Oggi è uno dei simboli della cucina giapponese, servito in locali affollati e celebrato in film e fumetti. Eppure il ramen, la fumante scodella di brodo e tagliatelle, non nasce in Giappone: le sue radici affondano in Cina e la sua storia moderna passa attraverso guerre, mercati neri e persino un’invenzione che ha cambiato il modo di mangiare nel mondo.
Che cos’è davvero il ramen
Il ramen è un piatto unico a base di tagliatelle di grano tenero servite in un brodo saporito, arricchito da vari ingredienti. Non è una ricetta sola, ma una vera famiglia di piatti che cambia radicalmente da regione a regione e da locale a locale.
Gli elementi fondamentali sono quattro: le tagliatelle, il brodo, il condimento aromatico che dà il tono al brodo e le guarnizioni. È dalla combinazione di questi ingredienti che nasce l’infinita varietà del ramen giapponese.
Le origini cinesi
Il nome stesso tradisce la provenienza. Secondo la spiegazione più diffusa, «ramen» deriverebbe dal cinese lamian, le tagliatelle tirate a mano. Furono infatti i cuochi cinesi a portare in Giappone la tecnica delle paste in brodo, tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento.
Non a caso, per lungo tempo il piatto fu chiamato shina soba o chuka soba, cioè «soba alla cinese». I primi locali comparvero nei quartieri cinesi delle città portuali, in particolare a Yokohama, dove le comunità di immigrati proponevano scodelle economiche e nutrienti.
Come è diventato giapponese
Nel giro di pochi decenni il ramen smise di essere una specialità straniera e cominciò a essere reinventato secondo il gusto locale. I cuochi giapponesi adattarono brodi, tagliatelle e condimenti, trasformando un piatto d’importazione in qualcosa di nuovo.
Il ruolo del dopoguerra
Il vero salto avvenne dopo la Seconda guerra mondiale. In un Giappone affamato e in ricostruzione, la farina di grano arrivata con gli aiuti alimentari rese le tagliatelle un cibo accessibile. Le bancarelle di ramen, spesso legate al mercato nero, sfamarono intere città e resero il piatto popolarissimo.
Un piatto, mille varianti regionali
Con la sua diffusione, il ramen sviluppò identità locali fortissime. Ogni zona del Giappone ha oggi la sua versione, motivo di orgoglio e di rivalità gastronomica.
I grandi classici
Il ramen di Sapporo, in Hokkaido, è celebre per il brodo al miso, ricco e adatto ai climi freddi. A Fukuoka domina il tonkotsu, un brodo denso e lattiginoso ottenuto facendo bollire a lungo le ossa di maiale. A Tokyo è tradizionale la versione allo shoyu, aromatizzata alla salsa di soia, mentre la variante allo shio, semplicemente al sale, esalta i brodi più delicati.
Gli ingredienti che fanno la differenza
Il segreto di una buona scodella sta nell’equilibrio. Il brodo può richiedere molte ore di cottura; le tagliatelle variano per spessore e consistenza; il condimento aromatico, chiamato tare, concentra il sapore.
Sopra a tutto arrivano le guarnizioni: fette di maiale brasato (chashu), germogli di bambù fermentati (menma), cipollotto, alga nori e, immancabile, l’uovo marinato dal tuorlo morbido. Ogni dettaglio contribuisce al risultato finale.
L’invenzione che ha conquistato il pianeta
La storia del ramen ha anche un capitolo rivoluzionario. Nel 1958 l’imprenditore Momofuku Ando mise a punto il primo ramen istantaneo: tagliatelle precotte e disidratate, pronte in pochi minuti con la sola aggiunta di acqua bollente. Pochi anni dopo arrivò anche la versione in tazza, il celebre cup noodle.
Fu un successo planetario. Il ramen istantaneo divenne un alimento diffuso in tutto il mondo, economico e conservabile a lungo, tanto da essere votato in Giappone come una delle invenzioni più importanti del Novecento. Come racconta anche l’Enciclopedia Britannica, da quel momento il piatto uscì definitivamente dai confini asiatici.
Il ramen come fenomeno culturale
Oggi il ramen è molto più di un pasto veloce. In Giappone esistono musei dedicati, guide che classificano i migliori locali e cuochi trattati come star. Le lunghe file davanti alle ramen-ya più rinomate sono parte dell’esperienza.
Questa parabola, da cibo di strada di origine straniera a icona nazionale amata ovunque, ricorda quella di tanti altri piatti globalizzati. Un percorso simile lo ha compiuto, per esempio, il bagel, passato dalla Polonia a New York fino a diventare un classico internazionale.
Domande frequenti
Il ramen è giapponese o cinese?
Le sue radici sono cinesi, come suggerisce il nome derivato da lamian, ma è in Giappone che il piatto si è trasformato ed è diventato quello che conosciamo oggi. Si può quindi definire un piatto giapponese di origine cinese.
Che cosa significa la parola ramen?
Deriverebbe dal cinese lamian, che indica le tagliatelle tirate a mano. In passato il piatto era chiamato in Giappone shina soba o chuka soba, cioè «soba alla cinese».
Quali sono i tipi di brodo principali?
I quattro più diffusi sono lo shoyu alla salsa di soia, lo shio al sale, il miso e il tonkotsu a base di ossa di maiale. Ogni regione ha le sue preferenze.
Quando è stato inventato il ramen istantaneo?
Nel 1958, per opera di Momofuku Ando. La sua idea di tagliatelle precotte e disidratate diede vita a un prodotto diventato popolare in tutto il mondo.
Perché il ramen ha così tante varianti?
Perché diffondendosi in tutto il Giappone si è adattato ai gusti e agli ingredienti locali, dando vita a versioni regionali con brodi, tagliatelle e condimenti diversi.
Il ramen è un piatto recente?
Come piatto popolare sì: è diventato di massa soprattutto nel Novecento, in particolare dopo la Seconda guerra mondiale, anche se le sue radici affondano nella tradizione delle paste in brodo cinesi.
