È una crema semplice, fatta di ceci, pasta di sesamo, limone, aglio e olio. Eppure l’hummus è al centro di una delle contese gastronomiche più accese del Mediterraneo: chi lo ha inventato? Libano, Israele, Palestina, Siria, Egitto e Grecia se ne contendono la paternità da anni. La verità è che le sue radici affondano in un passato così lontano da rendere impossibile assegnargli una sola bandiera. Ecco la storia della crema di ceci più amata al mondo.
Che cos’è l’hummus
Con il termine hummus si indica una crema densa a base di ceci lessati e schiacciati, unita a tahina (una pasta di semi di sesamo), succo di limone, aglio e olio d’oliva, con l’aggiunta di sale e a volte spezie come il cumino. Nella sua forma completa, quella diffusa oggi in tutto il mondo, si chiama più precisamente hummus bi tahina, cioè “ceci con tahina”.
La parola stessa lo tradisce: in arabo hummus significa semplicemente “ceci”. Il nome, insomma, non descrive una ricetta ma un ingrediente, segno di quanto questo legume sia centrale nella cucina del Vicino Oriente.
Radici antichissime nel Mediterraneo
Per capire l’hummus bisogna partire dai suoi ingredienti. Il cece è una delle prime piante addomesticate dall’uomo: viene coltivato nella Mezzaluna Fertile, tra Medio Oriente e Mediterraneo orientale, da migliaia di anni. Anche il sesamo, da cui si ricava la tahina, ha una storia lunghissima nella stessa area.
Ceci, sesamo, limoni, aglio e olio d’oliva sono da sempre alla base della dieta di quelle regioni. Non stupisce, quindi, che a un certo punto qualcuno abbia pensato di unirli in una crema: gli elementi c’erano tutti, da secoli.
Le prime ricette scritte
Le testimonianze documentate ci portano nell’Egitto medievale. In alcuni ricettari in arabo del XIII secolo, redatti all’epoca in cui il Cairo era un grande centro culturale, compaiono preparazioni fredde a base di ceci schiacciati, insaporiti con aceto, erbe, spezie e frutta secca.
Gli studiosi discutono ancora su quanto quelle ricette assomiglino all’hummus di oggi: alcune non prevedono la tahina, altre aggiungono ingredienti che oggi non useremmo. È però la prova che, già otto secoli fa, l’idea di trasformare i ceci in una crema saporita era ben viva nella cucina della regione.
Un piatto senza un inventore
Proprio qui sta il punto: l’hummus non è l’invenzione di un cuoco o di un momento preciso. È un piatto “popolare” nel senso più pieno del termine, nato e cresciuto lentamente in un’area vasta, tramandato di famiglia in famiglia e di villaggio in villaggio. Cercare un unico padre fondatore è, storicamente, un’impresa impossibile.
La “guerra dell’hummus”
Se le origini sono condivise, l’orgoglio nazionale, invece, è molto meno disposto a dividere. Negli ultimi decenni l’hummus è diventato simbolo identitario per diversi popoli del Mediterraneo orientale, dando vita a quella che i giornali hanno ribattezzato la “guerra dell’hummus”.
Il caso più celebre ha visto contrapposti Libano e Israele. Da un lato, alcune associazioni libanesi hanno rivendicato l’hummus come piatto tipicamente nazionale, arrivando a ipotizzare una tutela ufficiale a livello internazionale. Dall’altro, la crema di ceci è diventata anche una presenza fortissima nella cultura gastronomica israeliana.
La sfida dei record
La rivalità si è persino trasformata in una gara a colpi di primati: tra il 2009 e il 2010 gruppi di cuochi libanesi e israeliani si sono sfidati a preparare il piatto di hummus più grande del mondo, con vasche da diverse tonnellate omologate come record. Un modo curioso, e tutto sommato pacifico, di combattere una battaglia culturale a suon di ceci.
Come si mangia
Nel suo territorio d’origine l’hummus è molto più di un antipasto. Fa parte del mezze, l’insieme di piccoli piatti da condividere, ma in molte zone è anche un piatto di prima mattina, servito caldo o tiepido, condito con olio, ceci interi, prezzemolo, paprika o cumino e accompagnato dal pane arabo con cui si raccoglie direttamente dal piatto.
Attorno all’hummus esistono numerose varianti: con l’aggiunta di carne, di ceci fritti, di uova, di funghi o di verdure. Ogni locale specializzato, in Medio Oriente, ha la sua versione e la sua clientela affezionata.
La conquista del mondo
Fino a pochi decenni fa l’hummus era quasi sconosciuto fuori dal Mediterraneo orientale. A partire dalla fine del Novecento, complici la diffusione della cucina mediorientale e l’attenzione crescente verso l’alimentazione vegetale, è diventato un prodotto globale: oggi si trova già pronto nei banchi frigo dei supermercati di mezzo mondo.
Il suo successo si spiega bene: è gustoso, versatile, semplice da preparare ed è naturalmente ricco di proteine vegetali e fibre, essendo fatto di legumi. Chi ama scoprire come nascono i piatti simbolo di un territorio troverà interessante anche la storia della paella, altro grande protagonista del Mediterraneo.
Chi ha ragione, allora?
La risposta più onesta è che l’hummus appartiene a tutta l’area del Mediterraneo orientale, senza un unico proprietario. È un patrimonio condiviso, frutto di ingredienti antichissimi e di secoli di cucina di popolo. Per un inquadramento generale sulla sua storia e diffusione è utile la voce dedicata dell’Enciclopedia Britannica.
Domande frequenti
Che cosa vuol dire la parola “hummus”?
In arabo significa semplicemente “ceci”, l’ingrediente principale della crema. La ricetta completa si chiama hummus bi tahina, cioè “ceci con tahina”.
Chi ha inventato l’hummus?
Nessuno in particolare. È un piatto popolare del Mediterraneo orientale con radici antichissime, impossibile da attribuire a un solo cuoco o Paese.
Quali sono gli ingredienti dell’hummus classico?
Ceci lessati, tahina, succo di limone, aglio, olio d’oliva e sale. Spesso si aggiunge un pizzico di cumino o di paprika.
Qual è la ricetta scritta più antica?
Alcuni ricettari egiziani in arabo del XIII secolo descrivono creme fredde di ceci, anche se non identiche all’hummus di oggi.
Perché si parla di “guerra dell’hummus”?
Perché diversi Paesi, in particolare Libano e Israele, lo rivendicano come piatto nazionale, arrivando a sfidarsi anche a colpi di record mondiali.
L’hummus fa bene?
Essendo fatto di legumi e sesamo, è ricco di proteine vegetali, fibre e grassi buoni. Come tutti gli alimenti va inserito in una dieta equilibrata.