Crêpe sottili, brodo bollente, una manciata di pecorino e una grattugiata di noce moscata. Le scrippelle ‘mbusse sono il piatto domenicale più amato di Teramo, ma la loro storia comincia nelle cucine militari napoleoniche dell’Ottocento. Un piatto popolare, ma con un’origine inaspettatamente cosmopolita.
Un piatto, due nomi, una sola tradizione
In abruzzese si chiamano “scrippelle”. In italiano si traducono come “frittatine” o, in modo più letterale, “crêpe abruzzesi”. Sono dischi sottili di pasta liquida, fatti con uova, farina e acqua, cotti in padella per pochi secondi per lato. Una volta pronte, possono essere consumate in due modi: arrotolate e immerse in un brodo di gallina caldo, come nella celebre versione “scrippelle ‘mbusse”, oppure stratificate in teglia con carne, sugo e formaggio per il timballo teramano.
Il segreto del piatto sta tutto nella sua semplicità: nessun lievito, nessun ripieno complicato, solo un equilibrio raffinato fra brodo, formaggio e profumi. Eppure dietro questa sobrietà si nasconde una storia di scambi culturali sorprendente.
L’origine napoleonica: una cucina di guerra
La tradizione più accreditata fa risalire l’invenzione delle scrippelle al periodo dell’occupazione francese di Teramo, tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento. In quegli anni la città abruzzese ospitava una guarnigione napoleonica e con essa una mensa militare francese, dotata di propri cuochi.
Il merito dell’invenzione è tradizionalmente attribuito a un cuoco di nome Enrico Castorani, assistente di uno chef d’oltralpe. La leggenda gastronomica racconta che Castorani, abituato a vedere preparare crêpe quotidianamente, le abbia rielaborate adattandole agli ingredienti e ai gusti locali. Da un velo di pastella nato per essere arrotolato attorno a marmellate o creme dolci sarebbe nata una preparazione salata, da servire calda nel brodo della tradizione contadina.
Una “fritta” o una crêpe?
Il nome stesso “scrippella” rivelerebbe la doppia anima del piatto. Alcuni etimologi ne fanno derivare il termine dal latino discus (disco), trasformato dialettalmente in scrippa; altri preferiscono ricondurlo allo spagnolo o al francese antico crespe, da cui anche l’italiano “crespella”. In ogni caso, la parola descrive una sfoglia sottile cotta in padella, parente diretta delle crêpe e delle crespelle umbre.
Le scrippelle ‘mbusse: la versione che ha fatto la storia
“‘Mbusse” in dialetto teramano significa bagnate. È il piatto-bandiera della cucina di Teramo: scrippelle arrotolate, disposte nei piatti fondi, ricoperte di brodo di gallina caldissimo e una pioggia di pecorino abruzzese. Per tradizione il piatto si serve come primo della domenica e dei giorni di festa, soprattutto a Natale e nelle ricorrenze familiari.
La preparazione è semplice ma esige cura. Le scrippelle si cuociono in un padellino antiaderente unto leggermente con un pezzettino di lardo, si rovesciano con un colpo netto e si sovrappongono in pile sottili. Il brodo, invece, deve essere lungo, chiaro, ricco di grasso quanto basta perché aderisca al formaggio creando la salsina caratteristica.
Il timballo teramano: la scrippella che diventa festa
L’altra grande declinazione è il timballo teramano, considerato il piatto delle grandi occasioni in tutta la provincia. Si tratta di una sorta di lasagna in cui la sfoglia viene sostituita dalle scrippelle. Tra uno strato e l’altro si alternano ragù di carne, polpettine, uova sode, scamorza o pecorino, in proporzioni che variano da famiglia a famiglia.
Diversamente dalla lasagna emiliana, qui non c’è besciamella: il timballo teramano si distingue per la consistenza più asciutta e per il sapore intenso del ragù di carne mista. Nei matrimoni del passato veniva trasportato fino al pranzo nuziale dentro grandi teglie di rame, simbolo di abbondanza.
Il ruolo del brodo nella tradizione contadina
Per capire perché le scrippelle abbiano avuto tanto successo nelle case teramane, occorre ricordare il ruolo del brodo nella cucina popolare. Per secoli, in Abruzzo come altrove, la gallina rappresentava un piccolo lusso domestico: animali destinati alle uova fintanto che producevano, poi cucinati lentamente per ricavarne il brodo dei giorni di festa.
