La prima pentola a pressione non serviva a fare il bollito in fretta: serviva a rendere le ossa morbide come formaggio. E la prima volta che qualcuno la usò per una cena vera, a tavola sedevano gli scienziati più famosi di Londra.
Il cuoco era un giovane medico francese, Denis Papin. Una sera d’aprile del 1682 servì ai soci della Royal Society un menu cotto tutto nel suo strano pentolone di ferro, dal manzo ai piccioni. Uno degli ospiti, lo scrittore John Evelyn, tornò a casa e annotò tutto nel suo diario. Le ossa più dure del manzo erano diventate tenere come formaggio. I lucci si mangiavano con tutte le lische. I piccioni sapevano di pasticcio appena sfornato.
Perché si chiamava «digestore»?
Papin la chiamava così perché faceva in pentola quello che lo stomaco fa con il cibo: lo sfaceva. L’aveva presentata con l’aiuto di Robert Hooke, e la Royal Society la registrò come «macchina per ammorbidire le ossa». In una prova dell’anno prima, annotata nei registri della Società, un pezzo d’avorio era uscito dalla pentola con la consistenza del cheddar stagionato, e un guscio di tartaruga morbido come cuoio da scarpe. Lo racconta il disegno originale conservato dalla Royal Society.
L’idea di Papin era molto concreta: tirare fuori brodo e gelatina da ossa che allora si buttavano, con pochissimo carbone. Cucina povera, insomma, anche se presentata con la cravatta.
Che cosa succede dentro, mentre aspetti?
Il momento strano lo conosci: la valvola comincia a sibilare, la pentola sembra un treno in partenza, e quello che in una pentola normale chiede tre ore è pronto in poco più di mezza. Il trucco funziona in tre passi.
- Il coperchio chiude tutto. In una pentola normale il vapore scappa via. Qui resta intrappolato e spinge sulle pareti.
- Più spinta, più calore. Con quella pressione addosso, l’acqua fa più fatica a trasformarsi in vapore. Invece di bollire a 100 gradi continua a scaldarsi fino a circa 120.
- Il calore entra prima. Quei gradi in più sembrano pochi, ma per la carne fanno la differenza: il calore arriva al cuore del pezzo molto più in fretta, e le fibre dure si sciolgono come nel ragù della domenica lasciato sul fuoco tutta la mattina.
E il fischio? È la valvola di sicurezza che si solleva e lascia uscire il vapore in eccesso. Anche questa è un’idea di Papin: un peso appoggiato su un piccolo foro, che si alza da solo quando la spinta diventa troppa. Senza, il digestore sarebbe stato una bomba da cucina.
Un francese che passò da Venezia
C’è anche un pezzo d’Italia in questa storia. Lo stesso Evelyn annota che Papin, poco dopo quella cena, partì per Venezia insieme al rappresentante della Serenissima a Londra, per aiutarlo a fondare in città un’accademia di esperimenti. Così l’inventore del pentolone delle ossa visse per qualche anno in laguna. Qui c’è un dubbio onesto: di quello che Papin cucinò a Venezia non sappiamo quasi nulla.
Il trucco per accorgertene domani è in montagna. Lassù l’aria pesa meno, l’acqua bolle prima del solito e la pasta resta indietro. La pentola a pressione fa esattamente il contrario: si porta l’aria pesante da casa. Se ti incuriosiscono gli altri scherzi del calore in cucina, guarda perché il latte trabocca e l’acqua no e perché le castagne scoppiano sul fuoco.
Quanto a quella cena, Evelyn ne fu così contento che si portò via un ricordo. Riempì un bicchiere della gelatina di ossa di manzo e lo mandò a sua moglie. Scrisse che faceva sfigurare tutte le gelatine delle signore.
Fonti
John Evelyn, Diario, vol. 2, voce di aprile 1682 (Project Gutenberg)
Royal Society Picture Library: progetto per il digestore di Papin e prove del marzo 1681
British Food History: la «cena filosofica» di Papin
Ultimo aggiornamento: 25 ottobre 2026