L’olio extravergine di oliva ha retto da 24 a 27 ore di frittura a 170 °C prima di superare il limite di legge dei composti polari, contro le 15 ore di una miscela commerciale di oli di semi: il dato viene da uno studio dell’Università di Porto pubblicato nel 2010 su Food and Chemical Toxicology.
In cucina si crede il contrario.
La credenza ha una sua logica apparente. L’extravergine ha un punto di fumo più basso di arachide e girasole raffinati, quindi brucia prima, quindi non è adatto alla padella. Il ragionamento fila. Si rompe nel passaggio centrale, perché il punto di fumo misura quando un olio inizia a fumare in modo visibile e non quanto a lungo resiste alla degradazione chimica.
Sono due cose diverse.
Lo studio di Porto ha fritto patate surgelate fino al limite di legge
Susana Casal e i colleghi della Facoltà di Farmacia dell’Università di Porto hanno messo quattro grassi in una friggitrice domestica a 170 °C e hanno fritto patate surgelate finché l’olio non ha raggiunto il 25% di composti polari totali, cioè il tetto oltre il quale in Italia un olio da frittura va sostituito. Prelievo ogni tre ore. A ogni prelievo: acidità, perossidi, vitamina E, betacarotene, polifenoli.
Gli oli d’oliva hanno resistito da 24 a 27 ore. La miscela di semi, 15.
L’extravergine a denominazione di origine protetta del campione è arrivato in fondo con i valori più bassi di ossidazione e idrolisi e con la quota più alta di composti antiossidanti minori. A fare la differenza è la combinazione di acido oleico, un grasso monoinsaturo con un solo doppio legame esposto all’attacco dell’ossigeno, e di polifenoli che si comportano da antiossidanti sacrificali: si degradano loro, al posto del grasso. Sono le stesse molecole che rendono amarognolo un olio appena franto: quel pizzicore in gola è un indicatore di tenuta, non un difetto.
Il dato ha quindici anni. Nessuno lo ha smentito, ma resta un esperimento su una friggitrice domestica e su un menù di patate, non su una cucina vera con pesce, pastella e sale.
Il punto di fumo misura il fumo, non la tenuta
Nel 2018 il laboratorio Modern Olives, a Geelong in Australia, ha portato dieci oli da supermercato fino a 240 °C e poi li ha tenuti in frittura a 180 °C per sei ore. Il lavoro di Fabiana De Alzaa, Claudia Guillaume e Leandro Ravetti, pubblicato su Acta Scientific Nutritional Health, riporta che gli oli con il punto di fumo più alto generavano più composti polari, non meno.
Qui serve un avvertimento onesto. Modern Olives è il laboratorio di un gruppo olivicolo australiano, la rivista non è tra le più selettive, e un risultato tanto favorevole all’olio d’oliva firmato da chi l’olio d’oliva lo produce va preso per quello che è: un indizio, non una prova. L’argomento regge comunque, perché il dato di Porto arriva da un’università pubblica e da una rivista con revisione paritaria.
La tabella completa dei tre indicatori è qui sotto, con quello che ciascuno dice davvero.
| Indicatore | Che cosa misura | Limite di legge in Italia | Predice la tenuta in frittura? |
|---|---|---|---|
| Punto di fumo | La temperatura a cui l’olio inizia a fumare visibilmente | Nessuno | No. Nel test del 2018 andava di pari passo con più composti polari |
| Composti polari totali | La frazione di olio già trasformata da ossidazione e idrolisi | 25 g ogni 100 g | Sì. È il parametro usato nei controlli ufficiali |
| Polifenoli | Gli antiossidanti dell’oliva, che si consumano durante la cottura | Nessuno | In parte. Spiegano la tenuta, ma calano a ogni frittura |
I composti polari sono il parametro che il laboratorio analisi alimenti della Provincia autonoma di Bolzano misura negli oli di frittura prelevati nei locali. Non è un numero da manuale: è quello che fa scattare la sanzione. L’Italia, che coltiva olivi da millenni come ricordano i noccioli ritrovati nei forni di Pompei, regola la frittura con quel parametro e non con il punto di fumo.
In pratica, in una cucina di casa, cambia un punto solo. La variabile che conta non è la scelta tra extravergine e arachide, ma la temperatura: la Fondazione Umberto Veronesi indicava già nel 2011 i 180 °C come tetto da non superare, e un olio portato a 220 °C si degrada in fretta qualunque sia la sua etichetta. Sopra quella soglia la reazione di Maillard smette di essere doratura e diventa bruciatura. Per questioni personali di dieta o di salute serve un medico, non un articolo.
Cosa non è vero
«Il punto di fumo alto è la garanzia di una frittura sicura.» Non lo è. Nel test di Modern Olives del 2018 la correlazione andava nella direzione opposta, e nello studio di Casal del 2010 gli oli d’oliva, con punto di fumo più basso della miscela di semi, sono durati quasi il doppio.
«Friggere con l’extravergine è uno spreco, tanto i polifenoli si perdono.» I polifenoli calano davvero, e su questo i lavori concordano. Ma è proprio consumandosi che proteggono il grasso: nello studio del 2010 l’extravergine DOP chiude la corsa con più antiossidanti residui degli altri oli d’oliva, non con meno.
Sul quanto, gli studi non vanno d’accordo: la perdita dipende dalla cultivar, dal contenuto iniziale e da quante volte si riusa l’olio, e nessuno dei due lavori citati ha misurato la stessa cosa allo stesso modo.
Domani, quando metti la padella sul fuoco, guarda l’olio invece dell’orologio. Quando inizia a fumare in modo continuo, o a schiumare, o a odorare di vecchio, ha già passato il punto in cui i composti polari salgono in fretta. Il resto è marketing.
La bottiglia conta meno del termometro.
Fonti
- Casal S., Malheiro R., Sendas A., Oliveira B.P.P., Pereira J.A., Olive oil stability under deep-frying conditions, Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2010, pp. 2972-2979, DOI 10.1016/j.fct.2010.07.036
- Scheda PubMed dello stesso studio (PMID 20678538)
- De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L., Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating, Acta Scientific Nutritional Health, 2(6), 2018, pp. 2-11
- Provincia autonoma di Bolzano, La determinazione dei composti polari negli oli di frittura
- Fondazione Umberto Veronesi, La cottura degli alimenti: i grassi, 2011
Ultimo aggiornamento: 11 settembre 2026