Il babà al rum è uno dei dolci simbolo di Napoli, ma la sua storia parte da molto lontano: si dice che a inventarlo sia stato un re polacco esiliato in Lorena, con l’aiuto di un pasticciere francese e di una bottiglia di liquore. Tra cucine reali, pasticcerie napoletane e versioni famigliari, il babà ha viaggiato per oltre tre secoli prima di assumere la forma a fungo che oggi tutti riconosciamo.
Cosa è il babà
Il babà è un dolce a base di pasta lievitata, soffice e leggera, cotto in stampi a forma cilindrica o a fungo, e successivamente bagnato in uno sciroppo di acqua, zucchero e rum. Si serve solitamente caldo o tiepido, talvolta accompagnato da panna montata, crema pasticciera o frutta. La struttura interna deve essere alveolata e capace di assorbire abbondantemente lo sciroppo senza sbriciolarsi.
Stanislao Leszczyński, il re goloso
La leggenda più diffusa attribuisce l’invenzione del babà a Stanislao Leszczyński, re di Polonia detronizzato che divenne duca di Lorena nel 1737, alla corte di Lunéville, in Francia. Si racconta che trovasse troppo asciutto il kugelhupf, una ciambella lievitata della tradizione austro-tedesca portata dalle pasticcerie di corte. Decise allora di bagnarla con vino di Malaga o, secondo altre versioni, con uno sciroppo aromatico.
Il nome “babà”
Secondo l’aneddoto più ripetuto, il re sarebbe stato un appassionato lettore delle Mille e una notte e avrebbe battezzato il dolce in onore di Alì Babà, l’eroe del racconto. Più probabilmente “baba” è un termine di origine slava che significa “vecchia” o “nonna” e indicava già un dolce tradizionale polacco a base di lievito, parente del kugelhupf. Il termine è semplicemente entrato nel francese come baba, con accento posto in italiano sull’ultima sillaba.
Da Lunéville a Parigi
Il babà arriva a Parigi grazie a Nicolas Stohrer, pasticciere di Stanislao che si trasferisce nella capitale al seguito della figlia del re, Maria Leszczyńska, sposa di Luigi XV. Nel 1730 Stohrer apre rue Montorgueil quella che è considerata la più antica pasticceria di Parigi ancora in attività. È qui che il babà al rum, ispirato alle ricette di corte, diventa un classico.
Stohrer perfeziona la formula sostituendo il vino con uno sciroppo a base di rum, allora pregiatissimo grazie al commercio coloniale. Aggiunge l’uvetta nell’impasto e codifica le proporzioni tra burro, uova e farina che daranno al babà la sua tipica struttura soffice e umida.
L’arrivo a Napoli
Il salto decisivo del babà avviene a metà Ottocento, quando i cosiddetti monzù – cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili napoletane – portano il dolce alla corte borbonica e poi nelle pasticcerie cittadine. La parola monzù stessa è una storpiatura del francese monsieur e indica una generazione di chef di formazione transalpina.
Una tradizione che diventa popolare
I napoletani adottano il babà con entusiasmo e nel giro di pochi decenni lo trasformano in un dolce popolare, vendibile al pezzo in pasticceria, perfetto per la colazione o la fine pasto. La forma cilindrica viene presto affiancata da quella a fungo, più scenografica, e il rum diventa l’unico vero protagonista dello sciroppo.
“Si nu’ babà”
A Napoli “essere un babà” è ancora oggi un complimento affettuoso che indica una persona dolce, gentile, disponibile. È una metafora che racconta meglio di tante parole quanto il dolce sia entrato nel linguaggio quotidiano della città.
La forma e la tecnica
Il babà classico napoletano si presenta in due grandi varianti: il babà a fungo, con cappello largo e base più stretta, cotto in stampi singoli, e il babà al ciambellone, da tagliare a fette. Tradizionalmente la pasta lievitata viene impastata a lungo per sviluppare la maglia glutinica, lasciata lievitare due volte e cotta in forno a temperatura piuttosto alta.
