Carne di vitello dell’entroterra piemontese e una salsa che sa di mare: il vitello tonnato è uno di quei piatti che sembrano un’incongruenza geografica e che invece raccontano una storia precisa, fatta di cucina di recupero, contrabbando di sale e di un’aggiunta — il tonno — arrivata molto più tardi di quanto si pensi.
Che cos’è il vitello tonnato
Il vitello tonnato — in piemontese vitel tonné — è un antipasto freddo: fettine sottilissime di carne di vitello lessata, lasciata raffreddare e poi ricoperta da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe e capperi. È un classico delle tavole delle feste in Piemonte e, da decenni, in tutta Italia. La salsa può essere preparata in due grandi “scuole”: quella più antica, legata da tuorlo d’uovo sodo e brodo di cottura, e quella moderna, costruita su una maionese alla quale si aggiungono tonno e acciughe.
Un nome che trae in inganno
Partiamo dall’enigma del nome. “Tonnato” fa pensare subito al pesce, ma le cose sono più sottili. Secondo diversi studiosi, in origine il termine non indicava la presenza del tonno, bensì un metodo: “tonnare” la carne, cioè trattarla e conservarla come si faceva con il tonno, sott’olio e con aromi, per renderla buona anche dopo qualche giorno. In altre parole, “vitello tonnato” avrebbe voluto dire “vitello conservato alla maniera del tonno”. Solo con il tempo il tonno vero e proprio è entrato nella ricetta, dando al nome il significato che oggi diamo per scontato.
Le origini: Piemonte, Settecento, cucina di recupero
Le prime tracce del piatto si collocano in Piemonte già nel Settecento, in particolare nell’area tra il Cuneese e le Langhe. Non nasce come piatto da signori: è cucina di recupero. Si lessava un pezzo di vitello — spesso per ottenere un buon brodo — e la carne avanzata, che da fredda risultava asciutta, veniva resa appetitosa coprendola con una salsa saporita di acciughe, capperi e olio. Il piatto freddo aveva un altro vantaggio nelle estati afose: si preparava in anticipo e si serviva senza riaccendere i fornelli.
La pista del sale e dei contrabbandieri
Resta il dubbio: come fanno acciughe e (poi) tonno a finire su un piatto di un entroterra collinare? La spiegazione più affascinante chiama in causa il commercio del sale e i suoi protagonisti più sfuggenti. Per secoli il sale è stato pesantemente tassato; chi lo trasportava di nascosto attraverso i valichi tra la Liguria e il Piemonte — gli stessi sentieri percorsi dagli acciugai, i venditori ambulanti di acciughe sotto sale — faceva arrivare nell’interno anche il pesce conservato. Le acciughe in barile, economiche e a lunga conservazione, diventarono così un ingrediente di casa anche lontano dal mare, e con loro presero piede salse e piatti che oggi consideriamo “di terra ma con sapore di mare”: la bagna càuda è il cugino più celebre, il vitello tonnato un altro figlio della stessa famiglia.
1829: la prima ricetta scritta (senza tonno)
La prima descrizione a stampa del piatto che conosciamo arriva, curiosamente, da Milano: nel 1829 Felice Luraschi, nel suo Nuovo cuoco milanese economico, riporta un “vitello ad uso tonno” condito con una semplice emulsione di olio e limone, senza traccia di tonno. È la conferma che, all’inizio, “tonnato” era una tecnica più che un ingrediente. Per buona parte dell’Ottocento la ricetta circola in versioni diverse: in alcune compaiono già acciughe e capperi, ma il pesce-tonno è ancora un’aggiunta non scontata.
Artusi e la consacrazione nazionale
Il salto avviene a fine secolo. Nel 1891 Pellegrino Artusi inserisce il “vitello tonnato” nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il libro che ha unificato la cucina domestica italiana più di tante leggi. Nella sua versione il tonno c’è, insieme ad acciughe, capperi, olio e limone. Da quel momento il piatto smette di essere una specialità locale e diventa un classico riconosciuto in tutta la penisola. È un esempio perfetto di come un ricettario possa “fissare” una preparazione e diffonderla ben oltre il suo territorio d’origine.
