Il monaco che secondo la leggenda inventò lo champagne passò buona parte della vita a cercare di togliergli le bollicine. Per lui erano un difetto, e pure pericoloso: facevano esplodere le bottiglie in cantina.
La storia che si racconta ai brindisi è un’altra. C’è un frate benedettino, Dom Pierre Pérignon, che una sera assaggia il vino rifermentato e chiama i confratelli gridando: «Venite, presto, sto bevendo le stelle!». Bella. Peccato che quella frase nessuno l’abbia mai sentita.
Chi ha inventato le stelle?
L’aneddoto spunta nell’Ottocento, più di un secolo dopo la morte del monaco. A metterlo in giro fu con ogni probabilità un suo lontano successore all’abbazia, Dom Groussard, che aveva tutto l’interesse a dare lustro al convento e a sé stesso, come racconta la rivista France Today. Poi ci pensarono i produttori della Champagne: un monaco geniale che scopre le bolle per ispirazione era una pubblicità perfetta, e la leggenda finì sui libri, sulle etichette e nei discorsi dei camerieri.
Pérignon però è esistito davvero. Dal 1668 era il cellario dell’abbazia di Hautvillers, sulle colline vicino a Épernay: l’uomo che teneva le chiavi della cantina e doveva farne uscire un buon vino. Il suo problema principale si presentava ogni primavera. In autunno il freddo bloccava la fermentazione prima che il mosto avesse finito lo zucchero; con il primo tepore i lieviti si risvegliavano dentro le bottiglie e producevano gas. Il vetro dell’epoca era sottile. Una bottiglia scoppiava, le schegge rompevano quella accanto, e in una notte poteva saltare mezza cantina.
Le bolle, a Londra, le volevano
Mentre in Champagne si combatteva l’effervescenza, oltre la Manica la cercavano apposta. Il 17 dicembre 1662, sei anni prima che Pérignon arrivasse a Hautvillers, un medico inglese, Christopher Merret, lesse alla neonata Royal Society una relazione sul modo di trattare i vini. Ci scrisse che i mercanti londinesi aggiungevano zucchero e melassa al vino per renderlo vivace e frizzante. Gli inglesi compravano il vino della Champagne in botte, lo imbottigliavano a casa loro e lo facevano rifermentare, aiutati da bottiglie di vetro più spesso, capaci di reggere la pressione. La storia la ricostruisce il Royal College of Physicians, di cui Merret era membro.
Su chi abbia davvero inventato le bollicine si litiga ancora, e anche l’Italia ha il suo candidato. Nel 1622 un medico di Fabriano, Francesco Scacchi, pubblicò a Roma un trattato sul bere sano in cui parlava già di vini frizzanti e di come ottenerli. Qualcuno lo considera il primo a descriverli; altri osservano che i vini che pizzicano la lingua esistevano da sempre, e che inventare non significa accorgersene.
E allora che merito ha?
Parecchi, solo diversi da quelli della leggenda. Pérignon era ossessionato dalla qualità: potava le viti corte per avere meno uva ma migliore, scartava gli acini ammaccati. Mescolava uve di vigne diverse per ottenere un vino più equilibrato. E insegnò a ricavare vino bianco da uve nere, pressandole con delicatezza perché il succo non prendesse il colore delle bucce: un trucco che lo champagne usa ancora oggi.
Quindi, la prossima volta che fai cin cin con un calice di bollicine, la versione giusta è questa: le bolle le hanno volute gli inglesi, il vino buono lo ha fatto un monaco francese, e la frase sulle stelle l’ha scritta un ufficio marketing ante litteram. Se poi vuoi sapere da dove salgono quelle catenelle di bollicine nel bicchiere, c’è una spiegazione tutta fisica, e non c’entrano né monaci né stelle. Come non c’entra il tappo, quasi mai, quando il vino sa di tappo.
Oggi il suo nome sta sull’etichetta di uno degli champagne più famosi del mondo. Lui, le bolle, le odiava.
Vero o falso?
Dom Pérignon ha inventato lo champagne: falso.
Ha detto «sto bevendo le stelle»: falso, la frase è dell’Ottocento.
Ha reso migliore il vino della Champagne: vero.
Fonti
Christopher Merrett and the beginnings of champagne, Royal College of Physicians
Dom Pérignon: a look at a legend, France Today
Taittinger chief says English invented Champagne by mistake, Decanter
Francesco Scacchi, De salubri potu dissertatio (1622), Wellcome Collection
Ultimo aggiornamento: 2 novembre 2026