Versa il vino, fai girare il bicchiere e poi fermati a guardare il vetro. Per qualche secondo il liquido fa una cosa che non dovrebbe fare: risale la parete, si arrampica sopra il livello del vino e solo dopo ricade in una fila di gocce.
In osteria li chiamiamo archetti. I francesi dicono lacrime, gli inglesi parlano di gambe. Su quelle gocce si è costruita una piccola mitologia da intenditori, e quasi tutta quanta è sbagliata.
Cosa succede davvero sul vetro
Il vino è acqua e alcol mescolati, più qualche zucchero e un po’ di acidi. Quando rotei il calice non torna giù tutto: sulla parete resta un velo talmente sottile che non lo vedi, ma c’è.
In quel velo comincia la gara. L’alcol evapora molto più in fretta dell’acqua, e siccome il velo è sottilissimo se ne va quasi subito: quello che resta lì sopra è vino molto più acquoso di quello nel bicchiere. E l’acqua, rispetto all’alcol, tiene la propria superficie tesa come la pelle di un tamburo. Quel velo tirato comincia a strattonare il liquido di sotto, che è più alcolico e quindi più molle, e se lo porta su.
È una pompa che funziona da sola: finché l’alcol evapora, il vino sale. Poi lassù si accumula, diventa pesante, la gravità vince e il velo si rompe in gocce che scivolano giù. Guardale bene: partono sempre da una coroncina spessa, non da un punto a caso.
Il fisico di Pavia che ci mise il nome
Il fenomeno si chiama effetto Marangoni, e dietro c’è una storia italiana che meriterebbe più pubblicità. Carlo Giuseppe Matteo Marangoni era nato a Pavia, si era laureato con una tesi sulle gocce di liquido e poi era finito a fare il professore di fisica in un liceo di Firenze, dove rimase fino alla fine.
A descrivere per primo le lacrime nel bicchiere era stato in realtà un irlandese, il fratello di Lord Kelvin, una decina d’anni prima. Ma il nome che gli è rimasto attaccato è quello del professore fiorentino, e ormai lo usano tutti: serve a spiegare anche perché le bollicine si comportano come si comportano, o perché certi insetti camminano sull’acqua senza affondare.
Più archetti vuol dire vino migliore?
No, e qui casca il mito da tavolata. Gli archetti raccontano soprattutto quanto alcol c’è dentro: più ne trovi, più il vino piange. Un vino robusto e mediocre fa le lacrime più vistose di un bianco leggero e finissimo. Contano anche il bicchiere, se è pulito o appena sciacquato, quanto fa caldo nella stanza e persino l’umidità.
Su come nascano esattamente le singole gocce, poi, gli scienziati litigano ancora. Un gruppo di matematici di Los Angeles ci ha rimesso dentro la gravità e ha trovato delle minuscole onde d’urto che corrono nel velo e lo spezzano: non tutti sono convinti che sia la spiegazione definitiva.
Come accorgertene domani
Basta apparecchiare l’esperimento a cena. Metti sul tavolo due bicchieri uguali, uno con un bianco leggero e uno con un passito o un rosso da invecchiamento. Falli girare insieme, appoggiali e conta fino a dieci: il secondo si riempirà di archetti mentre il primo ci starà ancora pensando.
Se vuoi l’effetto da baraccone, usa un bicchierino di grappa. E già che ci sei, dai un’occhiata anche all’odore: è lo stesso momento in cui si capisce se una bottiglia sa di tappo.
Un bicchiere d’acqua, invece, non piange mai.
Fonti
Physics World, As my wine glass gently weeps
UCLA Division of Physical Sciences, Tears of Wine
Treccani, Dizionario delle Scienze Fisiche: Marangoni, Carlo Giuseppe Matteo
Ultimo aggiornamento: 23 settembre 2026