Metti la stessa padella, la stessa fiamma, le stesse patatine surgelate. L’olio extravergine di oliva regge quasi il doppio del tempo di quello di semi prima di rovinarsi in padella.
Sembra il contrario di quello che si dice in cucina. E il motivo di quell’equivoco ha un nome preciso: il punto di fumo.
Ma allora il punto di fumo?
La storia che senti da sempre fila liscia: l’extravergine comincia a fumare prima dell’olio di arachide o di girasole, quindi brucia prima, quindi lasciamolo per l’insalata. Peccato che il punto di fumo racconti un’altra cosa. Ti dice quando l’olio inizia a fare fumo visibile, non quanto a lungo tiene botta senza degradarsi.
Sono due faccende diverse, e le confondiamo di continuo. Un olio può fumare presto e rovinarsi tardi. È proprio il caso dell’oliva.
Il segreto sta in due alleati. Da una parte un grasso robusto, che offre poco fianco all’ossigeno. Dall’altra i polifenoli, quelle molecole che si sacrificano per prime pur di proteggere il resto. Sono le stesse che rendono un buon olio pizzicante in gola: quel bruciorino non è un difetto, è la sua corazza.
Chi l’ha provato friggendo per giorni
A verificarlo sul serio è stata l’Università di Porto, in Portogallo. I ricercatori hanno messo quattro grassi in una friggitrice di casa e hanno buttato dentro patatine surgelate a ripetizione, per ore, finché ogni olio non superava il limite oltre cui la legge dice basta, questo va cambiato.
Gli oli d’oliva hanno tenuto quasi due volte più a lungo della miscela di semi. E quello a denominazione protetta è arrivato in fondo messo meglio di tutti, con più antiossidanti ancora vivi nel serbatoio. Onestà vuole che si dica: è un esperimento su patatine, non una cucina vera con pesce, pastella e sale, e ha ormai qualche anno sulle spalle. Ma nessuno l’ha smentito.
Non è un vezzo da laboratorio. È il parametro che gli ispettori della Provincia di Bolzano vanno a misurare nell’olio delle friggitrici dei ristoranti: quando sfora, scatta la multa. Il punto di fumo, in quei controlli, non lo guarda nessuno. Del resto qui gli olivi si coltivano da millenni, come raccontano perfino i noccioli ritrovati nei forni di Pompei.
Quello che conta davvero, a casa, è uno solo: la temperatura. La Fondazione Veronesi ricorda di non spingere troppo la fiamma. Oltre una certa soglia qualsiasi olio si sfascia in fretta, e la doratura diventa bruciatura, etichetta di lusso o no.
Vero o falso?
«Punto di fumo alto uguale frittura sicura.» Falso. In più prove chi fumava più tardi si rovinava prima, non dopo.
«Friggere con l’extravergine è uno spreco.» Falso a metà. I polifenoli calano, è vero, ma è proprio consumandosi che salvano il grasso.
La prossima volta guarda l’olio, non l’orologio. Quando fuma di continuo, schiuma o sa di vecchio, è già andato.
La bottiglia conta meno del termometro.
Fonti
- Olive oil stability under deep-frying conditions, Food and Chemical Toxicology, 2010
- Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating, 2018
- Provincia autonoma di Bolzano, i composti polari negli oli di frittura
- Fondazione Umberto Veronesi, la cottura dei grassi
Ultimo aggiornamento: 11 settembre 2026