La maionese, il dopoguerra e gli anni d’oro
Nel Novecento la salsa si evolve ancora: si fa strada la versione costruita sulla maionese, più cremosa e veloce, che oggi è probabilmente la più diffusa nelle case. Tra gli anni Sessanta e Ottanta il vitello tonnato vive la sua stagione di gloria anche nell’alta cucina: ristoratori piemontesi — su tutti Guido e Lidia Alciati del ristorante “Guido” a Costigliole d’Asti — ne propongono interpretazioni raffinate che lo trasformano in un simbolo elegante della cucina regionale. È in questi anni che il piatto consolida la fama internazionale che ancora oggi mantiene.
Il “vitel toné” che parla spagnolo
C’è un capitolo che a molti sfugge: in Argentina il vitel toné è un piatto delle feste, immancabile su moltissime tavole a Natale e Capodanno. Lo hanno portato gli emigranti italiani — piemontesi in particolare — tra Otto e Novecento, e lì è diventato così popolare da essere percepito come una tradizione locale. È uno dei tanti casi in cui un piatto italiano emigra, mette radici altrove e torna a sorprendere chi pensava di conoscerlo.
Come si fa, in breve, la versione tradizionale
Per chi vuole un’idea della preparazione classica: si lessa un pezzo di vitello magro (tipicamente magatello o scamone) in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla, alloro e qualche grano di pepe; si lascia raffreddare nel suo brodo e si affetta il più sottile possibile. Per la salsa “di una volta” si frulla il tonno sott’olio con acciughe, capperi, tuorli d’uovo sodo, un filo d’olio, succo di limone e un po’ del brodo di cottura, fino a ottenere una crema liscia. Si dispongono le fettine su un piatto, si coprono con la salsa, si guarnisce con capperi e si lascia riposare in frigo qualche ora prima di servire. La versione con maionese sostituisce parte (o tutta) dell’uovo e dell’olio con la maionese già pronta.
Curiosità sul vitello tonnato
- Il “tonnato” di terra non è un’eccezione: la cucina piemontese ha più piatti che usano acciughe e pesce conservato — segno di antiche rotte commerciali più che di vicinanza al mare.
- La diatriba “con o senza maionese” divide ancora oggi cuochi e famiglie: entrambe le versioni sono “vere”, appartengono solo a epoche diverse.
- Il piatto è parente di una grande famiglia di carni fredde in salsa diffuse nel Nord Italia; un altro classico del Nord nato dal confronto con cucine vicine è la cotoletta alla milanese e la sua “rivalità” con la Wiener Schnitzel.
Per i riferimenti storici sulla ricetta e sulle sue varianti si può consultare la voce dedicata su Wikipedia.
Domande frequenti sul vitello tonnato
Il vitello tonnato è piemontese o milanese?
Le origini del piatto sono piemontesi (area del Cuneese e delle Langhe, già nel Settecento), ma le prime ricette a stampa furono pubblicate da autori milanesi, a partire dal “vitello ad uso tonno” di Felice Luraschi nel 1829.
Perché si chiama “tonnato” se all’inizio non c’era il tonno?
Secondo diversi studiosi “tonnato” indicava in origine un metodo di conservazione — trattare la carne “come il tonno”, sott’olio e con aromi — e solo in seguito il tonno vero e proprio entrò nella ricetta, dando al nome il senso attuale.
La ricetta originale prevede la maionese?
No. La versione più antica usa una salsa legata da tuorlo d’uovo sodo, olio, limone, acciughe, capperi e brodo di cottura. La variante con maionese è un’evoluzione del Novecento, oggi molto diffusa nelle cucine domestiche.
Quando il vitello tonnato è diventato famoso in tutta Italia?
Soprattutto dopo il 1891, quando Pellegrino Artusi lo incluse nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, che diffuse la ricetta ben oltre il Piemonte.
Che taglio di carne si usa?
Tagli magri di vitello adatti alla lessatura e poi da affettare sottili: tipicamente il magatello (girello) o lo scamone.
È vero che in Argentina è un piatto di Natale?
Sì. Portato dagli emigranti italiani, soprattutto piemontesi, il “vitel toné” è diventato in Argentina una preparazione tradizionale delle feste, servita comunemente a Natale e Capodanno.