Le scrippelle si inserirono perfettamente in questa logica: pochi ingredienti, lavoro paziente delle donne di casa, valorizzazione di un brodo lungo che avrebbe altrimenti rischiato di essere sciapo. Bagnate dal brodo bollente, le scrippelle si ammorbidivano leggermente, mentre il pecorino fondeva creando l’effetto crema tipico del piatto.
Differenze con le crespelle umbre e i crespelloni romagnoli
Le scrippelle abruzzesi non vanno confuse con le crespelle umbre, spesso preparate al forno con sughi di magro, né con i crespelloni romagnoli, simili alle lasagne. La distinzione principale è il modo di servire: solo le scrippelle ‘mbusse vengono immerse nel brodo, una caratteristica che le rende uniche nel panorama italiano.
Una specialità presidiata e riconosciuta
Negli ultimi anni le scrippelle hanno guadagnato spazio anche nelle guide nazionali. La Regione Abruzzo le ha inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), accanto a confetti di Sulmona, mortadella di Campotosto e pecorino di Farindola. Diversi ristoranti di Teramo le propongono come piatto identitario, mentre Slow Food le valorizza nelle iniziative di tutela della cucina locale.
Come si fanno oggi: gli ingredienti essenziali
La ricetta delle scrippelle ‘mbusse non richiede tecniche complesse, ma esige ingredienti di qualità:
- uova fresche di galline allevate a terra;
- farina 00 per una sfoglia liscia, eventualmente con un pizzico di sale;
- brodo di gallina ottenuto lessando carcassa, sedano, carota e cipolla;
- pecorino abruzzese stagionato grattugiato grossolanamente;
- noce moscata e pepe a discrezione.
La proporzione tradizionale è di un uovo per ogni cucchiaio abbondante di farina, con acqua sufficiente a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Vanno cotte una alla volta, in pochi secondi, su entrambi i lati.
Il valore culturale: dal francese all’abruzzese
Le scrippelle teramane raccontano in un solo piatto una vicenda comune a molte cucine regionali italiane: l’incontro tra una tecnica importata e una sensibilità contadina che la trasforma, la sposa con prodotti locali e la fa propria. Da preparazione di guarnigione francese diventa primo della domenica abruzzese. Da dolce arrotolato diventa salato bagnato nel brodo.
È la dimostrazione che le tradizioni gastronomiche, anche quelle considerate più “autoctone”, sono spesso il risultato di scambi imprevisti. Una crêpe parigina si è fermata a Teramo e si è messa addosso un mantello di pecorino abruzzese.
Per approfondire la classificazione regionale, vedi l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Abruzzo.
Per altre storie di piatti regionali, leggi la guida ai vitello tonnato e le sue origini di confine.
FAQ: domande frequenti sulle scrippelle teramane
1. Qual è la differenza fra scrippelle e crespelle?
Le scrippelle sono una specifica preparazione abruzzese, soprattutto teramana, cotta in padella e servita nel brodo (versione ‘mbusse) o nel timballo. Le crespelle sono il termine italiano generico, diffuso anche in Umbria e Toscana, di solito cotte al forno con ripieni.
2. Cosa significa “‘mbusse”?
“‘Mbusse” significa “bagnate” in dialetto teramano. Indica le scrippelle arrotolate e ricoperte di brodo caldo.
3. Le scrippelle si possono preparare anche senza brodo di gallina?
Sì. Alcune versioni moderne usano brodo vegetale o di pesce, ma la ricetta tradizionale resta quella con brodo di gallina lungo e leggero.
4. Le scrippelle si possono fare dolci?
Sì, anche se la tradizione abruzzese le lega al salato. Esiste una variante familiare con miele e cannella, simile alle crêpe francesi dolci.
5. Qual è il pecorino più indicato?
Il pecorino abruzzese stagionato è il più usato, in particolare quello di Farindola, dal sapore deciso ma non troppo piccante.
6. Si possono surgelare?
Sì, le scrippelle si conservano bene in freezer, separate da fogli di carta forno. Una volta scongelate vanno appena scaldate prima di essere immerse nel brodo.