Il grana, il pecorino, il gorgonzola che eviti perché “il latte non lo digerisci” con ogni probabilità non ti darebbero alcun fastidio. Il lattosio, lì dentro, è quasi sempre sparito da un pezzo.
Non è un modo di dire. Alcuni ricercatori dell’Università di Pisa hanno preso venticinque formaggi a marchio dal banco del supermercato e li hanno fatti analizzare in due laboratori diversi. In 24 su 25 lo zucchero del latte era praticamente introvabile.
Ma allora perché ce ne stiamo alla larga?
Qui viene il bello, perché a sbagliare non sei solo tu. Nello stesso lavoro i ricercatori hanno interpellato dei nutrizionisti, e una buona fetta continuava a consigliare agli intolleranti soltanto Parmigiano e Grana stagionati almeno tre anni, come se il resto del banco fosse off limits. Quasi tutti, poi, ammettevano che sull’etichetta “naturalmente privo di lattosio” regna una gran confusione.
La verità è che il lattosio se ne va prestissimo. I fermenti se lo mangiano quasi tutto già nelle prime ore, quando la cagliata è ancora calda, trasformandolo in acido lattico. Ecco perché un gorgonzola giovane e un pecorino ben fatto escono dal laboratorio con lo stesso identico risultato: niente zucchero. La stagionatura, i mesi in magazzino, servono al sapore. Non allo zucchero, che è già andato.
L’unico che ne aveva ancora
C’era un solo formaggio fuori dal coro: un pecorino toscano appena fatto, di venti giorni scarsi. Aspetta però un altro paio di mesi e anche quello rientra nei ranghi. L’eccezione vera, quella messa apposta come pietra di paragone, era la mozzarella di bufala: fresca, morbida, e infatti piena di lattosio, come la burrata e le ricotte. Sui freschi, insomma, la prudenza ha senso. Sugli stagionati, molto meno.
A spingere per questa ricerca è stata l’associazione degli intolleranti al lattosio, che ha sede a Lucca. La loro richiesta è semplice: che siano i consorzi a far analizzare le proprie forme e a scriverlo chiaro sulla confezione, così nessuno debba tirare a indovinare davanti al frigo.
Vero o falso?
«Serve almeno una stagionatura di tre anni.» Falso. Un Parmigiano di un anno e un Grana di nove mesi sono già puliti come i più vecchi.
«Con l’intolleranza i formaggi vanno esclusi tutti.» Falso. L’intolleranza riguarda lo zucchero, non le proteine: negli stagionati lo zucchero non c’è più.
Va detto: sono pochi lotti comprati al supermercato, non l’intera produzione italiana, e gli stessi autori invitano a controllare caso per caso. Ma la direzione è netta.
Chi il Parmigiano lo evitava può rimettere la grattugia sul tavolo.
Fonti
- Lactose Residual Content in PDO Cheeses, Foods, 2021
- EFSA, parere sulle soglie di lattosio, 2010
- Consorzio del Parmigiano Reggiano, caratteristiche nutrizionali
- Istituto Superiore di Sanità, intolleranza al lattosio
Ultimo aggiornamento: 11 settembre 2026