La bagna è il segreto: sciroppo di zucchero diluito con acqua, profumato con scorza di limone e arricchito con rum scuro caraibico. La temperatura della bagna influenza l’assorbimento; il babà deve essere immerso quando è ancora tiepido perché trattenga lo sciroppo senza diventare gommoso.
Le varianti regionali e moderne
Oltre al babà napoletano, esistono varianti che testimoniano i viaggi di questa ricetta.
- Baba au rhum francese: più piccolo, spesso decorato con panna o crema, servito a fette regolari. Resta più “sofisticato” rispetto alla variante partenopea.
- Savarin: parente stretto del babà, è un dolce a forma di anello, senza uvetta e con una bagna spesso al kirsch. Viene chiamato così in onore dei fratelli Julien, pasticcieri parigini dell’Ottocento, che lo dedicarono al gastronomo Brillat-Savarin.
- Baba polacco: il dolce ancestrale, simile a un panettone basso e zuccherato, ancora oggi diffuso a Pasqua nei paesi dell’Europa orientale.
- Babà gourmet: gli chef contemporanei lo reinterpretano con bagne al limoncello, allo zafferano, al passito o al tè, oppure lo destrutturano nei dessert al piatto.
Curiosità sul babà
Il babà ha attraversato la storia gastronomica europea raccogliendo aneddoti che meritano una piccola galleria.
Le dimensioni record
Esistono babà giganti: nelle pasticcerie napoletane non è raro vedere esemplari da uno o due chili, pensati come dolci da centro tavola per le feste. Il record italiano supera abbondantemente i dieci chili, con bagne preparate in caldaie da pasta.
Il rum è obbligatorio?
La tradizione partenopea lo richiede, ma esistono varianti senz’alcol per bambini, con sciroppo aromatizzato a vaniglia, agrumi o caffè. Sono interpretazioni legittime, anche se i puristi contestano l’uso del nome.
Babà nei viaggi
Esiste una tradizione napoletana che vuole il babà conservato sottovuoto come dono da portare in viaggio. Le pasticcerie cittadine offrono confezioni speciali pensate proprio per questo, con la bagna sigillata a parte da aggiungere al momento del consumo.
Tre regole per riconoscere un buon babà
Le pasticcerie storiche napoletane suggeriscono tre prove rapide per giudicare un babà ben fatto. Prima: la pasta deve essere alveolata in modo regolare, non compatta né con bolle troppo grandi. Seconda: la bagna deve impregnare in modo uniforme, senza punti asciutti né zone inzuppate. Terza: il profumo del rum deve essere percepibile ma non aggressivo, e non deve coprire il sapore del lievito e del burro.
Domande frequenti sul babà al rum
Chi ha davvero inventato il babà?
L’invenzione viene attribuita al re di Polonia Stanislao Leszczyński in Lorena nel Settecento, ma il dolce affonda le radici in tradizioni dolciarie polacche e centro-europee preesistenti.
Perché il babà è associato a Napoli?
I cuochi francesi al servizio dei Borbone, i monzù, portarono il dolce a corte nell’Ottocento. I pasticcieri napoletani lo hanno poi reinterpretato e diffuso al punto da farne un simbolo cittadino.
Si conserva facilmente?
Il babà bagnato di sciroppo si conserva in frigorifero per qualche giorno, ben coperto, oppure può essere congelato senza la bagna e bagnato al momento di servire.
Può mangiarlo anche chi non beve alcol?
Esistono versioni senz’alcol con bagne aromatizzate ad agrumi o caffè. La bagna tradizionale evapora solo in parte: chi è astemio o lo serve a bambini deve scegliere consapevolmente.
Qual è la differenza tra babà e savarin?
Il savarin è una ciambella senza uvetta, spesso bagnata al kirsch e farcita con frutta o crema; il babà è più piccolo, generalmente con uvetta e bagnato al rum.
Il babà tradizionale ha l’uvetta?
La ricetta storica francese di Stohrer prevede l’uvetta. La versione partenopea moderna spesso la omette, ma è una scelta non un obbligo.
Per approfondire la storia di questo dolce si può leggere la voce Babà su Wikipedia. Sul nostro sito puoi anche scoprire cosa assaggiare a Napoli per inquadrare il babà nel suo paesaggio gastronomico.
