Oggi il taco è uno degli street food più amati e riconoscibili al mondo, ma la sua storia affonda le radici molto più in profondità di quanto immaginiamo. Tra teorie sulle miniere d’argento, tortillas antichissime e la geniale idea di usare il pane come posata commestibile, ecco come è nato davvero il piatto simbolo del Messico.
Che cosa è un taco
Nella sua forma più semplice, un taco è una tortilla di mais o di farina piegata o arrotolata intorno a un ripieno. Il ripieno può essere di carne, pesce, verdure, formaggio, fagioli: praticamente qualsiasi cosa. La forza del taco sta proprio in questa versatilità.
La tortilla non è solo un contenitore, ma un vero e proprio strumento: permette di mangiare con le mani, senza posate, tenendo insieme sapori diversi in un solo boccone. È street food nel senso più autentico del termine.
Radici antichissime
La tortilla di mais, base del taco, esisteva in Mesoamerica molto prima dell’arrivo degli europei. Le popolazioni indigene coltivavano il mais da millenni e lo trasformavano in sottili dischi cotti su piastre di terracotta.
Secondo gli storici dell’alimentazione, gli abitanti della Valle del Messico usavano già le tortillas per avvolgere pesce e altri alimenti. In un certo senso, il «concetto» di taco è antico quanto la civiltà del mais.
Il mais, cuore della cucina messicana
Non si può capire il taco senza capire il mais. Attraverso un antico processo chiamato nixtamalizzazione, i chicchi venivano trattati con acqua e calce per renderli più nutrienti e lavorabili. Da quella pasta, il masa, nascono le tortillas ancora oggi.
La teoria delle miniere d’argento
Ma da dove viene la parola «taco»? Una delle ipotesi più affascinanti la collega alle miniere d’argento messicane del Settecento e Ottocento. In gergo minerario, «taco» indicava le cariche di polvere da sparo avvolte nella carta che i minatori inserivano nella roccia per farla esplodere.
Quei piccoli involti di carta ed esplosivo somigliavano, per forma, a una tortilla arrotolata con dentro un ripieno. Secondo questa teoria, i minatori avrebbero dato al loro pasto arrotolato lo stesso nome dei loro «tacos» esplosivi. È un’ipotesi suggestiva, anche se difficile da provare con certezza.
Altre ipotesi sull’origine del nome
Non tutti gli studiosi concordano con la teoria mineraria. Alcuni fanno risalire la parola a termini della lingua nahuatl, l’idioma degli Aztechi. Un candidato è tlahco, che significherebbe «metà» o «al centro», in riferimento al modo in cui il cibo viene posto al centro della tortilla.
Qualunque sia la verità, il termine «taco» come lo intendiamo oggi si diffonde soprattutto tra Ottocento e primo Novecento, quando il piatto inizia a essere documentato nella cucina popolare messicana.
I tacos e la vita quotidiana
Nel Messico dell’Ottocento i tacos erano il cibo dei lavoratori: economici, sazianti e facili da mangiare durante una pausa. Venivano venduti agli angoli delle strade, nei mercati e vicino ai luoghi di lavoro.
Le donne che li preparavano e vendevano, le taqueras, erano figure importanti dell’economia urbana. Il taco nasce dunque come cibo del popolo, prima di diventare un’icona nazionale e poi globale.
Dal Messico agli Stati Uniti
Il grande salto internazionale avviene nel Novecento, soprattutto grazie all’emigrazione messicana verso gli Stati Uniti. Qui i tacos si adattano ai gusti e agli ingredienti locali, dando vita al filone «Tex-Mex».
Nasce così il celebre «hard shell taco», la tortilla fritta e rigida che molti conoscono, molto diversa dalla morbida tortilla tradizionale. È una versione americanizzata, ma ha contribuito a rendere il taco famoso in tutto il mondo. Se ti piacciono le storie dietro i piatti che amiamo, leggi anche La storia dell’hummus: le origini contese della crema di ceci.
Le tante facce del taco
Oggi esistono decine di varianti regionali. Ecco alcune delle più celebri:
- Tacos al pastor: maiale marinato e cotto su spiedo verticale, eredità dell’influenza libanese in Messico.
- Tacos de carnitas: maiale cotto lentamente fino a diventare tenerissimo.
- Tacos de pescado: tipici della Baja California, con pesce fritto e salse fresche.
- Tacos de barbacoa: carne cotta a lungo, tradizionalmente in una buca nel terreno.
Il taco al pastor, in particolare, racconta una storia di incontri: la tecnica dello spiedo verticale arriva con gli immigrati mediorientali e si fonde con gli ingredienti messicani.
Un riconoscimento culturale
La cucina messicana tradizionale, di cui il taco è ambasciatore, è stata riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010. Un modo per celebrare non solo i sapori, ma anche i saperi, i riti e le comunità che tengono viva questa tradizione.
Domande frequenti sui tacos
Da dove viene la parola «taco»?
Ci sono più ipotesi. Una lo collega ai «tacos» esplosivi usati nelle miniere d’argento messicane; un’altra a termini della lingua nahuatl come tlahco, «metà» o «al centro».
I tacos sono davvero messicani?
Sì, il taco nasce in Messico e affonda le radici nell’antica tradizione delle tortillas di mais. Le versioni «hard shell» molto rigide sono invece un adattamento statunitense.
Che differenza c’è tra taco messicano e Tex-Mex?
Il taco tradizionale usa una tortilla morbida e ripieni semplici; la versione Tex-Mex predilige la tortilla fritta e rigida, con formaggio, panna acida e altri ingredienti tipici degli Stati Uniti.
Che cosa sono i tacos al pastor?
Sono tacos di maiale marinato e cotto su uno spiedo verticale, una tecnica portata in Messico dagli immigrati mediorientali e poi reinterpretata con spezie e frutta locali.
Con che cosa è fatta la tortilla?
Tradizionalmente con farina di mais nixtamalizzato, cioè trattato con acqua e calce. Esistono anche tortillas di farina di frumento, più diffuse nel nord del Messico.
Perché i tacos sono così popolari?
Perché sono economici, versatili e facili da mangiare con le mani. Si adattano a qualsiasi ripieno, il che li rende perfetti sia come cibo di strada sia come piatto gourmet.