Cremosa fuori, morbida e filante dentro, con quel cuore di panna e sfilacci di pasta che si scioglie in bocca: la burrata è oggi una star della cucina italiana nel mondo. Eppure ha una storia molto più recente di quanto si pensi. Nasce in Puglia, ad Andria, e la sua invenzione è figlia dell’ingegno contadino e della lotta contro lo spreco.
Che cos’è davvero la burrata
La burrata è un formaggio fresco a pasta filata, parente stretto della mozzarella. All’esterno si presenta come un sacchetto di pasta filata lucida e liscia, spesso chiuso con un nodo. Ma è dentro che si nasconde il segreto: un ripieno morbido chiamato stracciatella, fatto di piccoli sfilacci di pasta filata immersi nella panna.
Quando si taglia, questo cuore cremoso fuoriesce lentamente. È proprio il contrasto tra l’involucro elastico e l’interno vellutato a renderla inconfondibile. Il nome, del resto, parla chiaro: «burrata» richiama la parola «burro», per via della sua ricchezza morbida e grassa.
Dove e quando nasce: Andria, 1956
La burrata è un’invenzione novecentesca. La tradizione la fa risalire al 1956 e la lega a un luogo preciso: la zona di Andria, nel cuore della Murgia pugliese, terra di masserie e di grande tradizione casearia.
A idearla sarebbe stato un casaro di nome Lorenzo Bianchino, che lavorava in una masseria della zona. In un’epoca in cui non esistevano frigoriferi diffusi e strade veloci, conservare e trasportare il latte e i formaggi freschi era un problema quotidiano. Da questa necessità nacque un’idea semplice e geniale.
Un’invenzione nata per non sprecare
La lavorazione della pasta filata, come quella della mozzarella, produceva ritagli e sfilacci che rischiavano di andare perduti. L’intuizione fu di raccogliere questi avanzi, mescolarli con la panna fresca e racchiudere il tutto dentro un involucro di pasta filata, sigillandolo come una piccola borsa.
Il guscio esterno serviva così a proteggere e conservare più a lungo il cuore cremoso, che altrimenti si sarebbe deteriorato in fretta. Un modo elegante per valorizzare ciò che sarebbe stato scartato: la burrata è, in fondo, un capolavoro dell’economia contadina, dove nulla si butta.
La lavorazione tradizionale
Fare la burrata richiede manualità e rapidità. Il latte viene cagliato e la cagliata viene filata in acqua calda, proprio come per la mozzarella, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
Il guscio e il cuore
Da questa pasta si ricava una sottile sacca. Al suo interno si versa la stracciatella, cioè gli sfilacci di pasta filata mescolati alla panna. Infine il sacchetto viene chiuso con un nodo o legato, spesso un tempo con foglie di asfodelo che segnalavano anche la freschezza del prodotto: finché la foglia restava verde, la burrata era fresca.
Trattandosi di un latticino freschissimo, la burrata dà il meglio di sé se consumata entro pochissimi giorni. La sua deperibilità è parte della sua identità.
Dalla masseria al mondo
Per molti anni la burrata è rimasta una specialità locale, conosciuta soprattutto in Puglia. Solo con il miglioramento della catena del freddo e dei trasporti ha potuto viaggiare, prima nel resto d’Italia e poi all’estero.
Oggi è diventata un simbolo della cucina pugliese e italiana, richiestissima nei ristoranti di tutto il mondo, dove viene servita da sola, con il pomodoro, sulla pizza o insieme a verdure e salumi. Un percorso che ricorda quello di altri grandi latticini del Sud: vale la pena scoprire anche la storia della mozzarella di bufala campana, cugina nobile della burrata.
La Burrata di Andria IGP
Il legame profondo tra questo formaggio e il suo territorio d’origine è stato riconosciuto ufficialmente. La «Burrata di Andria» ha ottenuto la certificazione IGP, Indicazione Geografica Protetta, che tutela il nome e la tradizione produttiva legata all’area andriese e pugliese.
Il riconoscimento serve a difendere il prodotto dalle numerose imitazioni e a garantire ai consumatori l’autenticità di una lavorazione che affonda le radici nella storia casearia della Murgia. Per approfondire le caratteristiche del prodotto certificato si può consultare la scheda dedicata su questa voce enciclopedica.
Come gustarla al meglio
Gli intenditori consigliano di servire la burrata a temperatura ambiente, mai troppo fredda, per apprezzarne appieno la cremosità. Un filo d’olio extravergine, una macinata di pepe e del pane sono spesso tutto ciò che serve. La sua ricchezza la rende perfetta anche con pomodori maturi, verdure grigliate o un piatto di pasta fredda estiva.
Dietro un gesto tanto semplice, però, c’è la storia di un’invenzione nata per necessità in una masseria pugliese, meno di settant’anni fa. Una prova di come la tradizione gastronomica italiana continui a rinnovarsi, trasformando l’ingegno del non spreco in autentiche delizie.
Domande frequenti sulla burrata
Qual è la differenza tra burrata e mozzarella?
Entrambe sono formaggi a pasta filata, ma la burrata ha un involucro esterno che racchiude un cuore cremoso di stracciatella e panna, assente nella mozzarella.
Che cos’è la stracciatella dentro la burrata?
È il ripieno morbido fatto di sottili sfilacci di pasta filata mescolati alla panna. È ciò che rende il cuore della burrata così cremoso e filante.
Dove è nata la burrata?
Nella zona di Andria, in Puglia, dove la tradizione colloca la sua invenzione intorno al 1956 grazie all’ingegno di un casaro locale.
Perché si chiama burrata?
Il nome deriva da «burro» e richiama la consistenza morbida, ricca e grassa del suo interno cremoso.
Quanto si conserva la burrata?
È un latticino freschissimo e molto deperibile: dà il meglio di sé se consumata entro pochissimi giorni dalla produzione.
Che cos’è la Burrata di Andria IGP?
È il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta che tutela il nome e la tradizione produttiva della burrata legata al territorio di Andria e della Puglia.