffe che vengono fatte sviluppare all’interno della pasta durante la stagionatura.
La leggenda del casaro distratto
La versione più celebre sulle origini del gorgonzola è una storia che sa di racconto popolare. Si narra che, in un’osteria del paese di Gorgonzola, vicino a Milano, un giovane casaro innamorato avesse la testa altrove. Una sera, distratto dai pensieri per la sua amata, dimenticò nel secchio la cagliata della lavorazione del giorno.
La mattina seguente, per non sprecare nulla e nascondere l’errore, la unì alla cagliata fresca appena preparata. Nei giorni successivi, in quel formaggio “rattoppato” si svilupparono le prime muffe verdastre. Invece di buttarlo, qualcuno lo assaggiò e scoprì un sapore nuovo, intenso e sorprendente. Era nato, per caso, il gorgonzola.
Quanto c’è di vero?
Come accade per molti cibi tradizionali, è impossibile stabilire se la leggenda sia reale. Quel che è certo è che rende bene l’idea: molte grandi invenzioni gastronomiche nascono da errori, dimenticanze o casualità. La formazione delle muffe, del resto, richiede proprio condizioni particolari di umidità e temperatura, che un formaggio lasciato a riposare poteva incontrare naturalmente.
L’ipotesi dello “stracchino di Gorgonzola”
Accanto alla leggenda esiste una spiegazione più concreta, legata alla storia dell’allevamento. Il nome antico del formaggio era “stracchino di Gorgonzola”. Il termine stracchino deriva dal lombardo stracch, che significa “stanco”. Si riferiva al latte delle vacche affaticate dopo la lunga transumanza autunnale, quando le mandrie scendevano dai pascoli di montagna verso la pianura.
Questo latte “della stracca” veniva lavorato nelle località di sosta, e Gorgonzola era un importante punto di transito lungo queste rotte. Con il tempo, alcuni di questi stracchini svilupparono le venature verdi e diedero origine al formaggio che oggi conosciamo. Secondo questa versione, dunque, il gorgonzola sarebbe nato dall’incontro tra la fatica degli animali e la sapienza dei casari.
Quando è nato davvero
Le fonti storiche collocano la nascita del gorgonzola tra il Medioevo e i secoli successivi. Alcuni documenti fanno risalire la produzione di formaggi in quella zona addirittura all’alto Medioevo, intorno al IX secolo, anche se non è possibile sapere se somigliassero al gorgonzola attuale. Di certo, nel corso dei secoli, questo formaggio divenne una specialità apprezzata e commerciata ben oltre i confini lombardi.
Il segreto delle muffe
Il vero protagonista del gorgonzola è un microrganismo: una muffa del genere Penicillium. Durante la lavorazione, le forme vengono forate con lunghi aghi metallici. Questi buchi permettono all’aria di penetrare all’interno della pasta e alle muffe di svilupparsi, creando le caratteristiche venature.
Non c’è nulla di pericoloso in tutto questo: si tratta di muffe selezionate e controllate, che donano al formaggio il suo aroma inconfondibile. Se vuoi capire meglio come i funghi trasformino il latte in una prelibatezza, leggi anche il nostro approfondimento su perché le muffe rendono speciali i formaggi pregiati.
Dove si produce oggi
Curiosamente, oggi la maggior parte del gorgonzola non nasce più nel paese che gli ha dato il nome. La produzione si è spostata soprattutto in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli, e in alcune zone della Lombardia. Il disciplinare della Denominazione di Origine Protetta stabilisce con precisione le aree in cui il formaggio può essere prodotto e le regole della sua lavorazione.
A tutelare la qualità e il rispetto della tradizione c’è il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, che verifica che ogni forma sia realizzata secondo le regole stabilite.
Come si gusta
Il gorgonzola è un formaggio estremamente versatile. La versione dolce si spalma sul pane, arricchisce risotti e primi piatti, si scioglie nelle salse e accompagna la polenta. Quella piccante è perfetta a fine pasto, magari con un filo di miele o della frutta secca, che ne smorzano l’intensità. In cucina è amato anche per la sua capacità di fondere e legare i sapori.
Domande frequenti
Perché il gorgonzola ha le venature verdi?
Le venature sono causate da muffe del genere Penicillium, fatte sviluppare all’interno della pasta durante la stagionatura. Sono muffe selezionate e sicure, non dannose per la salute.
Da dove viene il nome?
Deriva dal paese di Gorgonzola, vicino a Milano, dove secondo la tradizione il formaggio sarebbe nato ed era un importante punto di sosta lungo le rotte della transumanza.
Qual è la differenza tra gorgonzola dolce e piccante?
Il dolce è più cremoso, giovane e delicato; il piccante è più stagionato, compatto e dal sapore deciso. Cambiano tempi di stagionatura e intensità delle muffe.
La leggenda del casaro distratto è vera?
Non è possibile dimostrarlo. È una storia popolare, ma rende bene l’idea di come molti cibi tradizionali siano nati da errori o casualità.
Il gorgonzola si produce ancora nel paese di Gorgonzola?
Oggi la produzione principale si trova in Piemonte, soprattutto nelle province di Novara e Vercelli, e in alcune aree della Lombardia, secondo le regole della DOP.
Si possono mangiare le muffe del gorgonzola?
Sì. Le muffe del gorgonzola sono commestibili e fanno parte del formaggio. Sono controllate e del tutto diverse dalle muffe che si formano sui cibi andati a male.
