Soffice, dorato e a forma di stella: il pandoro è uno dei simboli del Natale italiano. Ma dietro quella nuvola spolverata di zucchero a velo si nasconde una storia veronese fatta di brevetti, pittori e antiche ricette di corte. Scopriamo da dove viene davvero il dolce delle feste che si contende le tavole con il panettone.
Che cos’è il pandoro
Il pandoro è un dolce lievitato tipico di Verona, tradizionalmente consumato durante le festività natalizie. Si riconosce a colpo d’occhio per la sua forma a tronco di piramide con base a stella a otto punte, per il colore giallo intenso della pasta e per la generosa spolverata di zucchero a velo che lo ricopre come una nevicata. A differenza del panettone, non contiene né uvetta né canditi: la sua bontà sta tutta nella morbidezza dell’impasto, ricco di burro e uova.
Da dove viene il nome “pandoro”
Il nome deriva quasi certamente dal veronese pan de oro, cioè “pane d’oro”, un riferimento al colore dorato e luminoso dell’impasto. Alcuni studiosi collegano l’espressione a un dolce che nel Rinascimento veniva servito sulle tavole delle famiglie nobili veneziane, talvolta ricoperto di sottili foglie d’oro commestibili come segno di ricchezza. Il colore, insomma, era già allora sinonimo di lusso e di festa.
Gli antenati del pandoro
Prima del pandoro moderno, a Verona esisteva già un dolce natalizio chiamato nadalin: più basso, più denso e meno burroso, ha comunque una forma a stella e viene considerato il progenitore diretto del pandoro. Altri storici della gastronomia rintracciano parentele con il “pane di Vienna” e con i dolci a pasta lievitata di tradizione austriaca, arrivati in Veneto quando la regione faceva parte dell’Impero asburgico.
Il brevetto del 1894 e Domenico Melegatti
La nascita ufficiale del pandoro ha una data precisa. Il 14 ottobre 1894 il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto di un dolce soffice a forma di stella. Melegatti perfezionò l’impasto rendendolo più leggero e alveolato rispetto ai dolci dell’epoca, grazie a una lunga lavorazione e a una lievitazione naturale prolungata.
La stella disegnata da un pittore
La celebre forma a stella a otto punte non è casuale. A disegnarla fu, secondo la tradizione, il pittore impressionista veronese Angelo Dall’Oca Bianca, amico di Melegatti. Quella sagoma, oltre a rendere il dolce inconfondibile, aveva anche una funzione pratica: la superficie irregolare favoriva una cottura uniforme e un aspetto scenografico, perfetto per la tavola delle feste.
Come si prepara il pandoro
Realizzare un pandoro è una sfida anche per i pasticceri esperti. L’impasto richiede farina, uova, burro, zucchero e lievito, ma soprattutto tempo e pazienza. La caratteristica più delicata è la lavorazione a “sfoglia”: il burro viene incorporato in più fasi, come si fa per la pasta brioche, così da creare quella struttura soffice e filante che si sfalda in fili sottili quando si taglia la fetta.
La lievitazione, segreto della morbidezza
Il pandoro tradizionale prevede diverse lievitazioni successive, che possono richiedere molte ore. È proprio questa lentezza a garantire l’alveolatura regolare e la digeribilità del prodotto finito. Infine l’impasto viene cotto nell’inconfondibile stampo a tronco di piramide stellato, che gli dà la forma definitiva.
Pandoro contro panettone: la sfida delle feste
Ogni Natale gli italiani si dividono tra i due grandi dolci lievitati. Le differenze principali sono chiare: il pandoro è veronese, ha forma a stella, è privo di uvetta e canditi ed è ricoperto di zucchero a velo; il panettone è milanese, ha forma a cupola e contiene quasi sempre uvetta e frutta candita. Chi volesse conoscere la storia del suo eterno rivale può leggere l’approfondimento dedicato al panettone e alle origini del dolce natalizio di Milano.
Come si gusta al meglio
La tradizione vuole che il pandoro venga tagliato in fette orizzontali che, sovrapposte, ricreano la forma di un albero di Natale stellato. Molti lo accompagnano con creme al mascarpone, cioccolato o zabaione, ma i puristi preferiscono assaporarlo semplice, magari appena tiepido, per apprezzarne la fragranza di burro. Lo zucchero a velo, spesso fornito in una bustina a parte, va aggiunto solo al momento di servire per non farlo sciogliere.
Un simbolo che ha conquistato il mondo
Nato in una pasticceria di Verona, il pandoro è oggi uno dei dolci italiani più esportati durante le feste, apprezzato in tutto il mondo per la sua morbidezza. La sua storia dimostra come un prodotto artigianale, con l’aiuto di un brevetto lungimirante e di una forma geniale, possa diventare un’icona nazionale. Per approfondire l’origine dei nomi e delle tradizioni gastronomiche italiane è utile consultare le voci dell’enciclopedia Treccani.
Domande frequenti sul pandoro
Da dove viene il pandoro?
Il pandoro è originario di Verona. Il suo brevetto fu depositato dal pasticcere Domenico Melegatti il 14 ottobre 1894.
Perché si chiama pandoro?
Il nome deriva dal veronese “pan de oro”, cioè pane d’oro, per via del colore dorato dell’impasto e del suo antico legame con i dolci di lusso.
Qual è la differenza tra pandoro e panettone?
Il pandoro è veronese, ha forma a stella, è ricoperto di zucchero a velo e non contiene uvetta né canditi. Il panettone è milanese, a forma di cupola e con frutta candita e uvetta.
Chi ha inventato la forma a stella?
Secondo la tradizione la caratteristica forma a stella a otto punte fu disegnata dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca, amico di Melegatti.
Qual è l’antenato del pandoro?
Il progenitore più diretto è il nadalin, un dolce natalizio veronese più basso e denso, anch’esso a forma di stella.
Come si conserva il pandoro?
Va tenuto nella sua confezione ben chiusa, in luogo fresco e asciutto. Una volta aperto, è meglio consumarlo in pochi giorni per non perdere morbidezza e fragranza.