Le fettuccine Alfredo, quelle che negli Stati Uniti trovi annegate nella panna in ogni catena di ristoranti, sono nate a Roma per una mamma che non riusciva a mangiare. E il piatto originale era così semplice che in Italia lo conosciamo tutti, solo con un altro nome: pasta al burro.
Una cucina in centro e una moglie senza appetito
Roma, 1908. Alfredo Di Lelio ha una piccola trattoria nel cuore della città, dove oggi c’è la Galleria Alberto Sordi. È appena diventato padre, ma la gioia dura poco: sua moglie Ines dopo il parto è debolissima e rifiuta qualsiasi cibo. Alfredo prova a tentarla con la cosa più leggera e confortante che conosce. Fettuccine sottili, burro fresco, parmigiano, un mestolo d’acqua di cottura, e tanta pazienza nel mescolare finché non diventa una crema lucida.
Ines mangia. E pretende che quel piatto finisca nel menu. A raccontarlo è la stessa famiglia Di Lelio, e la storia la riporta oggi anche il portale turistico del Comune di Roma. Qualche anno dopo il locale si sposta in via della Scrofa, a due passi dal Pantheon, e le fettuccine di Alfredo diventano il motivo per cui la gente ci entra. Il condimento si lega al tavolo, sotto gli occhi dei clienti: un piccolo spettacolo che si ripete ancora oggi.
Due divi in luna di miele
Nel 1920 si siedono a quei tavoli Mary Pickford e Douglas Fairbanks, i due attori più famosi di Hollywood, sposi da poco e in viaggio di nozze in Europa. Assaggiano le fettuccine e se ne innamorano. Qualche anno più tardi mandano ad Alfredo un regalo da re: una forchetta e un cucchiaio d’oro con dedica incisa, che lo proclamano «re delle fettuccine».
Tornati in California, i due raccontano il piatto agli amici, e in pochi anni le «Fettuccine Alfredo» compaiono nei menu americani. Solo che lì il burro romano e il parmigiano stagionato non c’erano. Per ottenere quella cremosità, i cuochi d’oltreoceano aggiunsero quello che avevano: panna, poi aglio, farina, a volte pollo e broccoli. Il giornalista J.M. Hirsch, che è andato a Roma a cercare la versione originale per la rivista Milk Street, ha trovato cinque ingredienti in tutto: pasta all’uovo, burro, parmigiano, acqua e sale.
E in Italia come la chiamiamo?
Qui sta il colpo di scena. Per un italiano quel piatto non ha niente di speciale: è la pasta in bianco che la nonna preparava quando avevi la febbre o il mal di pancia. Alfredo prese un piatto da convalescenti e lo portò in sala con il vestito della festa. Che, a pensarci, era esattamente il motivo per cui l’aveva cucinato la prima volta.
Per questo molti turisti americani restano spiazzati quando chiedono le fettuccine Alfredo in una trattoria qualsiasi e si sentono rispondere con uno sguardo perplesso. La parentela con altri primi romani di pochi ingredienti, come la cacio e pepe, è evidente: tutto si gioca sull’amido dell’acqua che lega il grasso al formaggio. E su un parmigiano buono, che magari scricchiola anche sotto i denti.
La guerra delle fettuccine
La storia ha un seguito quasi da commedia. Durante la guerra Alfredo vende il locale di via della Scrofa ai suoi collaboratori. Dopo il conflitto la famiglia ne apre un altro poco lontano, in piazza Augusto Imperatore, che oggi si chiama Il Vero Alfredo. Da allora i due indirizzi si contendono il titolo di casa delle fettuccine originali, con ricette che quasi si sovrappongono: cambia lo spessore della pasta, cambia la stagionatura del formaggio.
Al Vero Alfredo oggi ci sono la nipote Ines, che porta il nome della nonna, e sua figlia Chiara. Alle pareti, centinaia di foto di divi passati di lì. Tutto è cominciato da una donna che non aveva fame.
Fonti
Milk Street, J.M. Hirsch: The search for the real fettuccine Alfredo
Ultimo aggiornamento: 13 ottobre 2026