Su 25 formaggi DOP analizzati nel 2021 da un gruppo dell’Università di Pisa, 24 hanno mostrato un contenuto di lattosio residuo inferiore a 10 mg/kg, cioè sotto il limite di quantificazione degli strumenti impiegati. L’unica eccezione è stata il Pecorino Toscano giovane. Lo studio è uscito su Foods il 21 settembre 2021.
La convinzione diffusa dice un’altra cosa: chi non digerisce il lattosio deve limitarsi al Parmigiano Reggiano di trentasei mesi e lasciar perdere il resto del banco frigo. Gli autori hanno misurato anche questo. Nel loro campione di nutrizionisti, il 43,5% consiglia ai pazienti intolleranti soltanto Grana Padano e Parmigiano stagionati oltre i 30-36 mesi, e il 77,2% ammette che sull’indicazione «naturalmente privo di lattosio» c’è poca chiarezza.
Venticinque DOP, due laboratori, 142 campioni
Il gruppo di Maria Sole Facioni ha comprato 25 formaggi DOP al supermercato e li ha fatti analizzare da due laboratori diversi. Ventuno italiani, quattro d’importazione (Brie, Cheddar, Emmentaler, Gruyère), almeno due lotti di produzione ciascuno, da caseifici differenti. Gli stessi lotti sono finiti sia alla Tentamus Agriparadigma di Ravenna, che ha usato la cromatografia ionica HPAEC-PAD, sia alla Neotron di Modena, con la spettrometria di massa LC/MS-MS: due tecniche indipendenti con limite di quantificazione sotto i 10 mg/kg, cento volte più basso della soglia ministeriale per l’indicazione «senza lattosio». Come controllo positivo è entrata nell’elenco una mozzarella di bufala campana DOP. In tutto, 142 campioni.
| Formaggio DOP (tipo) | Campioni | Lattosio medio (mg/kg) |
|---|---|---|
| Asiago Pressato | 4 | < 10 |
| Asiago d’allevo | 4 | < 10 |
| Bitto | 6 | < 10 |
| Bra tenero | 6 | < 10 |
| Brie | 6 | < 10 |
| Caciocavallo Silano | 6 | < 10 |
| Castelmagno | 6 | < 10 |
| Cheddar | 4 | < 10 |
| Emmentaler Classic | 4 | < 10 |
| Fiore Sardo | 4 | < 10 |
| Fontina | 6 | < 10 |
| Gorgonzola dolce | 4 | < 10 |
| Gorgonzola piccante | 4 | < 10 |
| Grana Padano (9 mesi) | 4 | < 10 |
| Le Gruyère d’alpage | 4 | < 10 |
| Montasio fresco | 4 | < 10 |
| Parmigiano Reggiano (12 mesi) | 4 | < 10 |
| Pecorino Romano | 4 | < 10 |
| Pecorino Sardo maturo | 4 | < 10 |
| Pecorino Siciliano | 6 | < 10 |
| Pecorino Toscano (20 giorni) | 4 | 336,8 ± 44,5 |
| Pecorino Toscano (60 giorni) | 4 | 28 ± 5 |
| Pecorino Toscano (4 mesi) | 4 | < 10 |
| Piave fresco | 6 | < 10 |
| Provolone Valpadana dolce | 4 | < 10 |
| Stelvio | 4 | < 10 |
| Taleggio | 6 | < 10 |
| Toma Piemontese | 6 | < 10 |
| Valtellina Casera | 6 | < 10 |
| Mozzarella di bufala campana (controllo) | 4 | 3.540 ± 1.200 |
Dati: Facioni et al., Foods 2021, 10(9), 2236, Tabella 6. «< 10» indica un valore sotto il limite di quantificazione dei due metodi.
Non è la stagionatura, sono i fermenti
La riduzione del lattosio dipende soprattutto dalla composizione dei fermenti lattici, non dai mesi passati in magazzino. È la conclusione degli autori, e spiega perché il gorgonzola dolce, che di stagionatura minima ne ha cinquanta giorni, esca dai laboratori con lo stesso risultato di un Pecorino Romano di cinque mesi. Il lattosio viene consumato subito, mentre la cagliata è ancora calda e i batteri lo trasformano in acido lattico. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano riporta 0,004 g per 100 g già a 48 ore dalla produzione, e valori sempre sotto il limite di rilevabilità (0,01 g/100 g) su forme fra 1 e 36 mesi. La stagionatura fa il resto per il sapore, non per lo zucchero.
I limiti dello studio
Due lotti per formaggio comprati al supermercato non descrivono l’intera produzione italiana. Gli autori lo scrivono per primi: i disciplinari DOP ammettono margini larghi nel processo, quindi consigliano di verificare caso per caso prima di dichiarare un formaggio naturalmente privo di lattosio. Manca poi un metodo analitico ufficiale per quantificare il lattosio come sostanza che provoca reazioni avverse, e i due usati qui sono costosi e lenti. Un punto che lo studio non commenta: i 336,8 mg/kg del Pecorino Toscano di venti giorni corrispondono a 0,034 g per 100 g, ancora sotto la soglia di 0,1 g/100 g fissata dal Ministero della Salute con la circolare 24708 del 2016. Sopra la soglia c’è solo il controllo, la mozzarella di bufala. Resta infine la variabile individuale. L’EFSA, nel parere del 2010, ha stabilito che una soglia unica non esiste: la gran parte di chi non digerisce il lattosio tollera fino a 12 g in una singola dose, ma qualcuno ha disturbi già sotto i 6 g.
Cosa non è vero
«Serve almeno una stagionatura di trentasei mesi.» No. Nel campione di Foods 2021 il Parmigiano Reggiano di 12 mesi e il Grana Padano di 9 mesi stanno già sotto i 10 mg/kg, come tutti i semiduri della lista.
«Con l’intolleranza al lattosio i formaggi vanno esclusi in blocco.» No, e le due cose vanno tenute separate. L’Istituto Superiore di Sanità ricorda che l’intolleranza riguarda l’enzima lattasi, mentre l’allergia alle proteine del latte è un’altra condizione: le caseine restano nel formaggio stagionato, il lattosio no. Sui freschi, invece, il dato è netto: la mozzarella di bufala del controllo ne conteneva 3.540 mg/kg, e lo stesso vale per la burrata e per le ricotte.
L’associazione che ha promosso la ricerca, AILI, ha sede a Lucca e sostiene una richiesta semplice: che i consorzi facciano analizzare le proprie forme e lo scrivano in etichetta. Nel frattempo, chi il Parmigiano lo evitava può rimettere la grattugia sul tavolo.
Fonti
- Facioni M.S., Dominici S., Marescotti F., Covucci R., Taglieri I., Venturi F., Zinnai A., Lactose Residual Content in PDO Cheeses: Novel Inclusions for Consumers with Lactose Intolerance, Foods 2021, 10(9), 2236. doi.org/10.3390/foods10092236
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia, EFSA Journal 2010, 8(9):1777. doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1777
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Caratteristiche nutrizionali
- Istituto Superiore di Sanità, ISSalute, Intolleranza al lattosio: riconoscerla e gestirla
Ultimo aggiornamento: 10 settembre 2026.