C’è una leggenda dietro il piatto più famoso di Milano, e ha per protagonisti un maestro vetraio fiammingo, le vetrate del Duomo e una manciata di zafferano finita per scherzo in un piatto di riso. Vera o no, è la storia che da secoli accompagna il risotto alla milanese, il celebre risotto giallo. Andiamo a scoprire come è nato e perché lo zafferano è il suo cuore.
Il risotto giallo, simbolo di Milano
Il risotto alla milanese è uno dei piatti più riconoscibili della cucina italiana: chicchi di riso cremosi, mantecati con burro e formaggio, e quel colore dorato inconfondibile che deve tutto a una sola spezia, lo zafferano. È un piatto della tradizione, legato a Milano in modo così stretto da essere diventato un simbolo della città stessa.
Ma da dove arriva quell’idea di colorare e profumare il riso con lo zafferano? Qui storia e leggenda si intrecciano in modo affascinante.
La leggenda di Mastro Valerio e dello “Zafferano”
La versione più celebre ci porta al 1574, sui ponteggi del Duomo di Milano. A lavorare alle vetrate c’era un maestro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, affiancato da un giovane assistente con una passione particolare: aggiungeva spesso un pizzico di zafferano ai colori per renderli più vivaci e luminosi. Per questa mania, i compagni lo avevano soprannominato proprio “Zafferano”.
Si racconta che, in occasione del matrimonio della figlia di Valerio, l’assistente abbia convinto il cuoco a mescolare un po’ della preziosa spezia nel riso servito al banchetto. Doveva essere uno scherzo. Il risultato, però, conquistò tutti: un riso dal colore acceso e dal sapore delicato. Da quel banchetto, dice la leggenda, sarebbe nato il risotto giallo.
Quanto c’è di vero
La storia è suggestiva, ma va presa per quello che è: una leggenda. Lo zafferano era usato in cucina molto prima del 1574, e l’idea di colorare e insaporire il riso con questa spezia ha radici più antiche. È però significativo che la tradizione abbia scelto proprio il Duomo e le sue vetrate come scenario: lo zafferano, dopotutto, è anche un pigmento, e l’accostamento tra l’arte del vetro colorato e l’arte della cucina racconta bene lo spirito di una città. Per approfondire le diverse versioni della vicenda puoi consultare la voce dedicata al risotto alla milanese su Wikipedia.
Le radici medievali del riso allo zafferano
Già nel Medioevo, in diverse aree del Mediterraneo, si preparavano piatti di riso colorati con lo zafferano, eredità anche delle cucine araba ed ebraica che avevano portato in Europa sia il riso sia l’uso sapiente delle spezie. Milano, crocevia di commerci, era il luogo ideale perché queste tradizioni attecchissero e si trasformassero in qualcosa di nuovo.
Lo zafferano, oro rosso che diventa giallo
Lo zafferano si ricava dagli stimmi del fiore Crocus sativus, raccolti e essiccati a mano. Ne servono moltissimi per ottenere pochi grammi di prodotto, ed è per questo che è da sempre una delle spezie più costose al mondo, l'”oro rosso” della cucina. Curiosamente, pur essendo di un intenso rosso fuoco da secco, in cottura rilascia quel giallo dorato che dà al risotto il suo colore caratteristico.
Oltre al colore, lo zafferano porta un aroma delicato e leggermente amarognolo che bilancia la ricchezza del piatto.
Come si prepara il risotto alla milanese tradizionale
La ricetta classica prevede pochi ingredienti, ma di qualità. Si parte da un riso adatto alla risottatura, come il Carnaroli o il Vialone Nano. Il sapore profondo nasce dal soffritto e, nella versione più tradizionale, dal midollo di bue, che dona cremosità e gusto. Si tosta il riso, si bagna con il brodo di carne poco per volta e si aggiunge lo zafferano. Alla fine arriva il passaggio decisivo: la mantecatura con burro freddo e Parmigiano, che rende il risotto vellutato e legato.
Con o senza midollo
Il midollo di bue è l’ingrediente che divide le scuole di pensiero. La tradizione storica lo prevede, perché un tempo nulla si sprezzava e il midollo era un grasso prezioso. Oggi molte versioni lo omettono per un risultato più leggero, ma chi cerca il gusto autentico lo considera irrinunciabile.
Un piatto, mille tavole
Il risotto alla milanese accompagna spesso l’ossobuco, in un abbinamento diventato classico della cucina lombarda. Ma vive benissimo anche da solo, come primo piatto elegante. E poi c’è il “risotto al salto”, la geniale ricetta del riavanzo: il risotto del giorno prima, rosolato in padella fino a diventare una croccante frittella dorata.
Una storia che sa di territorio
Come molti grandi piatti della tradizione italiana, anche il risotto alla milanese racconta una città, i suoi commerci e la sua creatività. Se ti piacciono le storie dei prodotti tipici e delle loro origini, leggi anche il nostro articolo su i grissini torinesi, storia e origine.
Domande frequenti
Perché il risotto alla milanese è giallo?
Per via dello zafferano, la spezia che gli dà sia il colore dorato sia il suo aroma delicato. È l’ingrediente che lo distingue da qualsiasi altro risotto.
La leggenda di Valerio di Fiandra è vera?
È una leggenda affascinante ma non documentata come fatto storico. L’uso dello zafferano nel riso ha radici più antiche del 1574, anche se la storia del vetraio del Duomo resta la più celebre.
Qual è il riso migliore per il risotto alla milanese?
I risi più indicati sono il Carnaroli e il Vialone Nano, perché tengono bene la cottura e rilasciano l’amido necessario per una buona cremosità.
Ci vuole davvero il midollo di bue?
La ricetta tradizionale lo prevede, perché dona gusto e cremosità. Molte versioni moderne lo omettono per alleggerire il piatto, ma resta un ingrediente storico.
Perché lo zafferano costa così tanto?
Perché si ricava a mano dagli stimmi del fiore Crocus sativus e ne servono moltissimi per ottenere pochi grammi. È da sempre considerato l'”oro rosso” della cucina.
Cos’è il risotto al salto?
È un modo di riutilizzare il risotto avanzato: lo si rosola in padella fino a formare una frittella dorata e croccante fuori, morbida dentro. Una piccola specialità milanese.